韓国・世界の料理レシピ3234品
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キムグイ（焼き海苔）（ごま油塩のパリパリ焼き海苔）
乾燥海苔へごま油と塩を薄く行き渡らせ、弱火で一枚ずつ短く焼く4人分のキムグイです。海苔10枚は一枚ずつ広げて割れと湿り気を確かめ、表面がしんなりしているものは少し置いて乾いた状態に戻します。ごま油大さじ1を指先か刷毛へ少量ずつ取り、両面へごく薄く塗り、油で強く光る部分だけ紙で軽く押さえます。塩小さじ0.25は10枚へ分け、主に片面へ少し高い位置から散らして、一か所だけ塩辛くならないよう均一に振ります。乾いたフライパンを弱火で1分ほど温め、手を近づけた時に強い熱ではなく穏やかな温かさを感じたら、海苔を一枚のせます。片面はまず10秒焼き、必要なら15秒まで延ばし、色が明るい緑へ変わって端が少し縮んだところで返し、反対側も10秒ほどで引き上げます。茶色い点が出た場合は直ちに取り出して次の一枚から火をさらに弱め、すべて冷めてからはさみで切り、ご飯へ添えるか密閉容器へ入れます。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
青梗菜の炒めものは、若葉180gの水分を取り除き、強火で短く加熱して茎の形と葉のつやを残します。葉の間まで洗った後は、キッチンペーパーで押さえて水滴がなくなるまで乾かします。水分が残ったまま鍋に入れると、炒める前に蒸されて茎が柔らかくなりすぎます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、弱火で約20秒温めます。続いて、みじん切りにんにく小さじ1を炒め、色づく直前まで香りを出してから強火へ切り替えます。青梗菜を一度に入れてトングで素早く返し、約40秒で葉先に薄く焼き色をつけます。薄口醤油小さじ1と塩小さじ0.2を鍋肌から加え、さらに1分動かします。茎が少し透けても形を保っている状態が火の通り具合の目安です。鍋底に水が出た場合は、強火のまま完全に飛ばします。火を止めてからごま油といりごまを各小さじ0.5ずつ混ぜ、葉につやが出たら余熱でしおれる前にすぐ器へ移します。
ビーツチップス
ビーツチップスは、ビーツを紙のように薄く均一に切り、表面の水分を拭き、少量のオリーブ油と香辛料をまぶして、重ねずにオーブンで乾かすように焼く軽食です。厚さが不ぞろいだと、薄いものが焦げる間に厚いものは曲がったまま湿って残ります。スライサーでできるだけ同じ厚さにし、キッチンペーパーの間で押して水気を十分に取ります。オリーブ油は表面に薄い光沢が出る量だけ使い、塩、こしょう、ローズマリー、にんにく粉を均一に散らします。油が多いと乾燥が遅れ、脂っぽい部分と柔らかな部分ができます。クッキングシートの上に一層で並べ、途中で一度返して両面から水分を飛ばします。同じ厚さでも小さいものや端の部分は先に乾くため、できたものから取り出すと苦い焦げ味を防げます。焼きたてに少し曲がるものも、重ねず網の上で完全に冷ますと、残った蒸気が抜けて硬くぱりっとします。十分に冷めてから器へ移すことで、下のチップが熱気で湿るのを避けられます。指で折ったときに曲がらず軽く割れれば、中心まで水分が抜けています。ビーツの濃い甘みに、ローズマリー、にんにく、塩、こしょうの味が明確に重なります。
レシピ一覧
きれいに整理されたレシピコレクション
黒糖タピオカミルクティー
