김치/절임 레시피
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김치는 한국 음식 문화를 상징하는 발효 식품으로, 배추김치 외에도 깍두기, 총각김치, 파김치, 열무김치 등 수십 가지 종류가 있습니다. 장아찌는 간장, 식초, 고추장 등에 채소를 절여 만드는 저장 식품으로, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌 등이 대표적입니다.
아차라즈케 (고추 채소 단촛물절임)
오이, 가지, 연근, 당근과 목이버섯을 붉은 고추가 든 단식초에 담가 네 사람 분량을 만드는 혼합 절임입니다. 쌀식초 7ml, 다시 30ml, 설탕 20g, 소금 2g과 얇게 썬 붉은 고추 7g을 한 번 끓인 뒤, 채소에 붓기 전에 실온까지 완전히 식힙니다. 오이 200g은 길이로 갈라 씨를 빼고 가지 100g과 함께 얇게 썬 다음, 남은 소금 1.5g을 나누어 뿌려 10분간 주무릅니다. 연근은 100g, 당근은 50g을 얇게 썰어 끓는 물에서 2분만 데치고, 넓게 펼쳐 완전히 식힙니다. 물에 불린 목이버섯은 가늘게 썰고, 소금에 절인 오이와 가지는 헹군 뒤 손으로 눌러 물기를 충분히 제거합니다. 이 물기가 남으면 단식초가 묽어집니다. 준비한 채소와 목이버섯에 가늘게 썬 시소잎과 생강을 더하고, 식힌 단식초에 고루 섞습니다. 냉장고에서 30분 두어 향이 배고 오이와 연근의 아삭함이 남아 있을 때 절임물과 함께 담아냅니다.
애호박장아찌
장아찌는 냉장고 없이도 채소를 오래 두고 먹을 수 있도록 간장 절임액에 보존하던 한국의 전통 저장 방식입니다. 이 애호박장아찌는 두툼한 반달로 썬 애호박에 양파·청양고추·통마늘을 켜켜이 쌓아 소독한 유리병에 넣습니다. 간장·식초·설탕·물을 팔팔 끓여 바로 붓는 게 핵심인데, 끓는 절임액이 채소의 겉을 살짝 익히면서 내부는 아삭함을 그대로 유지하게 합니다. 24시간만 지나도 먹을 수 있지만, 3일 뒤에 절임액이 속까지 고르게 배어들면 새콤·짭조름·달큼한 맛이 한꺼번에 납니다. 청양고추가 들어가 뒤끝에 매운맛이 올라오고, 통마늘은 절이면서 생마늘의 매운 자극이 빠지고 독특한 단맛을 냅니다. 당일 만들어 바로 먹어야 하는 생채와 달리 냉장 2주까지 보관할 수 있어, 밥상에 산뜻한 맛이 필요할 때마다 꺼내 쓰기 좋은 반찬입니다.
아스파라거스장아찌
아스파라거스에 한국 전통 간장 절임법을 적용한 반찬으로, 비교적 최근에 한국 식탁에 자리 잡은 채소를 장아찌 형태로 담아냈습니다. 아스파라거스를 20초만 데쳐 색을 고정하고 겉의 질긴 섬유질을 부드럽게 한 뒤, 바로 얼음물에 담가 선명한 초록빛과 아삭한 식감을 잡습니다. 소독한 유리병에 세워 담고 간장·식초·설탕·물을 팔팔 끓여 부으면 겉은 살짝 익으면서 속은 탄력을 유지합니다. 24시간이면 먹을 수 있지만 3일째 새콤짭짤달콤한 균형이 제대로 완성됩니다. 무나 배추처럼 밀도 높은 재료를 쓰는 일반 장아찌와 달리, 아스파라거스 특유의 풀 향이 절임 형태에서 독특한 허브 같은 산뜻함을 만듭니다. 냉장 상태에서 2주까지 보관 가능하며, 고기 요리나 기름진 반찬 옆에 올려 청량한 대비를 줍니다.
