高菜漬け
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- 90分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 60 人前
- 材料
- 5
料理について
大きく肉厚な三池高菜を1~2日しおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振って重石で押し、梅雨明けごろまで自らの漬け汁の中で熟成させます。
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1週間ほどたったら最初に上がった漬け汁を捨てて押し直し、新しく上がる汁に沈めたまま寝かせます。 福岡県瀬高の古漬けで、四川の青菜と在来種の交配から生まれた三池高菜は、茎の歯切れとつんとした香りが持ち味です。 古くなるほど酸味とうま味が強まり、塩辛すぎれば冷水でさっとすすいでから細かく刻み、ご飯やラーメン、炒め物に使います。 長く保存する樽にはウコンと丸ごとの唐辛子を挟み込みます。
材料
作り方
- 1
高菜の葉と茎の土を流水で完全に洗い、傷んだ部分を除きます。水気を切り、清潔な竿へ掛け、風通しのよい日陰で1日から2日しんなりさせます。
- 2
10Lの漬物桶、蓋、15kgの重石を洗って食品用消毒剤で消毒し、完全に乾かします。塩と唐辛子粉を均一に混ぜ、段ごとの調味料にします。
- 3
桶の底へ調味料を少量振ります。葉先と根元の向きが交互になるよう一段ずつ隙間なく詰め、各段へ塩と唐辛子粉の混合物を均等に振ります。
- 4
桶が満ちたら押し蓋と15kgの重石を置き、清潔なビニールで覆います。直射日光を避けた涼しい場所に置き、高菜が浮かず漬け汁の下にあるか毎日確認します。
- 5
約1週間後、清潔な手袋をして重石を一度外します。桶を傾けて最初の漬け汁を捨て、高菜を再び押して元の重石を戻します。
- 6
再び上がった漬け汁に高菜が浸かったまま、梅雨明け頃まで熟成させます。長期保存時は汁を除き、ウコンと丸唐辛子を間に入れて再び重く押します。
- 7
食べる分だけ清潔なトングで取り出し、汁気を絞ってできるだけ細かく刻みます。塩辛ければ冷水で短く洗い、ご飯や麺に添えます。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
みやま市瀬高町 河野 道子氏 · 確認日: 2026-08-11