もちもちしたタピオカパールと濃厚な黒糖シロップを牛乳に合わせたミルクティーです。タピオカパールは沸騰したお湯で茹でた後、火を止めて５分間蒸らすことで、中心まで均一に火が通り弾力のある食感になります。茹でた後は冷水でしっかりすすいでぬめりを取り、水気をよく切っておきます。シロップは黒砂糖と水を混ぜずに中火で煮詰めることで、砂糖が結晶化せずコクのある甘みが凝縮されます。完成した黒糖シロップをグラスの内壁に沿って回しかけると、牛乳を注いだときに美しいタイガーストライプの模様が浮かび上がります。濃く淹れた紅茶を冷まし、牛乳や練乳と合わせることでまろやかな味に仕上げます。タピオカを茹でる際は焦げ付かないように時々混ぜます。
フキの茎のキムチ
フキの茎のキムチは、フキの茎600gをゆでて冷水にさらし、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えて4人分を作ります。茎は外側の硬い繊維を取り、塩を入れた熱湯で7分ゆでます。ざるへ上げた後は冷水に30分さらしてえぐ味を抜き、5cmに切って表面の水分を十分に取ります。もち米粉10gと水100mlは鍋で混ぜながら加熱し、薄い糊になったら完全に冷まします。冷えた糊へ粉唐辛子40g、イワシ魚醤30ml、刻みニンニク15g、刻み生姜5g、砂糖10gを混ぜます。ワケギ50gもフキと同じくらいの長さに切り、先にヤンニョムへ加えます。下処理した茎を入れ、折らないよう返しながら赤いヤンニョムを全体へ行き渡らせます。密閉容器へ隙間なく詰め、室温で半日発酵させた後に冷蔵します。7分の加熱で硬い繊維をやわらげ、続く30分の冷水処理で強いえぐ味を抜くため、どちらか一方だけで済ませません。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減ります。しんなりした葉は表面に調味料が密着しやすく、全体に均一に味が入ります。もち米糊が調味料にとろみをつけて葉一枚一枚に均一にコーティングし、短い発酵時間でも乳酸菌の活性を助けます。唐辛子の葉が持つ草の香りは発酵が進んでもピリ辛の味付けの下に残り、白菜キムチや若大根のキムチとは異なる、ハーブのようなニュアンスを生み出します。晩春から夏にかけて唐辛子の葉が出回る時期に漬ける季節のキムチです。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
ケソンジュアク（蜂蜜シロップ揚げ餅）
ケソンジュアクは、もち米粉と小麦粉を混ぜてこねた後、低温の油でゆっくり揚げて中まで均一に火を通す伝統的な韓国菓子です。150度でまず中をしっかり火通しし、170度に上げて表面にうっすらきつね色をつける二段階揚げで、外は薄くサクッと中はもちもちに仕上がります。この温度を分けた方法は、高温から始めると中が生のまま外だけ焦げ、逆に低温のままだと外が柔らかくべたつくという失敗を防ぐための工程です。蜂蜜と水飴を弱火で温めたシロップに揚げたジュアクを転がしてコーティングすると甘い艶が表面を包み、シナモンパウダーと刻んだ松の実を振りかけて香りと食感の仕上げを加えます。高麗時代の開城地方に由来する記録が文献に残っており、今も祝日の膳や婚礼の席に欠かせない格式ある韓国菓子として続いています。
ピーナッツパン（炒りピーナッツ入り型焼き屋台パン）
