Hone kajiri de cerdo con hueso cocido en sal
Resumen rápido
- Tiempo total
- 215 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 6 porciones
- Ingredientes
- 4
Sobre este plato
Hone kajiri es una especialidad de Oku-Kuma, Kumamoto.
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Grandes huesos carnosos de cerdo o jabalí, como costillas, espinazo y pelvis, se cuecen en agua unas tres horas y se sazonan con sal y un poco de soja. Se atribuye a cazadores que aprovechaban la carne restante tras despiezar el animal. Hoy las versiones de cerdo se preparan en abundancia para actos regionales y reuniones. Los huesos empiezan en agua fría para que espuma y grasa suban gradualmente y puedan retirarse. Después del primer hervor, el fuego bajo ablanda la carne sin secarla. La sazón llega solo cuando casi se desprende del hueso. Cada pieza se sirve entera, se sostiene con la mano para limpiar la carne alrededor y se acompaña con el caldo concentrado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Pida al carnicero 1.5kg de costillas y espinazo cortados al tamaño de la palma.
Revise astillas, remoje 20 minutos en agua fría y lave las caras cortadas.
- 2Control
Ponga huesos y carne lavados con 3L de agua a fuego fuerte.
Desde que empiece a hervir lentamente, retire repetidamente espuma gris y grasa superficial.
- 3Control
Al hervir plenamente, baje el fuego y deje la tapa entreabierta.
Mantenga burbujas pequeñas de 2 horas y media a 3 horas, retirando espuma y grasa cada 30 minutos.
- 4Paso
Si la reducción deja carne expuesta, añada agua caliente poco a poco.
Confirme que la carne tiemble, se suelte fácilmente y alcance 74°C en la parte gruesa.
- 5Sazonar
Cuando la carne esté muy tierna, añada 30ml de soja y cueza 5 minutos.
Sazone en dos veces con hasta 10g de sal y reparta caldo y al menos un hueso grande en seis cuencos.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Preparado con 1.5kg de huesos carnosos
- Señal de acabado
- Cuando la carne esté muy tierna, añada 30ml de soja y cueza 5 minutos.
- Evite esto
- Añadir sal y soja al principio puede salar demasiado el caldo reducido.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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