배추 겉절이
겉절이는 숙성 과정 없이 만들어 바로 먹는 생김치입니다. 배추를 큼직하게 썰어 소금에 20분 절인 뒤 물기를 짜고, 고춧가루·멸치액젓·다진 마늘·다진 생강·설탕으로 만든 양념에 버무립니다. 절임 과정에서 배추의 수분이 일부 빠지면서 양념이 자연스럽게 배어들되, 발효 김치보다 훨씬 아삭한 식감이 그대로 살아 있습니다. 발효 김치와 달리 신맛 없이 고춧가루의 매콤함과 액젓의 감칠맛이 전면에 나오고, 참기름 한 방울이 전체를 마무리합니다. 만든 날 먹는 것이 가장 맛있고, 냉장 보관 시 하루이틀 안에 소진하는 것이 좋습니다. 삼겹살 구이나 된장찌개 곁들이로 빠지지 않는 반찬이며, 묵은 김치가 떨어졌을 때 30분 안에 대체할 수 있는 즉석 반찬이기도 합니다.
배추김치
배추김치는 소금에 절인 배추에 고춧가루·멸치액젓·다진 마늘·생강·찹쌀풀을 섞은 양념을 켜켜이 발라 발효시킨 음식입니다. 김치는 단순한 절임 채소가 아니라 발효 과정에서 유산균이 만들어내는 산미가 핵심인 살아있는 발효 식품입니다. 절임 단계에서 굵은소금으로 6~8시간 동안 배추의 수분을 빼면 세포벽이 유연해지면서도 줄기의 아삭한 식감이 남아야 합니다. 절임이 부족하면 발효 중에 수분이 너무 많이 나와 김치가 물러지고, 과하면 짜서 양념 맛이 덮입니다. 찹쌀풀은 두 가지 역할을 합니다. 양념이 배추 잎 사이에 달라붙게 하는 접착제 역할과, 발효 초기에 유산균의 먹이가 되어 발효를 빠르게 시작시키는 역할입니다. 무채는 아삭한 식감을 더하고, 쪽파는 감칠맛을 추가합니다. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관하면 유산균이 천천히 산을 생성하면서 산미가 점진적으로 발달합니다. 담근 지 2~3주가 지나면 고춧가루의 매운맛, 액젓의 감칠맛, 발효 산미가 균형을 이루는 시점에 도달합니다. 더 오래 두면 신맛이 강해지고 국물이 진해져 김치찌개나 볶음김치에 더 잘 맞는 맛이 됩니다.
백김치
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 배추를 절여 무, 배, 대추, 마늘, 생강 등을 넣어 담그는 맑은 김치입니다. 배추를 굵은소금에 절여 숨을 죽인 뒤 헹구고, 무를 곱게 채 썰어 마늘, 생강과 함께 배춧잎 사이사이에 넣습니다. 배를 갈아 넣으면 발효 과정에서 자연스러운 단맛의 원천이 되고, 대추는 국물에 은은한 풍미를 더합니다. 소금물을 부어 밀봉하면 실온에서 하루 뒤 냉장 보관하여 천천히 발효시킵니다. 고춧가루가 없어 매운맛이 전혀 없으며, 유산 발효로 생기는 상쾌한 산미와 배, 대추의 단맛, 마늘, 생강의 알싸한 향이 국물에 녹아 시원하고 깔끔한 맛을 냅니다. 일반 김치보다 발효 속도가 느려 2-3주 후에 최적의 맛에 도달하며, 국물째 떠서 먹거나 고기 요리의 곁들임으로 즐깁니다. 조선시대 궁중에서는 고추가 전래되기 전부터 고춧가루 없이 담근 김치가 일반적이었으며, 백김치는 그 원형에 가장 가까운 현대적 형태로 알려져 있습니다.
방풍나물장아찌
방풍나물 장아찌는 봄철 제철 나물인 방풍나물을 간장 절임액에 담가 만드는 한식 저장 반찬입니다. 방풍나물은 해안가에서 자라는 산형과 식물로, 독특한 향과 약간의 쓴맛이 특징입니다. 간장, 물, 식초, 설탕을 함께 끓여 절임액을 만들고, 손질한 방풍나물 위에 뜨거울 때 부어 밀봉합니다. 마늘과 생강이 절임액에 풍미를 더하고, 이틀 정도 지나면 나물이 간장 맛을 충분히 머금어 먹을 수 있는 상태가 됩니다. 시간이 지날수록 맛이 깊어지며, 냉장 보관 시 한 달 이상 두고 먹을 수 있습니다. 특유의 쌉싸름하고 향이 강한 성격이 담백한 반찬 사이에서 입맛을 돋우는 역할을 합니다. 밥 반찬으로 소량씩 꺼내 먹는 것이 기본 활용법입니다.