炒りピーナッツ80gは粉にせず粗く刻み、一部を型の上へ置く飾り用として分けます。中力粉200g、砂糖50g、ベーキングパウダー小さじ1、塩小さじ1/4は、液体を入れる前に均一に合わせます。別のボウルでは卵2個を溶き、牛乳140mlと溶かしバター25gを混ぜます。熱いバターは卵を部分的に固めるため、ぬるい温度まで冷ましてから使います。液体を粉類へ入れ、へらで底から大きく返し、乾いた粉が消えた時点で止めます。刻んだピーナッツは最後に加え、粒を残すよう数回だけ折り込みます。ピーナッツパン用の型を中弱火で十分に温め、各くぼみの八分目まで生地を入れます。取り分けたピーナッツを表面へ置いて型を閉じ、2分ごとに上下を返して色を見ます。両面が均一な黄金色になり、表面に薄い皮ができたら取り出します。網にのせて短く蒸気を逃がすと外側が湿りにくく、中には粗いピーナッツの粒とバターを混ぜた生地のやわらかさが残ります。
あざら（魚と白菜古漬けの酒粕煮）
あざらは、宮城県気仙沼市で主に春に食べられてきた魚料理です。冬から長く漬けて酸味が増した白菜の古漬けと、脂ののったメヌケの身やあらを使います。白菜の古漬け400gは食べやすく切って短く下ゆでし、塩気をすべて抜かないよう冷水で軽く洗います。鍋へメヌケの身、頭、骨など450gと水5カップを入れ、中火で十分に煮立てます。古漬けを加えて火を弱め、白菜が魚のだしを含むまでゆっくり煮ます。温かい煮汁を少量取り、酒粕150gと味噌大さじ3.5をだまなく溶いて鍋へ戻します。弱火で底が焦げつかないよう時々混ぜ、白菜が柔らかくなり、魚の中心が最低63度に達するまで加熱します。酒粕で煮汁にとろみが付いたら火を止めます。すぐ熱い状態で出さない場合は、調理後2時間以内に冷蔵し、翌日に食べる時は全体を最低74度まで温め直します。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
バニラはちみつマドレーヌ
バニラはちみつマドレーヌは、卵、砂糖、はちみつの生地に溶かしバターとバニラを加え、貝殻型で焼くフランス式の小さなケーキです。無塩バター90gは弱火か湯せんで溶かし、熱くない状態まで冷まします。卵2個、砂糖70g、はちみつ20gは約2分泡立て、色が明るくなって砂糖の粒感が弱まったら止めます。薄力粉90gとベーキングパウダー小さじ0.5をふるい入れ、粉気が消えるまで底から返します。バニラエキストラクト小さじ1と牛乳15mlを加え、冷ましたバターを3回に分けて混ぜます。油の筋が消えてつやが出たら、表面を覆って30分以上冷蔵します。必要な型には、生地用とは別のバターと薄力粉を薄く塗り、各くぼみの8分目まで入れます。190度に予熱したオーブンで10〜12分焼き、縁の焼き色を確認して取り出します。冷たい生地と予熱したオーブンの温度差が中央の盛り上がりを助けます。
はぜ佃煮
はぜ佃煮は、海はぜを下処理して冷蔵庫で乾かし、味を付けずに白焼きし、さらに冷蔵乾燥させてから、たまりの煮汁で汁気がほぼなくなるまで煮る愛知県三河湾沿岸の保存食です。2回の乾燥で身が締まり、長く煮ても小魚の形が崩れにくくなります。4人分は海はぜ200gのうろこ、えら、内臓を除き、塩30gを溶かした冷水1Lで手早く洗います。きれいな水ですすいで腹の中まで拭き、消毒した網へ重ならないよう並べます。受け皿ごと冷蔵庫へ入れ、覆わず6時間から8時間、表面がさらりとするまで乾かします。中火の魚焼きグリルで合計8分から10分白焼きし、最も厚い身が63度以上になったことを確認します。清潔な網で20分冷ましてから、再び冷蔵庫で8時間から12時間乾かし、表面のべたつきをなくします。鍋に水200ml、酒50ml、みりん50ml、たまりしょうゆ50ml、砂糖大さじ3を沸かし、はぜを一段に並べます。湿らせた落とし紙をして、ごく弱火で35分から45分煮ます。最後の10分は落とし紙を外しますが、煮汁が減った魚を箸で混ぜると崩れるため、鍋を静かに傾けて残りを確かめます。焦げる前に火を止め、鍋を動かさず15分置いて形を落ち着かせます。完全に冷ました後は密閉し、4度以下で冷蔵します。
