ゆずの皮煮

食用栽培でワックスと農薬残留基準を確認した柚子をブラシで洗い、乾かします。粗い傷と硬い最表面だけを皮むき器で極薄く削り、香りのある黄色い層は大部分残します。果肉と種を全て除き、厚い皮1000gを量ります。

柚子の大きさに応じて皮を2つか4つに切ります。大鍋で皮の体積の3倍以上の湯を沸かし、皮を入れて5分ゆで、ざるへ上げて湯を全て捨てます。

新しい水で同じ作業をもう1回行い、1片を冷まして味見します。苦味とえぐみが強ければ、3回目の新しい湯で5分ゆでて捨てます。最後に冷水へ30分さらし、ざるで20分水切りします。

水切りした皮を広い鍋へ置き、砂糖800gのうち約270gを均等に振って30分置きます。皮から水分が出たら弱火にかけ、鍋底が乾く場合だけ、沸かして冷ました水を縁から少量補います。

10分煮たら砂糖約265gを加えて鍋を軽く揺すり、さらに10分後に残りの砂糖約265gを加えます。弱火で35分から50分煮て、へらで押さず、鍋を揺すって蜜を絡めます。

蜜がほぼなくなり、皮が半透明で艶やかになったら火を止めます。10分冷まし、80℃以上のうちに消毒済み耐熱容器へ詰め、完全に冷まして4℃以下で冷蔵します。清潔なトングで取り、2週間以内に食べるか小分け冷凍します。