Tojiko-mame de soja e trigo
Resumo rápido
- Tempo total
- 115 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 30 porções
- Ingredientes
- 7
Sobre este prato
Tojiko-mame é um doce do norte de Kumamoto que prende muitos grãos de soja torrados numa massa de trigo adoçada com açúcar mascavo e açúcar preto.
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O nome indica os grãos fechados na massa, também chamada tochiko-mame ou toshiko-mame. Em Yamaga e Kikuchi era preparado no fim do ano com a comida de Ano-Novo, além de cerimônias, trabalho agrícola e presentes. A soja é torrada, passada rapidamente em água fervente e misturada à massa doce. A massa pesada é trabalhada em porções numa frigideira untada até ficar translúcida, moldada em cilindros de 5cm, envolvida em folha de bambu e cozida no vapor por quarenta minutos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Controle
Torre 400g de soja em frigideira seca em fogo médio-baixo por 15 minutos, mexendo sempre até dourar sem queimar.
- 2Passo
Passe a soja em água fervente por 30 segundos, escorra e descanse 10 minutos.
Essa água não faz parte dos 900ml da massa e é descartada.
- 3Tempero
Misture 1kg de farinha, 400g de açúcar mascavo, 400g de açúcar preto e 18g de sal.
Junte 900ml de água em quatro vezes até alisar e incorpore a soja.
- 4Passo
Aqueça frigideira grossa e unte 16g dos 48g de óleo.
Trabalhe um terço da massa por 12 minutos até translúcida, raspando o fundo. Repita duas vezes com 16g de óleo.
- 5Passo
Una as três massas quentes e, com mãos úmidas, forme 6 cilindros de 5cm por 20cm.
Envolva em folhas de bambu demolhadas ou papel próprio para vapor e amarre as pontas.
- 6Passo
Coloque os cilindros em uma camada sobre vapor forte, tampe e cozinhe por 40 minutos.
Confirme ao menos 95°C no centro e ausência de farinha crua.
- 7Preparo
Esfrie os cilindros embrulhados por 2 horas e refrigere até firmes.
Corte 30 fatias de 1cm. Refrigere a 4°C ou menos por até 3 dias ou congele.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Quatrocentos gramas de soja torrada
- Sinal de finalização
- Trabalhe um terço da massa por 12 minutos até translúcida, raspando o fundo.
- Evite isto
- Torre a soja apenas até perfumar e não queime, pois o amargor fica na massa inteira.
- Armazenamento e reaquecimento
- Esfrie os cilindros embrulhados por 2 horas e refrigere até firmes.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
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