オイドゥブポックム（きゅうりと豆腐の炒め物）
きゅうりと豆腐の炒め物では、きゅうり180gの歯応えと豆腐250gの形を両方保つため、二つを別々に加熱します。豆腐は表面の水気を押さえて2cm角に切り、中火のフライパンに食用油大さじ1を入れて一段に広げます。約3分かけて数面をきつね色に焼き、先に取り出しておくと、最後に調味料と混ぜても崩れにくくなります。同じフライパンが熱すぎる場合は中弱火へ下げ、みじん切りにんにく大さじ1/2と薄切りの玉ねぎを1分ほど動かします。にんにくが褐色になる前に、半月切りのきゅうり、薄口醤油大さじ1、唐辛子粉大さじ1/2を加え、中火で1分30秒だけ手早く返します。きゅうりは中まで柔らかくせず、温まって表面につやが出る程度で止めます。焼いた豆腐を戻した後は、ヘラで大きく返しながら1分混ぜ、表面に調味料だけをまとわせます。ごま油大さじ1/2を加えて火を止めます。水分が多く残った場合は、盛り付ける前に短時間だけ蒸発させます。
トリュフクリームパスタ（濃厚トリュフオイル仕上げ）
トリュフクリームパスタは、フェットチーネをアルデンテに茹でて茹で汁を取っておき、バターでにんにくを弱火で炒めてから生クリームを加えて煮詰め、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かしたソースに麺を絡め、最後にトリュフオイルを加えて仕上げるイタリアンクリームパスタです。トリュフオイルは加熱すると特有の土の香りときのこの香りが急速に弱まるため、必ず火を止めた後の最後の段階で加える必要があります。生クリームは中弱火で2分程度だけ煮詰めると適切な濃度になり、煮詰めすぎるとソースが重くなり麺に均一に絡まなくなります。パルミジャーノを溶かした後に茹で汁を少量ずつ加えるとでんぷんが乳化を助け、ソースがなめらかに麺をコーティングします。ソースが重すぎる場合は茹で汁を大さじ1ずつ加えて濃度を調整できます。皿に盛ったらすぐに食べることで、トリュフの香りが最も鮮明に感じられます。
ヤンベチュ プルゴギチム（キャベツとプルコギの蒸し煮）
プルコギ用の牛肉500gとキャベツ350gを一つの鍋で蒸し、4人分を作ります。牛肉は紙タオルで水分を軽く押さえ、醤油大さじ5、梨汁大さじ3、おろしにんにくと砂糖各大さじ1、黒こしょう小さじ0.25に15分漬けます。キャベツは太めに切ってほぐし、厚い芯は小さくして火の通りをそろえ、玉ねぎ1個は薄切りにします。広い鍋の底へ野菜を均一に敷き、水120mlだけを縁から注ぎます。キャベツから水分が出るため追加せず、漬けた肉と残ったたれを野菜の上へ広げます。蓋をして中火で18分蒸し、煮立ったら少し弱めて鍋底の焦げ付きを防ぎます。固まった肉を箸でほぐして野菜と軽く混ぜ、キャベツが半透明になるまで7分続けます。肉の中心まで火が通り、汁が濃くなりすぎる前にごま油大さじ1を回しかけ、1分蒸らして汁ごと盛ります。
ミズイカのマダ汁
水800mlが沸いたら火を止め、かつお節1カップを入れて2分置きます。細かいざるか布でこし、澄んだだしだけを鍋へ戻します。豚三枚肉100gは厚さ5mmの一口大に切り、中火ではまず8分煮ます。浮いたあくを取り、最も厚い肉の中心を測ります。75℃未満なら、追加加熱は2分までとします。みそ40gはだし1杯で溶いて加え、火を弱めます。下処理済みのアオリイカ200gは胴を幅2cmに切り、足も同じ長さにそろえます。弱い沸騰を保ち、まず2分だけ加熱します。身が不透明で厚い部分の中心が63℃以上になるまで、必要に応じて最長2分延ばします。条件を満たした後は煮続けません。食用の墨袋1個は小さなボウルで開き、墨だけをだし2杯へ完全に溶いて膜を除きます。黒い液を鍋へ移し、弱火で1分均一に混ぜて全体を再び熱くします。ハンダマ20gの半量を手でちぎって入れたら、すぐ火を止めます。4椀に分け、残りの葉を飾って熱いうちに出します。墨袋は身と別に食用包装されたものを使い、漏れや強い異臭がある場合は使いません。