방풍나물김치
방풍나물 김치는 봄 제철 방풍나물에 고춧가루 양념을 버무려 담그는 계절 김치입니다. 방풍나물은 해변가나 산기슭에서 자라는 봄나물로, 독특한 쌉쌀한 향과 약간의 쓴맛이 특징이며 한방에서 오래전부터 풍을 다스리는 데 사용해 온 재료입니다. 나물을 소금에 살짝 절여 숨을 죽인 뒤, 고춧가루·멸치액젓·국간장·다진 마늘·다진 생강을 섞은 양념에 버무립니다. 찹쌀풀이 양념과 나물 사이의 접착 역할을 하여 양념이 고르게 달라붙도록 돕습니다. 대파를 송송 썰어 함께 넣으면 매운 양념 속에서도 선명한 식감이 살아남습니다. 방풍나물 특유의 쌉쌀한 향은 발효가 진행되면서 점차 부드러워지고, 일반 배추김치와는 확연히 다른 깊고 개성 있는 향미가 만들어집니다. 봄 한 철에만 맛볼 수 있는 한정 김치로, 냉장 숙성하면 2~3주까지 적당한 발효 상태를 유지합니다. 담근 후 실온에서 하루 두었다가 냉장 보관하면 발효가 지나치게 진행되는 것을 막을 수 있습니다.
방울양배추김치
방울양배추김치는 방울양배추를 반으로 갈라 소금에 절인 뒤 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 사과 양념을 버무려 만드는 창작 김치입니다. 방울양배추는 배추보다 밀도가 높아 소금에 절여도 아삭한 식감이 살아 있고, 씹을수록 달큰한 맛이 올라옵니다. 고춧가루와 액젓이 매콤짭짤한 감칠맛을 입히고, 사과가 과일 단맛을 더해 고추의 매운 강도를 자연스럽게 조절합니다. 쪽파를 넣어 싱그러운 향을 보충하며, 양배추 특유의 단맛 덕분에 배추김치보다 부드러운 맛 구조를 갖습니다. 발효가 진행될수록 깊이가 더해지고, 금방 담가 바로 먹는 겉절이 스타일로도 즐길 수 있습니다. 계절 김치이자 재료 수급이 쉬운 창작 김치로, 방울양배추가 나오는 가을부터 이른 봄까지가 가장 잘 어울립니다.
비트장아찌
비트장아찌는 비트를 얇게 썰어 간장, 식초, 설탕을 끓인 절임장에 담가 만드는 한국식 피클입니다. 비트 특유의 흙내는 식초의 산미에 의해 정리되고 달큰하고 상큼한 맛만 남으며, 양파가 절임장 풍미를 부드럽게 받쳐줍니다. 절임장이 식으면서 비트의 선명한 붉은 색소가 국물에 퍼져 식탁 위에 시각적인 포인트가 됩니다. 하루 이상 절이면 간이 충분히 배어 밥반찬이나 고기 요리의 곁들임으로 잘 어울리는 아삭한 장아찌가 됩니다. 비트를 채 썰면 빠르게 절여지고, 두툼하게 썰면 이틀 이상 두어야 속까지 간이 듭니다. 냉장 보관 시 2주 이상 유지되므로 한 번에 넉넉히 만들어 두면 편리합니다.
비트김치
비트김치는 비트 500g을 2cm 크기로 깍둑썰기해 소금에 절이고 찹쌀풀을 넣은 고춧가루 양념에 버무리는 4인분 김치입니다. 비트는 흐르는 물에서 씻고 껍질을 벗긴 뒤, 조각마다 두께가 비슷하도록 사방 2cm로 자릅니다. 굵은소금 20g을 고르게 뿌려 가볍게 섞고 40분간 절입니다. 찹쌀가루 10g과 물 100ml는 약불에서 계속 저어 풀로 만든 뒤 완전히 식힙니다. 절인 비트는 찬물에 한 번만 가볍게 헹구고 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다. 식은 찹쌀풀에 고춧가루 30g, 멸치액젓 20ml, 다진 마늘 15g, 다진 생강 5g, 설탕 10g을 섞어 양념을 만듭니다. 쪽파 40g은 4cm 길이로 잘라 비트와 함께 큰 볼에 담습니다. 양념을 넣고 비트 조각의 여섯 면에 고르게 묻도록 뒤집어 버무린 다음 밀폐용기에 옮깁니다. 비트 자체의 단맛을 고려해 설탕은 10g만 사용하며, 이 양을 임의로 늘리면 절임에서 나온 수분과 섞여 국물이 끈적해질 수 있습니다. 40분 절인 뒤 한 번 헹구고 충분히 물기를 빼는 순서가 양념 농도를 지키는 기준입니다.
