호네카지리 (돼지뼈 고기 소금조림)
한눈에 보기
- 총 시간
- 215분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 6 인분
- 재료
- 4
요리 소개
호네카지리는 돼지나 멧돼지의 갈비뼈, 등뼈, 골반뼈처럼 살이 붙은 큰 뼈를 물에서 세 시간가량 삶고 소금과 약간의 간장으로 간하는 구마모토현 오쿠쿠마 지방의 향토 음식입니다.
설명 더 보기
사냥 뒤 해체하고 남은 뼈의 고기를 남김없이 먹던 엽사 음식에서 시작했다고 전하며, 지금은 지역 행사와 여러 사람이 모이는 자리에서 돼지뼈로도 넉넉히 만듭니다. 뼈를 찬물에서부터 끓이고 처음 생기는 거품과 과한 지방을 꼼꼼히 걷은 뒤, 국물이 세게 흔들리지 않게 약불을 유지합니다. 고기가 뼈에서 저절로 떨어질 만큼 부드러워진 마지막에만 간을 넣어 육질이 마르는 것을 줄입니다. 큰 뼈째 그릇에 담아 손으로 잡고 둘레의 고기를 발라 먹으며, 진하게 우러난 국물도 함께 맛봅니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
정육점에서 손바닥 길이로 절단한 살 붙은 돼지 갈비뼈와 등뼈 1.5kg을 준비합니다.
뼛조각을 확인하고 찬물에 20분 담근 뒤 흐르는 물에서 단면을 씻습니다.
- 2불 조절
큰 냄비에 씻은 뼈와 고기, 물 3L를 넣어 센불에 올립니다.
천천히 끓기 시작할 때부터 위로 뜨는 회색 거품과 짙은 지방을 국자로 반복해 걷습니다.
- 3불 조절
완전히 끓으면 약불로 낮추고 뚜껑을 조금 열어 둡니다.
작은 기포만 올라오는 상태로 2시간 30분에서 3시간 끓이며, 30분마다 거품과 과한 기름을 걷습니다.
- 4단계
물이 줄어 고기가 드러나면 뜨거운 물을 조금씩 보충합니다.
집게로 들었을 때 고기가 흔들리고 뼈에서 쉽게 떨어지며 가장 두꺼운 부분이 74°C 이상인지 확인합니다.
- 5불 조절
고기가 완전히 부드러워지면 간장 30ml를 넣고 5분 끓입니다.
소금은 최대 10g 안에서 두 번 나눠 국물 간을 맞추고, 큰 뼈가 하나 이상씩 가도록 여섯 그릇에 국물과 함께 담습니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 살 붙은 돼지뼈 1.5kg 사용
- 완성과 마무리
- 고기가 완전히 부드러워지면 간장 30ml를 넣고 5분 끓입니다.
- 실패 방지
- 소금과 간장을 처음부터 넣으면 오래 끓이는 동안 국물이 지나치게 짜질 수 있습니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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