Canelé (Pastel de Burdeos caramelizado con natillas de ron y vainilla)
Resumen rápido
El canelé es un pequeño pastel francés de Burdeos con un exterior caramelizado, casi quemado, y un interior suave y cremoso perfumado con vainilla y ron.
Lo que hace especial este plato
- Reposo en frío 24h+ relaja el gluten para un interior de custard sedoso
- Moldes recubiertos de cera de abeja a 220°C forman la fina corteza caramelizada oscura
- Debe comerse en 1-2 horas tras hornear antes de que la corteza se ablande
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Abra la vainilla a lo largo y raspe las semillas.
- 2 Ponga 2 yemas, 1 huevo entero y 200 g de azúcar en un bol y mézclelos con suavidad, sin batir.
- 3 Cuele la leche tibia para retirar la vaina de vainilla.
El canelé es un pequeño pastel francés de Burdeos con un exterior caramelizado, casi quemado, y un interior suave y cremoso perfumado con vainilla y ron. La masa - leche, huevos, harina, azúcar, vainilla y ron añejo - es sencilla, pero la técnica es exigente. Debe reposar toda la noche en el refrigerador para relajar el gluten y permitir que los sabores se mezclen. Los moldes de cobre tradicionales se recubren con cera de abeja, lo que crea la distintiva corteza lacada durante el horneado a alta temperatura. El contraste entre la cáscara fina y crujiente y el centro tierno y húmedo es lo que hace que cada bocado sea irresistible. La fragancia de vainilla y ron se intensifica a medida que la superficie se carameliza, produciendo una profundidad de sabor que contradice la simplicidad de los ingredientes. Los canelés están en su mejor momento a las dos horas de ser horneados, tras lo cual la corteza pierde gradualmente su crujiente debido a la humedad que migra desde el interior.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Control
Abra la vainilla a lo largo y raspe las semillas.
Caliéntelas con 500 ml de leche y 30 g de mantequilla sin sal a fuego medio hasta que aparezcan burbujas pequeñas en el borde, sin dejar hervir.
- 2Paso
Ponga 2 yemas, 1 huevo entero y 200 g de azúcar en un bol y mézclelos con suavidad, sin batir.
Tamice 100 g de harina de repostería e incorpórela presionando con una espátula para evitar burbujas.
- 3Preparar
Cuele la leche tibia para retirar la vaina de vainilla.
Añádala primero de a un cucharón, mezclando sin parar, y cuando el huevo siga líquido y no se corte, vierta el resto lentamente.
- 4Paso
Añada 30 ml de ron añejo y mezcle apenas para no formar espuma.
Presione film directamente sobre la superficie y refrigere la masa al menos 24 horas, o 48 horas si es posible, para que se asiente.
- 5Paso
Mantenga la masa fría hasta el momento de hornear y remuévala suavemente para igualarla.
Cubra el interior de los moldes con 20 g de cera de abeja o mantequilla, en una capa fina y completa, y llene solo al 80 por ciento.
- 6Final
Hornee a 220°C durante 15 minutos para fijar primero el exterior.
Baje a 190°C y hornee unos 45 minutos más, hasta que la superficie esté de color caramelo oscuro; desmolde, enfríe un poco y sirva en 1 a 2 horas.
Después de los pasos
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Consejos
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