비트무피클
무 500g과 비트 180g은 껍질을 벗긴 뒤 모두 2cm 크기의 비슷한 큐브로 썹니다. 두 재료의 두께가 달라지면 절임 속도와 물드는 정도가 어긋나므로 크기를 고르게 맞춥니다. 열탕 소독한 유리 용기에는 무와 비트를 한쪽에 몰리지 않게 섞어 담아 붉은 색이 얼룩 없이 퍼지게 합니다. 냄비에 식초 200ml, 물 200ml, 설탕 120g, 소금 10g, 월계수잎 1장을 넣습니다. 센불에서 한소끔 끓여 설탕과 소금이 모두 녹고 절임물이 투명해지는 것을 확인합니다. 불을 끈 뒤에는 뜨거운 김이 가라앉도록 약 2분만 두었다가 채소가 든 용기에 붓습니다. 윗부분을 가볍게 눌러 무와 비트가 절임물 아래로 완전히 잠기게 합니다. 뜨거운 상태에서 뚜껑을 닫아 수증기가 맺히지 않도록, 뚜껑을 열어 둔 채 실온에서 완전히 식힙니다. 열이 모두 빠지면 뚜껑을 덮어 냉장고로 옮깁니다. 최소 6시간, 가능하면 하루 정도 숙성하며, 하얀 무 전체에 비트 색이 선명하고 고른 분홍빛으로 배면 먹을 시점입니다. 완성한 피클은 4인분으로 나누어 냅니다.
비트물김치
비트물김치는 비트 200g과 무 300g을 납작하게 썰어 배즙, 찹쌀풀, 마늘, 생강을 넣은 소금물에서 발효하는 4인분 물김치입니다. 비트와 무는 씻어 껍질을 벗기고 3cm 크기의 얇고 납작한 조각으로 썹니다. 굵은소금 20g을 뿌려 30분간 절이며, 이때 생긴 절임물은 버리지 않습니다. 물 200ml에 찹쌀가루 10g을 풀어 저으면서 끓이고 완전히 식힙니다. 배 100g은 강판에 갈아 과육을 거르고 즙만 받습니다. 마늘 20g과 생강 5g은 얇게 썰고, 쪽파 30g은 3cm 길이로 자릅니다. 큰 밀폐용기에 절인 비트와 무를 절임물째 넣고 식힌 찹쌀풀, 배즙, 마늘, 생강, 쪽파를 더합니다. 남은 물 1L에는 소금 10g을 완전히 녹여 용기에 붓고, 바닥의 풀이 한곳에 머물지 않도록 전체를 고르게 젓습니다. 실온에서 하루 둔 다음 냉장고로 옮깁니다. 비트보다 무를 100g 더 사용해야 비트의 붉은 색이 국물을 지나치게 어둡게 만들지 않고, 두 채소의 조각도 함께 건져 먹을 수 있는 비율이 됩니다.
버섯장아찌
버섯장아찌는 표고버섯과 새송이버섯을 짧게 데친 뒤 간장, 식초, 설탕, 마늘, 건고추를 끓인 절임장에 담가 냉장하는 반찬입니다. 표고버섯은 기둥을 제거하고 갓을 결대로 나누며, 새송이버섯은 길고 일정한 두께로 썰어 두 종류의 크기와 익는 속도를 비슷하게 맞춥니다. 물이 충분히 끓을 때 버섯을 한꺼번에 넣어 색이 조금 진해질 정도로만 데쳐야, 절임 뒤에도 물러지지 않고 씹히는 결이 남습니다. 데친 버섯은 찬물로 열을 빼고 체에 올린 다음 손으로 눌러 물기를 꼭 짜야 간장과 식초의 농도가 묽어지지 않습니다. 간장과 물, 식초, 설탕, 편으로 썬 마늘, 건고추는 센 불에서 저어 설탕을 녹이고 한소끔 끓여 뜨거운 절임장을 만듭니다. 소독한 유리병에 버섯을 빈틈없이 채우되 으깨지 않도록 누르고, 끓는 절임장을 바로 부어 버섯이 완전히 잠기고 공기층이 적게 남도록 합니다. 뚜껑은 느슨하게 얹어 열기를 완전히 식힌 뒤 닫아 냉장하고, 표고와 새송이에 간이 배면 차갑게 꺼내 먹습니다.
