骨かじり
早わかり
- 合計時間
- 215分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 6 人前
- 材料
- 4
料理について
骨かじりは、豚や猪のあばら、背骨、骨盤など肉の付いた大きな骨を水で約3時間煮て、塩と少量の醤油で調える熊本県奥球磨地域の郷土料理です。
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狩猟後の解体で骨に残った肉を余さず食べた猟師料理が始まりとされ、現在は地域行事や大勢が集まる席で豚骨を使ってもたっぷり作られます。 骨は水から火にかけ、最初に浮くあくと余分な脂を丁寧にすくい、その後は煮汁が激しく動かない弱火を保ちます。 肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなった最後に味を付けると、身の乾燥を抑えられます。 大きな骨付きのまま椀へ盛り、手で持って骨の周囲の肉を食べ、濃く出ただしも一緒に味わいます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
精肉店で手のひらほどの長さに切った肉付き豚あばら骨と背骨1.5kgを用意します。骨片を確認し、冷水へ20分浸してから切り口を流水で洗います。
- 2火加減
大鍋に洗った骨付き肉と水3Lを入れ、強火にかけます。ゆっくり沸き始めた時から、浮いた灰色のあくと厚い脂を繰り返しすくいます。
- 3火加減
完全に沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらします。小さな泡だけが上がる状態で2時間30分から3時間煮て、30分ごとにあくと余分な脂をすくいます。
- 4火加減
煮詰まって肉が水面から出たら、熱湯を少しずつ足します。持ち上げると肉が揺れて骨から簡単に外れ、最も厚い部分が74°C以上か確認します。
- 5仕上げ
肉が十分柔らかくなったら醤油30mlを入れて5分煮ます。塩は最大10g内で2回に分けて汁を調え、大きな骨が一つ以上入るよう6椀へ汁と盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 肉付き豚骨1.5kgを使用
- 仕上げの目安
- 肉が十分柔らかくなったら醤油30mlを入れて5分煮ます。
- 代用食材
- 狩猟後の解体で骨に残った肉を余さず食べた猟師料理が始まりとされ、現在は地域行事や大勢が集まる席で豚骨を使ってもたっぷり作られます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
215分, 4 個の材料
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