다카나즈케 (갓잎절임)

갓잎과 줄기의 흙을 흐르는 물에 완전히 씻고 상한 부분을 버립니다.

물기를 턴 뒤 깨끗한 건조대에 걸어 통풍이 잘되는 그늘에서 1일에서 2일 시들게 합니다.

10L 절임통과 뚜껑, 15kg 누름돌을 세척하고 식품용 소독제로 소독해 완전히 말립니다.

소금과 고춧가루를 고루 섞어 층별 양념을 만듭니다.

통 바닥에 양념을 조금 뿌립니다.

갓의 잎끝과 줄기 밑동 방향이 번갈아 놓이도록 한 층씩 빈틈없이 쌓고, 층마다 소금과 고춧가루 혼합물을 고르게 뿌립니다.

통이 차면 누름판과 15kg 누름돌을 올리고 깨끗한 비닐 덮개로 감쌉니다.

직사광선을 피해 서늘한 곳에 두고, 갓이 떠오르지 않고 절임물 아래 잠기는지 매일 확인합니다.

약 1주 뒤 깨끗한 장갑을 끼고 누름돌을 잠시 뺍니다.

통을 기울여 첫 절임물을 따라 버리고, 갓을 다시 눌러 원래 누름돌을 올립니다.

다시 올라온 절임물에 갓이 잠긴 상태로 장마가 끝날 무렵까지 숙성합니다.

장기 보관할 때는 절임물을 따라 내고 울금과 통고추를 사이사이에 넣은 뒤 다시 무겁게 누릅니다.

먹을 만큼만 깨끗한 집게로 꺼내 물기를 짜고 가능한 한 잘게 썹니다.

간을 보고 너무 짜면 짧게 찬물에 헹군 뒤 밥이나 면에 곁들입니다.