버섯김치
느타리버섯과 표고버섯을 살짝 데친 뒤 고춧가루와 멸치액젓, 다진 마늘, 부추와 함께 무쳐내면 즉석에서 즐길 수 있는 김치가 완성됩니다. 데치는 과정은 버섯 특유의 냄새를 잡아주고 양념이 겉면에 고르게 달라붙도록 식감을 부드럽게 조절하는 역할을 합니다. 느타리버섯을 결대로 손으로 찢어 준비하면 양념이 속까지 잘 스며들며 씹는 질감도 한층 자연스러워집니다. 표고버섯의 두툼한 갓 부분은 여러 번 씹어도 쫄깃한 식감을 유지하며 맛의 중심을 잡아줍니다. 멸치액젓은 배추김치와는 다른 방식의 농축된 발효된 짠맛을 내며, 부추는 깔끔하고 신선한 향을 더해 뒷맛을 정돈합니다. 별도의 발효 과정이 필요하지 않아 만든 즉시 먹을 수 있으며 무친 당일이 가장 맛이 좋습니다. 부추 대신 쪽파를 사용하면 향이 더 세밀해지고, 새송이버섯이나 팽이버섯을 추가하면 식감이 한층 다채로워집니다. 낙지나 오징어를 잘게 썰어 함께 버무리면 바다의 감칠맛이 더해진 해물 버섯김치로 즐길 수 있습니다. 냉장고에서 하루 이틀 정도는 상태가 유지되지만, 시간이 지나면 수분이 나오면서 버섯이 물러지므로 소량씩 자주 만드는 것이 좋습니다.
벳타라즈케 (쌀누룩 단무지)
절임 용기와 누름판은 깨끗이 씻어 완전히 말립니다. 무 1500g은 껍질을 벗겨 가로로 반 자르고, 두 토막을 각각 세로로 4등분해 굵고 긴 조각 8개로 만듭니다. 소금 35g을 모든 면에 고루 문질러 용기에 빈틈없이 담습니다. 누름판과 무 무게의 약 절반인 깨끗한 누름돌을 올리고 뚜껑을 덮어 4℃ 이하에서 8시간을 기준으로, 길면 12시간까지 냉장 밑절임합니다. 고인 절임물은 전부 버리고 무를 찬물에 아주 짧게 한 번만 헹궈 표면의 소금을 제거합니다. 깨끗한 행주나 종이타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 새로 씻어 말린 밀폐 용기에 무와 완성된 아마자케 300g을 넣습니다. 건고추 1개는 꼭지와 씨를 빼고 가는 고리로 썰어 더합니다. 깨끗한 주걱으로 무 전체에 아마자케를 두껍게 묻힌 뒤 밀폐해 4℃ 이하에서 2일을 기준으로 숙성하고, 필요하면 3일까지 둡니다. 하루 한 번 깨끗하고 마른 주걱으로 뒤집으며 실온에 오래 두지 않습니다. 무가 살짝 휘면서도 아삭하고 부드러운 단맛이 배면 8mm 두께로 썰어 12인분으로 냅니다. 완성 후에도 냉장하며 곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적인 끈끈함이 생기면 맛보지 말고 전부 버립니다.
