かしきり
早わかり
- 作業時間
- 540分
- 待ち時間
- 手順を確認
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 2
料理について
渋いアラカシのどんぐりは、木綿袋に入れて二日ほど流水にさらし、ようやく豆腐にできる状態になります。
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高知県安芸市南部に残るどんぐり豆腐で、かし豆腐とも呼ばれ、耕作に向かない山間で飢えをしのぐ食べ物でした。 手間のかかる下ごしらえは、家に残るお年寄りの仕事になることが多かったといいます。 かつては高知全域で食べられましたが、今は安芸以外ではほとんど見られません。 固まった豆腐には、葉にんにく、ごま、味噌、米酢のぬたを添えます。
材料
人前
作り方
- 1
食用と正確に確認したあらかしの実1800mlを天日で十分乾かし、殻が割れたら軽くついて殻と傷んだ実を除きます。
- 2
実を粗く挽いて目の細かい木綿袋に入れ、冷たい流水に48時間さらします。流水がなければ4時間ごとに約10回水を替え、上澄みが澄み渋味がほぼなくなるまで続けます。
- 3
渋抜きした実を細かく挽き、水2700mlと大鍋に入れます。弱めの中火で45〜60分絶えず混ぜ、濃い糊状になり、しゃもじの長さほど鍋底が見えるまで煮ます。
- 4
湿らせた型へ熱い生地を流して平らにします。室温で60分冷まし、冷蔵庫で3〜4時間固め、切り分けます。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会） · 確認日: 2026-08-11
コツ
食用のあらかしと正確に確認し、傷んだ実を除き、強い渋味が残れば水替えを続けます。