カヌレ（ボルドー産ラムバニラカスタード焼き菓子）

バニラビーンズを縦に割り、種をこそげ取ります。牛乳500ml、無塩バター30gと中火で温め、縁に小さな泡が出たら止めます。

ボウルに卵黄2個、全卵1個、砂糖200gを入れ、泡立てずにほぐします。薄力粉100gをふるい入れ、へらで押すように混ぜます。

温かい牛乳をこしてバニラのさやを除きます。最初はお玉1杯ずつ加えて混ぜ、卵が固まらなければ残りをゆっくり注ぎます。

ダークラム30mlを加え、泡を増やさないよう軽く混ぜます。表面にラップを密着させ、冷蔵庫で24時間以上、できれば48時間休ませます。

焼く直前まで生地を冷たく保ち、軽く混ぜて均一にします。型の内側にミツロウまたはバター20gを薄く隙間なく塗り、8分目まで入れます。

220°Cで15分焼き、外側を先に固めます。190°Cに下げて約45分焼き、表面が濃いキャラメル色になったら型から出し、1から2時間以内に出します。