까눌레
한눈에 보기
- 총 시간
- 80분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 10 인분
- 재료
- 9
요리 소개
까눌레는 프랑스 보르도 지방에서 탄생한 소형 과자로, 겉은 짙은 캐러멜색으로 얇게 탄 듯 바삭하고 속은 바닐라와 럼 향이 배인 촉촉한 커스터드입니다.
설명 더 보기
밀가루, 우유, 달걀, 설탕에 바닐라빈과 다크 럼을 넣어 반죽을 만들고, 이를 하루 이상 냉장 숙성시키면 글루텐이 이완되면서 속이 한결 부드러워집니다. 구리 틀 안쪽에 밀랍을 발라 고온에서 구우면 표면에 캐러멜화된 얇은 껍질이 형성됩니다. 이 껍질을 깨물면 사각사각 부서지면서 안쪽의 부드러운 커스터드가 드러나는데, 이 극적인 식감 대비가 까눌레 고유의 매력입니다. 고온으로 굽는 동안 바닐라와 럼의 향이 표면 캐러멜화와 함께 깊어져, 재료 목록의 단순함에 비해 훨씬 입체적인 맛이 만들어집니다. 구운 직후 1~2시간 안에 먹어야 껍질의 바삭함을 온전히 즐길 수 있으며, 그 이후에는 내부 수분이 이동하면서 껍질이 점차 부드러워집니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
바닐라빈은 세로로 갈라 씨를 긁어냅니다.
우유 500ml, 버터 30g과 함께 중불에서 가장자리에 잔기포가 보일 때까지 데웁니다.
- 2간 맞춤
볼에 노른자 2개, 달걀 1개, 설탕 200g을 넣고 거칠지 않게 풉니다.
박력분 100g은 체 쳐 넣고 주걱으로 눌러 섞습니다.
- 3가열
따뜻한 우유는 체에 걸러 바닐라 껍질을 뺍니다.
처음에는 한 국자씩 넣어 섞고, 달걀이 익지 않으면 남은 우유를 천천히 붓습니다.
- 4단계
다크럼 30ml를 넣고 거품이 생기지 않게 가볍게 섞습니다.
표면에 랩을 밀착해 냉장고에서 최소 24시간, 가능하면 48시간 숙성합니다.
- 5가열
굽기 전 반죽을 차갑게 두고 가볍게 저어 균일하게 만듭니다.
틀 안쪽에 밀랍 또는 버터 20g을 얇고 빈틈없이 바르고 80%만 채웁니다.
- 6가열
220°C에서 15분 구워 겉을 먼저 굳힙니다.
190°C로 낮춰 45분 더 굽고, 표면이 짙은 캐러멜색이면 꺼내 식힌 뒤 1~2시간 안에 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 24시간 이상 냉장 숙성으로 글루텐 이완, 부드러운 커스터드 속
- 완성과 마무리
- 다크럼 30ml를 넣고 거품이 생기지 않게 가볍게 섞습니다.
- 실패 방지
- 이 껍질을 깨물면 사각사각 부서지면서 안쪽의 부드러운 커스터드가 드러나는데, 이 극적인 식감 대비가 까눌레 고유의 매력입니다.
- 보관과 재가열
- 밀가루, 우유, 달걀, 설탕에 바닐라빈과 다크 럼을 넣어 반죽을 만들고, 이를 하루 이상 냉장 숙성시키면 글루텐이 이완되면서 속이 한결 부드러워집니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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