きのことえごまのリゾット
きのことえごまのリゾットは、エリンギ120gとマッシュルーム100gを細かく切って炒め、アルボリオ米180gへ温かい野菜だしを分けて加えながら煮る料理です。きのこは0.5cm角、玉ねぎ80gはみじん切りにし、野菜だし700mlは別の鍋で弱火にかけて温かく保ちます。オリーブオイル大さじ1で玉ねぎとにんにく小さじ1を2分炒め、きのこを加えて3分炒めます。米を入れて1分混ぜた後、温かいだしを約150mlずつ注ぎます。前のだしがほぼ吸収されてから次を加える工程を18分から20分続けます。米がやわらかくなったら弱火にし、えごまの粉大さじ2とパルメザンチーズ20gを加えて1分混ぜ、塩小さじ0.5で調えます。だしを一度に注がず吸収を見ながら分け、えごまの粉とチーズを最後に入れる手順です。
ソゴギトッパプ（牛肉の甘辛醤油丼）
牛肉の甘辛醤油丼は、薄切り牛肉と玉ねぎを醤油だれで炒め、フライパンに残した少量のたれもご飯へかける料理です。牛肉260gは重なりを一枚ずつほぐし、濃口醤油大さじ2、砂糖大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1、分量のこしょうを絡めて10分置きます。玉ねぎ100gは、肉と一緒に食べやすい厚さの薄切りにします。フライパンを強火で十分に熱し、味つけした牛肉が重ならないよう広げます。最初の30秒は頻繁に返さず、温度が下がって水分が出るのを防ぎます。肉の表面が茶色くなり、赤い部分が少し残る段階で玉ねぎを加え、強火のまま3分炒めます。玉ねぎが透き通り、底に少量のつやのあるたれが残ったら、ごま油大さじ1を回しかけます。30秒だけ混ぜ、たれがなくなる前に火を止めます。ご飯2カップへ牛肉、玉ねぎ、残ったたれを均等にのせます。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュは、大きく切った羊肉を、玉ねぎ、トマトピューレ、ガラムマサラ、パプリカ、プレーンヨーグルト、にんにく、生姜でゆっくり煮るカシミール風カレーです。羊肉800gは大きめに切り、プレーンヨーグルト150gは冷蔵庫から直接加えないよう、調理前に少し出しておきます。厚手の鍋に玉ねぎ180gを入れ、中弱火でゆっくり加熱します。縁だけが先に濃くなる場合は火を弱め、こまめに混ぜて全体を柔らかいきつね色にします。にんにくと生姜のみじん切りを各大さじ1加えて約1分炒め、羊肉を入れて表面の生の色が消え、少し締まるまで焼きます。トマトピューレ150ml、パプリカ小さじ1.5、ガラムマサラ小さじ2を加え、中弱火で混ぜます。ソースが濃くなり、鍋底に水っぽく広がらず肉に絡む状態まで加熱します。弱火に落とし、ヨーグルトを3回に分けて、その都度白い筋が消えるまで混ぜます。分離を防ぐため強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。蓋を少し開けて約45分ゆっくり煮込み、時々底から混ぜます。羊肉が柔らかくなり、ソースが一切れずつに濃く絡んだら火を止めます。
ジャジャントッポッキ（黒味噌トッポッキ）
