雪菜のふすべ漬け

雪菜400gを流水で洗い、青い葉と傷んだ部分を除きます。長さ3cmに切り、根元の太い部分は縦に2つか4つに割ります。

広口鍋でたっぷりの湯を沸かし、合う大きさのざるへ雪菜を入れます。横に氷水を用意し、漬け容器と押しぶたは熱湯消毒して完全に乾かします。

湯を強く沸かしたまま、ざるごと3秒浸してすぐ上げます。ざるを動かして上下を返し、同じ作業をあと2回、計3回行います。

最後の湯通し後、ざるにふたをして余熱で90秒蒸らします。直ちに氷水へ入れ、水を一度替えて流水で芯まで冷やし、清潔な布で固く絞ります。

冷たい雪菜に塩8gを均一に振り、手袋をした手で1分混ぜます。消毒した容器へ隙間なく詰め、約800gの重しをし、厚手の食品用フィルムで密封します。

直ちに4℃以下で冷蔵します。水が上がったら重しを約400gへ減らして再密封し、空気に触れさせず3日漬けます。

3日目、清潔なトングで食べる量だけ出してすぐ密封します。からしのような香りと歯ごたえがあるうちに食べ、7日以内に終えます。かび、ぬめり、ガス、腐敗臭があれば味見せず捨てます。