카시키리 (일본식 도토리묵)

식용으로 정확히 확인한 아라카시 도토리 1800ml를 햇볕에 충분히 말려 껍질이 갈라지면 가볍게 찧고, 껍질과 상한 알을 모두 골라냅니다. 속살은 굵게 갈아 촘촘한 면주머니에 담고 차가운 흐르는 물에 48시간 둡니다. 흐르는 물을 쓸 수 없으면 4시간마다 새 물로 갈아 약 10회 반복하며, 상등액이 맑아지고 강한 떫은맛이 거의 없어졌는지 확인합니다. 떫은맛이 남았다면 정해진 횟수에서 멈추지 않고 물갈이를 계속해야 합니다. 물을 뺀 도토리는 다시 곱게 갈아 조리용 물 2700ml와 큰 냄비에 넣고, 중약불에서 45분에서 60분 바닥을 긁으며 쉬지 않고 젓습니다. 반죽이 짙은 풀처럼 되직해지고 주걱을 그은 자리에 주걱 길이만큼 냄비 바닥이 드러나면 틀에 부을 농도입니다. 젖은 틀에 뜨거운 반죽을 담아 표면을 고르고 실온에서 60분 식힌 뒤, 냉장고에서 3시간에서 4시간 굳혀 자릅니다. 젓는 손을 멈추면 무거운 녹말이 바닥에 붙어 탄맛이 전체에 퍼질 수 있습니다. 완성한 묵은 잎마늘, 참깨, 미소, 쌀식초를 섞은 누타와 함께 먹습니다. 가시도후라고도 불린 이 음식은 경작이 어려운 산간의 구황식이었고, 손이 오래 걸리는 준비는 집을 지키던 노인이 맡는 일이 많았습니다. 과거에는 고치 전역에서 먹었지만 현재는 아키시에 드물게 남아 있습니다.