Tojiko-mame de soja y trigo
Resumen rápido
- Tiempo total
- 115 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 30 porciones
- Ingredientes
- 7
Sobre este plato
Tojiko-mame es un dulce del norte de Kumamoto que encierra muchas sojas tostadas en una masa de trigo endulzada con azúcar moreno y azúcar negra.
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El nombre alude a los granos encerrados en la masa; también se conoce como tochiko-mame o toshiko-mame. En Yamaga y Kikuchi se preparaba a fin de año junto a la comida de Año Nuevo, y también para ceremonias, jornadas agrícolas y regalos. La soja se tuesta, se pasa brevemente por agua hirviendo y se mezcla con la masa dulce. Esta se amasa por tandas en una sartén aceitada hasta volverse translúcida, se forma en cilindros de 5cm, se envuelve en hoja de bambú y se cuece al vapor cuarenta minutos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Tueste 400g de soja en sartén seca a fuego medio-bajo 15 minutos, moviendo siempre hasta dorar sin quemar.
- 2Paso
Pase la soja por agua hirviendo 30 segundos, escurra y repose 10 minutos.
Esa agua no es parte de los 900ml de la masa y se desecha.
- 3Sazonar
Mezcle 1kg de harina, 400g de azúcar moreno, 400g de azúcar negra y 18g de sal.
Añada 900ml de agua en cuatro veces hasta alisar e incorpore la soja.
- 4Paso
Caliente sartén gruesa y unte 16g de los 48g de aceite.
Trabaje un tercio de masa 12 minutos hasta translúcida, raspando el fondo. Repita dos veces con 16g de aceite.
- 5Paso
Una las tres masas calientes y con manos húmedas forme 6 cilindros de 5cm por 20cm.
Envuelva en hojas de bambú remojadas o papel apto para vapor y ate extremos.
- 6Paso
Ponga los cilindros en una sola capa sobre vapor fuerte, tape y cueza 40 minutos.
Confirme al menos 95°C en el centro y ausencia de harina cruda.
- 7Preparar
Enfríe los cilindros envueltos 2 horas y refrigere hasta firmes.
Corte 30 rodajas de 1cm. Refrigere a 4°C o menos hasta 3 días o congele.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Cuatrocientos gramos de soja tostada
- Señal de acabado
- Trabaje un tercio de masa 12 minutos hasta translúcida, raspando el fondo.
- Evite esto
- Tueste la soja solo hasta perfumar y no la queme, pues el amargor queda en toda la masa.
- Conservación y recalentado
- Enfríe los cilindros envueltos 2 horas y refrigere hasta firmes.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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