雪菜のふすべ漬け

長さ3cmに切り、根元の太い部分は縦に2つか4つに割ります。 広口鍋でたっぷりの湯を強く沸かし、雪菜は鍋に合うざるに入れます。 横には氷水を用意し、漬け容器と押しぶたを熱湯消毒して完全に乾かします。 湯が勢いよく沸いた状態を保ち、雪菜をざるごと3秒浸してすぐ引き上げます。 ざるを動かして上下を返し、同じ湯通しをあと2回行って合計3回にします。 一度に長くゆでず、内外を均一に温めながら歯ごたえを残します。 最後の湯通し後はざるにふたをし、余熱で90秒蒸らします。 直ちに氷水へ移し、水を一度替えてから流水で芯まで冷やし、清潔な布で固く絞ります。 冷えた雪菜に塩8gを均一に振り、手袋をした手で1分混ぜます。 消毒済みの容器に隙間なく詰め、約800gの重しをのせ、厚手の食品用フィルムで密封します。 すぐ4°C以下で冷蔵し、水が上がったら重しを約400gに減らして再び密封します。 空気に触れさせず3日漬けます。 3日目からは清潔なトングで食べる分だけ出してすぐ閉じ、からしのような香りと歯ごたえが残るうちに食べます。 7日以内に使い切り、かび、ぬめり、ガス、腐敗臭が見られた場合は味見せず廃棄します。