비름나물장아찌
비름나물장아찌는 4인분 기준 비름나물 350g을 간장, 식초, 설탕, 다시마로 끓인 장물에 담가 냉장 숙성하는 반찬입니다. 비름나물의 굵고 질긴 줄기는 떼고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 채반에서 물기를 충분히 말립니다. 수분이 남으면 절임장이 탁해질 수 있으므로 병에 담기 전에 잎과 줄기의 겉물이 마른 상태를 확인합니다. 청양고추 2개는 송송 썰고 마늘 6쪽은 얇은 편으로 준비합니다. 냄비에는 진간장 150ml, 물 150ml, 식초 120ml, 설탕 80g, 다시마 5g을 함께 넣어 끓입니다. 설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 다시마를 장물에 5분 그대로 두어 우린 다음 건져냅니다. 소독한 병에 비름나물, 청양고추, 편마늘을 켜켜이 나누어 담고 따뜻한 장물을 채소가 모두 잠길 때까지 붓습니다. 병은 실온에서 완전히 식힌 뒤 냉장고로 옮겨 2일 숙성합니다. 부드러운 잎에 장물이 고르게 배면 먹을 수 있으며, 3일째부터는 맛이 더 안정됩니다. 장물이 잎 사이까지 닿도록 채소를 잠기게 하고 뜨거운 상태로 바로 냉장하지 않는 순서를 지킵니다.
보김치
보김치는 절인 배추의 큰 잎을 펼쳐 무채와 배, 밤, 데친 낙지를 넣은 양념 소를 감싸고 보자기 모양으로 빚어 숙성하는 김치입니다. 배추는 반으로 갈라 두꺼운 줄기 쪽에 굵은소금을 더 넣어 절이며, 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘는 상태가 되면 깨끗한 물에 여러 번 헹굽니다. 헹군 배추를 체에 세워 물기를 충분히 빼야 소를 넣은 뒤 안쪽에 묽은 국물이 고이지 않습니다. 무와 배, 밤은 가늘게 채 썰고 낙지는 끓는 물에 짧게 데쳐 식힌 뒤 잘게 잘라, 채소와 해산물이 한입 안에 고르게 들어가도록 합니다. 고춧가루에는 액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀을 먼저 섞어 촉촉하게 만든 다음 손질한 소 재료를 가볍게 버무립니다. 큰 배추잎을 겹쳐 가운데에 소를 올리고 사방에서 당겨 감싸며 빈틈을 줄여야 발효 중에도 묶음이 쉽게 풀리지 않습니다. 밀폐 용기에는 이음새를 아래로 두어 담고 정해진 실온 발효 뒤 냉장 숙성하며, 먹을 때는 한 덩어리 안에 배추와 소가 함께 보이도록 차갑게 냅니다.
브로콜리장아찌
브로콜리를 짧게 데친 뒤 간장, 식초, 설탕을 끓여 만든 절임장에 담가 완성하는 장아찌입니다. 데치는 시간을 최소화해 줄기는 아삭하고 꽃 부분은 부드러운 이중 식감을 살렸으며, 절임장의 산미와 간장 감칠맛이 브로콜리의 담백한 맛을 끌어올립니다. 파프리카와 양파를 함께 절이면 자연스러운 단맛이 더해지고 초록과 빨강의 색감 대비도 생깁니다. 절임장을 완전히 식힌 뒤 부어야 브로콜리의 색과 식감이 유지되며, 냉장 보관 시 3-4일부터 간이 고루 배기 시작합니다. 만들기 간단하고 밥반찬뿐 아니라 도시락 반찬으로도 활용하기 좋으며, 냉장 2주까지 보관이 가능합니다.
부추김치
부추김치는 4인분 기준으로 부추 300g을 바로 양념해 내는 즉석 김치입니다. 부추는 흐르는 물에서 여러 번 흔들어 씻어 흙을 빼고, 체에 받쳐 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 때까지 털어냅니다. 누런 끝과 질긴 밑동을 골라낸 뒤 속이 빈 줄기와 잎 끝까지 양념이 고르게 묻도록 5cm 길이로 자릅니다. 넓은 볼에 고춧가루는 2큰술, 멸치액젓은 1큰술, 다진 마늘은 1큰술, 설탕은 1작은술로 계량해 먼저 섞습니다. 고춧가루가 액젓을 머금어 뻑뻑해지도록 약 2분 두고, 마른 가루가 보이면 다시 저어 고루 적십니다. 여기에 부추를 올리고 손가락 끝으로 아래에서 위로 들어 올리듯 약 1분만 가볍게 버무립니다. 세게 누르거나 주무르면 부추가 빠르게 숨이 죽으므로 피합니다. 줄기 표면이 붉게 코팅되면서도 탄력이 남아 있을 때 버무리기를 멈춥니다. 완성한 김치는 곧바로 밥, 국수, 구운 삼겹살과 내거나 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 둔 뒤 냅니다.