ジャジャントッポッキは、チュンジャン40gを豚ひき肉と野菜から出た油で先に炒め、水と餅を加えて黒いソースが濃くなるまで煮詰めます。餅300gは付いた部分を離し、沸騰した湯で1分だけゆでて水分を切ります。玉ねぎ100gとキャベツ80gは一口大にします。食用油大さじ1を広げたフライパンへ豚ひき肉100gを入れ、中火でまず2分ほぐします。赤い部分が残る場合だけ1分延長し、野菜を加えます。玉ねぎの縁が透けたら、チュンジャンと砂糖大さじ1を入れ、弱めの中火で2分炒めます。焦げないよう鍋底を絶えず動かします。水は200ml入れ、鍋底に付いたみそを溶かしてから餅を加えます。中弱火でまず5分煮詰め、ソースがまだ流れる場合だけ1分延長します。へらで鍋底を通った跡が一瞬残り、餅へ厚く付いたら火を止めます。コチュジャンを使わず、チュンジャンの濃度で仕上げる手順です。
アルーティッキチャート（インド風揚げポテトパティストリートスナック）
アルーティッキチャートは、香ばしく焼いたじゃがいものパティに、冷たいヨーグルト、タマリンドチャツネ、ミントチャツネ、赤玉ねぎを重ねるインドの軽食です。じゃがいも350gは、串が中心まで抵抗なく通る柔らかさまで茹でます。湯を切って熱いうちに細かく潰し、広げて蒸気を逃がすと、硬い塊や水分の多い部分が残らず成形しやすくなります。コーンスターチ大さじ2、塩小さじ0.5、チリパウダー小さじ0.5を加え、押しても崩れない均一な生地になるまで手でこねます。厚みのある平たいパティに成形し、縁のひびを指で押さえて閉じます。多めの油を入れたフライパンを中火で温め、片面を3分から4分ずつ焼きます。底に濃い黄金色の皮ができ、へらを入れたときにきれいに離れるまでは返しません。赤玉ねぎ0.5個は細かく刻み、冷水に5分さらしてから、ざるで十分に水気を切ります。プレーンヨーグルト0.75カップは冷たいまま滑らかに混ぜておきます。熱いパティを皿に置き、ヨーグルト、タマリンドチャツネ大さじ2、ミントチャツネ大さじ2、赤玉ねぎの順にのせます。冷たいソースをかけると焼いた皮が次第にやわらかくなるため、盛り付けたらすぐに出します。
チャメ きゅうり エゴマサラダ（韓国メロンときゅうりのエゴマ風味サラダ）
チャメきゅうりエゴマサラダは、チャメ（韓国メロン）ときゅうりを主役にした韓国風夏サラダです。チャメは半月形に、きゅうりは斜め薄切りにして果肉のシャキシャキした食感を活かします。赤玉ねぎは冷水に5分浸けて辛味を抜き、えごまの葉は丸めて細く千切りにすることで香りが均一に広がります。ドレッシングはレモン汁、オリーブオイル、はちみつ、エゴマパウダーで作り、エゴマパウダーは食べる直前に加えることで炒りナッツのような香ばしさが保たれます。冷蔵10分で、チャメから出た水分がドレッシングと混ざって自然なソースになります。エゴマの香ばしさとレモンの酸味がチャメのさっぱりした甘みを引き立て、夏に常備しておきたい一品です。焼き肉の付け合わせにすると、肉の脂っこさを和らげてくれます。
きのこトリュフニョッキ（トリュフオイル香るクリームニョッキ）
きのこトリュフニョッキは、きのこを強火で香ばしく焼き、トリュフオイルを火を止めてから加えることで、二つの香りを別の温度で生かします。マッシュルーム180gは、広いフライパンに重ならず並べられる厚さに切ります。にんにく2片は細かく刻み、生クリーム150ml、パルメザン35g、バター大さじ1、塩小さじ1/2を用意します。トリュフオイル小さじ1は加熱せず、仕上げまで別にしておきます。たっぷりの湯にポテトニョッキ300gを入れ、浮いてから20秒から30秒だけ茹でます。すくい上げて水気を十分に切り、クリームソースが薄まるのを防ぎます。広いフライパンを強火で熱してバターを溶かし、きのこを一列に広げます。3分から4分、あまり動かさずに水分を飛ばし、縁に焼き色をつけます。中火に落としてにんにくを30秒だけ炒め、茶色になる前に生クリームを注ぎます。弱火で2分から3分煮詰め、塩で調えます。スプーンの背を薄く覆う濃さになったらニョッキを加え、崩さないように混ぜます。パルメザンを加えてソースが全体にからんだら火を止めます。そこで初めてトリュフオイルを回しかけ、一度混ぜ、香りがはっきり残っているうちにすぐ盛ります。
