도지코마메 (콩 박은 밀가루과자)

마른 팬을 중약불로 달궈 대두 400g을 15분 볶습니다.

계속 흔들어 겉이 고르게 갈색이 되고 고소한 향이 나되 타거나 연기가 나지 않게 합니다.

볶은 대두를 끓는 물에 30초 담갔다 체에 건져 10분 물기를 뺍니다.

이 물은 계량한 반죽용 물 900ml와 별도로 사용하고 버립니다.

큰 볼에 중력분 1kg, 삼온당 400g, 흑설탕 400g, 소금 18g을 고루 섞습니다.

물 900ml를 네 번에 나눠 부으며 거품기로 마른 가루와 설탕 덩어리가 없게 섞고 볶은 대두를 넣습니다.

두꺼운 팬을 중약불로 달구고 식용유 48g 중 16g을 바릅니다.

반죽의 3분의 1을 넣어 나무주걱으로 바닥을 긁으며 12분 치대고, 뿌연 밀가루색이 사라져 반투명해지면 꺼냅니다. 나머지도 기름 16g씩 써 두 번 반복합니다.

세 반죽이 뜨거울 때 고루 합치고 물 묻힌 손으로 지름 5cm, 길이 20cm 막대 6개를 만듭니다.

불린 대나무 껍질이나 식품용 찜 종이로 각각 단단히 감싸 양끝을 묶습니다.

김이 충분히 오른 찜기에 막대를 한 겹으로 놓고 뚜껑을 덮어 센 김으로 40분 찝니다.

가장 굵은 막대 중심이 95°C 이상이고 날밀가루색이 없는지 확인합니다.

포장한 채 망에서 2시간 식힌 뒤 냉장해 단단히 굳힙니다.

깨끗한 칼로 1cm 폭 30조각으로 썰며, 4°C 이하에서 3일 안에 먹거나 조각별로 냉동합니다.