かしきり

食用と正確に確認したあらかしの実1800mlを天日で十分乾かし、殻が割れたら軽くつき、殻と傷んだ実をすべて除きます。 実は粗く挽いて目の細かい木綿袋へ入れ、冷たい流水に48時間さらします。 流水が使えない場合は4時間ごとに新しい水へ替え、約10回繰り返して、上澄みが澄み、強い渋味がほぼ消えたことを確かめます。 渋味が残る時は回数だけで終えず、水替えを続けます。 渋を抜いた実は再び細かく挽き、調理用の水2700mlと大鍋へ入れます。 弱めの中火で45分から60分、鍋底をこすりながら絶えず混ぜます。 濃い糊状になり、しゃもじを引いた跡へしゃもじの長さほど鍋底が見えれば、型へ移す濃さです。 湿らせた型へ熱い生地を流して表面をならし、室温で60分冷ましてから冷蔵庫で3時間から4時間固めます。 混ぜる手を止めると重いでんぷんが底へ付き、焦げた風味が全体へ移ります。 切ったかしきりは、葉にんにく、ごま、味噌、米酢を合わせたぬたと食べます。 かし豆腐とも呼ばれ、耕作に向かない山間部の救荒食でした。 手間のかかる仕込みは家を守る年寄りが担うことが多く、昔は高知県内で広く食べられましたが、現在は安芸市にわずかに残ります。