なすの花ずし
餅米150gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水させてからザルで10分水を切ります。炊飯用の水210mlとともに炊飯器へ移し、通常の白米コースで芯まで炊きます。炊けた餅米を広く清潔な容器へ広げ、まず10分冷まします。まだ温かいうちに砂糖175gと塩60gを加え、全体が均一になるよう2分混ぜます。中心まで完全に冷ます時間を30分取り、酒50mlを加えてもう一度混ぜます。小ぶりで硬いなす1000gは洗って完全に乾かし、食用みょうばん小さじ1を分けながら一個ずつ表面へまぶします。へたと尻を薄く落として縦半分にします。食用菊の花びら100gと食用の笹の葉12枚は洗った後の水分をすべて拭き、赤とうがらし5本は幅3mmの小口切りにします。消毒後に完全乾燥させた3L容器へ、なすの切り口が上下交互になるよう隙間なく一段詰めます。冷ました餅米を一部広げ、菊と赤とうがらしを散らす順序を、材料がなくなるまで繰り返します。一番上を笹の葉で隙間なく覆い、消毒して完全に乾かした押しぶたと1kgの重石をのせてふたをします。冷蔵庫は4°Cを保ち、熟成期間は3日から4日です。なすの中心まで味が入り、餅米が柔らかく付いたら清潔なトングで取り出し、12人分を冷たいまま供します。みょうばん、菊、笹の葉は食用表示品だけを使います。漬けている間にかびや腐敗臭が出たものは食べません。
ごぼう千切りチヂミ（シャキシャキごぼうの韓国風パンケーキ）
ごぼう千切りジョンは、ごぼう180gを細切りにし、玉ねぎと青唐辛子を混ぜて薄く焼く2人分の料理です。ごぼうは皮をこすり落とし、幅3-4mmへ細く切り、すぐ冷水へ入れて5分さらした後、水気を拭きます。玉ねぎ60gはごぼうと同じ太さに切り、青唐辛子1本は種を半分ほど除いて斜め薄切りにします。塩は2gです。チヂミ粉100gと天ぷら粉30gへ合わせ、150mlの冷水を入れて軽く混ぜます。野菜が入ったら菜箸で5-6回だけ和え、生地が表面へ薄く付く状態にし、混ぜすぎて厚くならないようにします。中火で熱したフライパンへ食用油大さじ3を入れ、生地を厚さ1cm以下に広げます。最初の3分は触らず底を固め、縁に焼き色が付けば返して2分焼きます。キッチンペーパーへ30秒置いて余分な油を切り、すぐ盛ります。
スロッピージョー（アメリカ風ミートサンド）
スロッピージョーは、牛ひき肉を玉ねぎと一緒に炒めて水分を飛ばした後、トマトペースト、ケチャップ、ウスターソース、砂糖を加えて弱火で8分間煮詰めて甘辛いミートソースを作り、軽くトーストしたハンバーガーバンズに挟んで食べるアメリカ式サンドイッチです。肉を先に十分に炒めて水分を飛ばさないとソースを加えた時に水っぽくなり、トマトペーストが旨味の凝縮されたベースを提供しながらケチャップの甘みとウスターソースの発酵の深みが層を成します。ソースが薄すぎるとバンズがすぐ湿ってしまうため、スプーンですくった時にゆっくり流れ落ちる程度まで煮詰めることが重要です。ピクルスを添えると油っぽさを抑えてくれ、名前の通り食べる時にこぼれるのがこの料理の特徴です。