Takana-zuke (hojas de mostaza fermentadas)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 90 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 60 porciones
- Ingredientes
- 5
Sobre este plato
El takana-zuke es un encurtido fermentado de Setaka, Fukuoka.
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Las hojas gruesas de mostaza Miike se lavan, se secan uno o dos días, se colocan apretadas en capas con sal y chile molido y se prensan con mucho peso. Al cabo de una semana se elimina el primer líquido, se vuelve a colocar el peso y la verdura madura bajo la salmuera hasta terminar la estación lluviosa. Para conservarla se añaden cúrcuma y chiles enteros. La variedad Miike procede del cruce de una verdura de Sichuan con una local y destaca por sus tallos crujientes y su aroma picante. Se sirve muy picada con arroz, ramen o salteados, y gana acidez y profundidad con el tiempo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave toda la tierra y deseche partes dañadas.
Escurra y cuelgue en una rejilla limpia, a la sombra y con ventilación, de 1 a 2 días.
- 2Sazonar
Lave y desinfecte una vasija de 10 L, tapa y peso de 15 kg y seque por completo.
Mezcle sal y chile para las capas.
- 3Sazonar
Ponga un poco de condimento en el fondo.
Forme capas apretadas alternando puntas y bases y reparta sal con chile en cada capa.
- 4Sazonar
Al llenar, coloque tapa de presión y 15 kg de peso y cubra con plástico limpio.
Guarde fresco y sin sol y compruebe a diario que quede bajo salmuera.
- 5Paso
Tras una semana, use guantes limpios, retire el peso, incline la vasija para desechar el primer líquido y vuelva a prensar.
- 6Sazonar
Deje madurar bajo la nueva salmuera hasta el final de la estación lluviosa.
Para conservar más, escurra, añada cúrcuma y chiles y vuelva a prensar.
- 7Final
Saque solo lo necesario con pinzas limpias, exprima y pique muy fino.
Si está muy salado, enjuague brevemente antes de servir con arroz o fideos.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Seis kilos de hojas se marchitan de 1 a 2 días antes de llenar 10 L.
- Señal de acabado
- Saque solo lo necesario con pinzas limpias, exprima y pique muy fino.
- Conservación y recalentado
- Refrigere si no puede mantener temperatura fresca estable.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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