とじこ豆

乾いたフライパンを中弱火で熱し、大豆400gを15分炒ります。絶えず揺すり、焦げや煙を出さず均一な褐色と香りを付けます。

炒った大豆を熱湯へ30秒くぐらせ、ざるに上げて10分水切りします。この湯は分量の生地用水900mlとは別に用意し、捨てます。

大きなボウルで小麦粉1kg、三温糖400g、黒糖400g、塩18gを混ぜます。水900mlを4回に分けて加え、粉や砂糖の塊がなくなるまで混ぜ、大豆を加えます。

厚手のフライパンを中弱火で熱し、油48gのうち16gを塗ります。生地の3分の1を入れ、底をこすりながら木べらで12分練り、粉っぽい色が消えて半透明になったら出します。残りも油16gずつで2回繰り返します。

3回分の生地を温かいうちに合わせ、ぬらした手で直径5cm、長さ20cmの棒6本にします。戻した竹の皮または食品用蒸し紙で固く包み、両端を結びます。

蒸気が十分上がった蒸し器に棒を一段で並べ、ふたをして強い蒸気で40分蒸します。最も太いものの中心が95°C以上で、生粉の色がないことを確認します。

包んだまま網で2時間冷まし、冷蔵して固めます。清潔な包丁で厚さ1cm、30切れにし、4°C以下で3日以内に食べるか一切れずつ冷凍します。