히야시루 (차가운 채소 다시절임)

전날 밤 말린 가리비관자 8g을 식수 400ml에 담아 덮고 냉장고에서 8시간 불립니다.

다음 날 가리비를 잘게 찢고 불린 물은 고운 체와 종이필터로 걸러 330ml를 남깁니다.

말린 표고 2장은 찬물에 1시간 불려 기둥을 떼고 얇게 썹니다.

시미곤약 한 장은 물에 불린 뒤 두 손으로 비비듯 씻고, 물이 더 흐려지지 않을 때까지 물을 갈아 헹군 후 폭 8mm로 썹니다.

냄비에 가리비 불린 물 330ml, 간장 50ml, 미림 50ml, 찢은 가리비, 표고, 시미곤약을 넣어 끓입니다.

약하게 끓는 불에서 5분 익힌 뒤 넓은 내열 용기에 옮깁니다.

용기를 얼음물에 놓고 국물을 저어 빠르게 식힙니다.

수증기가 사라지고 차가워지면 덮어 냉장고에 넣어 채소를 준비하는 동안 4°C 이하로 유지합니다.

시금치는 40초, 양배추는 60초, 손질한 콩나물은 2분씩 끓는 물에 따로 데칩니다.

각각 찬물에 식혀 단단히 물기를 짜고 길이 3cm로 자릅니다.

당근은 길이 3cm의 가는 채로 썰어 30초 데칩니다.

유키나는 뿌리 쪽을 떼어 잎 사이를 씻고 3cm로 자른 뒤 끓는 물에 15초만 통과시켜 넓은 접시에서 그대로 식힙니다.

모든 채소가 차갑고 물기가 없으면 차가운 국물에 넣어 고르게 잠기게 합니다.

덮어 냉장고에서 최소 1시간, 최대 하룻밤 재운 뒤 다섯 그릇에 건더기와 국물을 함께 나눕니다.