양배추 송어 겹절임
양배추 송어 겹절임은 양배추와 소금에 절인 송어를 당근, 건고추, 생강, 아마자케, 식초와 층층이 눌러 익히는 아오모리현 쓰가루 지방의 생선채소 절임입니다. 과거 내륙의 주난쓰가루에서는 신선한 해산물을 구하기 어려웠고, 네 달가량 이어지는 폭설기에 절임채소와 저장성 좋은 염장 송어가 중요한 식량이었습니다. 구운 송어 살을 먹고 남은 아라도 절임과 시라니 국에 활용해 먹을 수 있는 부분을 아끼지 않았습니다. 이 가정용 조리법은 안전을 위해 상업적으로 염장된 송어를 중심까지 익혀 단단한 뼈를 제거한 뒤 사용하고, 식초와 아마자케를 넣은 절임은 전 과정 4°C 이하에서 진행합니다.
콜리플라워장아찌
콜리플라워장아찌는 콜리플라워와 굵게 썬 양파를 소독한 병에 담고 간장, 사과식초, 설탕을 끓인 절임장을 부어 냉장 숙성하는 반찬입니다. 콜리플라워는 큰 줄기를 따라 한입보다 조금 큰 송이로 나누고 옅은 소금물에 담갔다가 흐르는 물에 헹궈 사이의 이물질을 제거합니다. 송이를 지나치게 작게 자르지 않고 단단한 줄기를 조금 남겨야 절임장을 흡수한 뒤에도 아삭한 중심이 남습니다. 헹군 콜리플라워의 물기는 체에서 충분히 빼고, 굵게 썬 양파를 소독한 병 바닥에 깐 뒤 위에 으깨지지 않도록 채웁니다. 월계수잎과 건고추는 병의 위아래로 나누어 넣어 특정 송이에 향이 몰리지 않게 합니다. 진간장과 물, 사과식초, 설탕은 중불에서 저어 끓이고 설탕이 녹은 뒤 짧게 더 가열한 다음 강한 김이 가라앉을 때까지 식힙니다. 절임장을 재료가 잠길 만큼 붓고 완전히 식은 뒤 냉장하며, 첫날 병을 한 번 뒤집어 모든 송이에 양념이 고르게 닿도록 합니다.
샐러리장아찌
샐러리를 짧게 데쳐 아삭한 식감을 살린 뒤 간장, 식초, 설탕을 끓인 절임장에 담가 만드는 이색 장아찌입니다. 섬유질이 질긴 겉면을 벗기고 5cm 길이로 썰어 30초만 데치면 풋내는 빠지면서 샐러리 특유의 청량한 향은 그대로 남습니다. 레몬 슬라이스와 통마늘을 함께 넣어 절임장에 과일 산미와 알싸한 맛이 은은하게 배어듭니다. 냉장 이틀 후부터 간이 충분히 스며들어 기름진 고기 요리의 곁들임이나 식욕을 돋우는 밑반찬으로 활용하기 좋습니다. 4-5일이 지나면 맛이 더 깊어지며, 샐러리 특유의 향을 싫어하는 경우에도 절임 후에는 부담 없이 먹을 수 있습니다.
참나물장아찌
참나물장아찌는 봄철 참나물을 간장과 사과식초로 가볍게 절여 만드는 반찬입니다. 참나물을 먹기 좋은 길이로 잘라 병에 넣고, 간장·사과식초·황설탕·통후추를 끓인 절임장에 레몬즙을 더해 미지근할 때 붓습니다. 뜨거운 채 부으면 참나물 특유의 허브 향이 열에 날아가므로 온도를 낮춰야 합니다. 사과식초는 일반 식초보다 산미가 부드러워 참나물의 풋풋한 향을 눌러 버리지 않습니다. 냉장 하루면 간이 배어 먹을 수 있고, 5일 내에 소비해야 향이 살아 있습니다. 밥 위에 올려 비벼 먹거나 삼겹살 쌈에 곁들이면 봄 나물의 산뜻함이 고기의 기름진 맛을 잡아줍니다.
김치/절임 요리 팁
발효 과정에서 만들어지는 유산균과 감칠맛은 김치만의 고유한 특성입니다. 제철 재료로 담그는 김치와 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있어 한국 가정의 냉장고에 항상 자리하고 있습니다.