유키나 후스베즈케 (겨자향 채소절임)

유키나 400g을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 푸른 잎과 상한 부분을 제거합니다.

길이 3cm로 자르고 밑동의 굵은 부분은 세로로 두 쪽 또는 네 쪽 냅니다.

넓은 냄비에 물을 넉넉히 끓이고, 같은 크기의 체에 유키나를 담습니다.

곁에는 얼음물을 준비하고 절임 용기와 누름판은 끓는 물로 소독해 완전히 말립니다.

물이 계속 세게 끓는 상태에서 체째 3초 담갔다 즉시 듭니다.

체를 흔들어 위아래를 바꾸고 같은 작업을 두 번 더 반복해 총 세 번 데칩니다.

마지막 데침 뒤 체에 뚜껑을 덮어 잔열로 90초 뜸 들입니다.

즉시 얼음물에 넣고 물을 한 번 갈아 흐르는 찬물에서 중심까지 차갑게 식힌 뒤, 깨끗한 면포로 물기를 단단히 짭니다.

차가운 유키나에 소금 8g을 고루 뿌려 장갑 낀 손으로 1분 섞습니다.

소독한 용기에 빈틈없이 담고 약 800g의 누름판을 올려 두꺼운 식품용 필름으로 밀폐합니다.

즉시 4°C 이하에서 냉장합니다.

물이 올라오면 누름 무게를 약 400g으로 줄이되 다시 밀폐하고, 공기와 접촉시키지 않은 채 3일 숙성합니다.

3일째 깨끗한 집게로 먹을 만큼만 꺼내 바로 밀폐합니다.

겨자 같은 향과 아삭함이 있을 때 먹고 7일 안에 끝냅니다. 곰팡이, 점액, 가스, 부패취가 있으면 맛보지 말고 버립니다.