Hone kajiri de porco com osso cozido em sal
Resumo rápido
- Tempo total
- 215 min
- Nível
- Médio
- Porções
- 6 porções
- Ingredientes
- 4
Sobre este prato
Hone kajiri é uma especialidade de Oku-Kuma, Kumamoto.
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Ossos grandes e carnudos de porco ou javali, como costelas, espinha e pelve, cozinham em água por cerca de três horas e recebem sal e um pouco de shoyu. A origem é associada a caçadores que aproveitavam toda a carne restante depois do corte do animal. Hoje versões suínas são preparadas em quantidade para eventos e reuniões. Os ossos começam em água fria para espuma e gordura subirem aos poucos e serem retiradas. Depois da primeira fervura, o fogo baixo amacia a carne sem ressecar. O tempero entra apenas quando ela quase solta do osso. Cada peça é servida inteira, segurada com a mão para retirar a carne ao redor, junto do caldo concentrado.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Peça ao açougueiro 1,5kg de costelas e espinha em pedaços do tamanho da palma.
Confira lascas, deixe 20 minutos em água fria e lave as faces cortadas.
- 2Passo
Ponha ossos e carne lavados com 3L de água em fogo alto.
Desde que começar a ferver devagar, retire repetidamente espuma cinza e gordura superficial.
- 3Passo
Ao ferver plenamente, abaixe o fogo e deixe a tampa entreaberta.
Mantenha bolhas pequenas por 2 horas e meia a 3 horas, retirando espuma e gordura a cada 30 minutos.
- 4Passo
Se a redução deixar carne exposta, complete com água quente aos poucos.
Confirme que a carne balance, solte facilmente e atinja 74°C na parte grossa.
- 5Tempero
Quando a carne estiver bem macia, junte 30ml de shoyu e cozinhe por 5 minutos.
Tempere em duas vezes com até 10g de sal e divida caldo e pelo menos um osso grande em seis tigelas.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Feito com 1,5kg de ossos carnudos
- Sinal de finalização
- Quando a carne estiver bem macia, junte 30ml de shoyu e cozinhe por 5 minutos.
- Evite isto
- Juntar sal e shoyu no início pode salgar demais o caldo reduzido.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
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