다카나즈케 (갓잎절임)
한눈에 보기
- 활동 시간
- 90분
- 대기 단계
- 조리법에서 확인
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 60 인분
- 재료
- 5
요리 소개
두껍고 큰 미이케 갓을 하루이틀 시들게 말린 뒤 소금과 고춧가루를 뿌려 쌓고, 무거운 돌로 눌러 장마가 끝날 무렵까지 절임물 속에서 익힙니다.
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약 1주 뒤 처음 올라온 절임물은 따라 버리고 다시 눌러, 새로 올라오는 물에 잠긴 채 숙성시킵니다. 후쿠오카 세타카의 장기 발효 절임으로, 쓰촨 갓과 지역 품종이 교배된 미이케 갓은 아삭한 줄기와 톡 쏘는 향을 지녔습니다. 오래 묵을수록 신맛과 감칠맛이 강해지며, 너무 짜면 찬물에 짧게 헹군 뒤 잘게 썰어 밥이나 라멘, 볶음에 씁니다. 장기 보관할 통에는 울금과 통고추를 사이사이 끼워 넣습니다.
재료
만드는 법
- 1
갓잎과 줄기의 흙을 흐르는 물에 완전히 씻고 상한 부분을 버립니다.
물기를 턴 뒤 깨끗한 건조대에 걸어 통풍이 잘되는 그늘에서 1일에서 2일 시들게 합니다.
- 2
10L 절임통과 뚜껑, 15kg 누름돌을 세척하고 식품용 소독제로 소독해 완전히 말립니다.
소금과 고춧가루를 고루 섞어 층별 양념을 만듭니다.
- 3
통 바닥에 양념을 조금 뿌립니다.
갓의 잎끝과 줄기 밑동 방향이 번갈아 놓이도록 한 층씩 빈틈없이 쌓고, 층마다 소금과 고춧가루 혼합물을 고르게 뿌립니다.
- 4
통이 차면 누름판과 15kg 누름돌을 올리고 깨끗한 비닐 덮개로 감쌉니다.
직사광선을 피해 서늘한 곳에 두고, 갓이 떠오르지 않고 절임물 아래 잠기는지 매일 확인합니다.
- 5
약 1주 뒤 깨끗한 장갑을 끼고 누름돌을 잠시 뺍니다.
통을 기울여 첫 절임물을 따라 버리고, 갓을 다시 눌러 원래 누름돌을 올립니다.
- 6
다시 올라온 절임물에 갓이 잠긴 상태로 장마가 끝날 무렵까지 숙성합니다.
장기 보관할 때는 절임물을 따라 내고 울금과 통고추를 사이사이에 넣은 뒤 다시 무겁게 누릅니다.
- 7
먹을 만큼만 깨끗한 집게로 꺼내 물기를 짜고 가능한 한 잘게 썹니다.
간을 보고 너무 짜면 짧게 찬물에 헹군 뒤 밥이나 면에 곁들입니다.
확인한 자료
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みやま市瀬高町 河野 道子氏 · 확인일: 2026-08-11