高菜漬け

高菜の葉と茎の土を流水で完全に洗い、傷んだ部分を除きます。水気を切り、清潔な竿へ掛け、風通しのよい日陰で1日から2日しんなりさせます。

10Lの漬物桶、蓋、15kgの重石を洗って食品用消毒剤で消毒し、完全に乾かします。塩と唐辛子粉を均一に混ぜ、段ごとの調味料にします。

桶の底へ調味料を少量振ります。葉先と根元の向きが交互になるよう一段ずつ隙間なく詰め、各段へ塩と唐辛子粉の混合物を均等に振ります。

桶が満ちたら押し蓋と15kgの重石を置き、清潔なビニールで覆います。直射日光を避けた涼しい場所に置き、高菜が浮かず漬け汁の下にあるか毎日確認します。

約1週間後、清潔な手袋をして重石を一度外します。桶を傾けて最初の漬け汁を捨て、高菜を再び押して元の重石を戻します。

再び上がった漬け汁に高菜が浸かったまま、梅雨明け頃まで熟成させます。長期保存時は汁を除き、ウコンと丸唐辛子を間に入れて再び重く押します。

食べる分だけ清潔なトングで取り出し、汁気を絞ってできるだけ細かく刻みます。塩辛ければ冷水で短く洗い、ご飯や麺に添えます。