コーンスターチを多めに合わせたほろほろのクッキー2枚で、ドゥルセ・デ・レチェをたっぷり挟みます。ドゥルセ・デ・レチェは牛乳をじっくり煮詰めたミルクキャラメルで、トフィーのような香りが強いため、クッキーはあえて素朴な味にします。起源はアンダルシアの中世の菓子ですが、今のサンドイッチ型は19世紀のアルゼンチンとウルグアイで形になりました。焼き色がつく前に取り出すと、白っぽく柔らかく仕上がります。
名前は野菜の浅漬けのようですが、秋田のこの料理で器を満たすのは、砂糖と酢で甘酸っぱく仕上げた冷たい米の生地です。浸水させたうるち米を粒が少し残るようにすりつぶすため、つぶつぶした舌触りが残ります。きゅうりとかぶは生地が完全に冷めてから混ぜると歯ざわりが保たれ、季節の果物はいちばん上にのせます。
魚型で焼くプンオパンは、皮が薄くきつね色で、生地だけの尾の先はカリッとし、腹にはあんこが入ります。生地をパンケーキより少しゆるくするのは、型の尾や腹の模様の隅まで流し込むためです。あんこを腹の中央に集めて縁を空けておくと、型を閉じたときにはみ出しません。
冷凍アサイーをバナナ、ブルーベリー、ギリシャヨーグルトと撹拌すると、シャーベットのように濃い紫のベースになり、ベリーの香りの後から土やカカオを思わせる重みが来ます。アマゾン流域のアサイーヤシの実にグラノーラや果物、はちみつをのせるボウルのスタイルは、1980年代のリオデジャネイロのサーファーの間で広まりました。冷たいベースとカリッとしたグラノーラの対比はすぐ失われるため、盛り付けたらすぐ食べます。
生姜と粒黒胡椒を先に煮出して取り除き、その湯で梨を煮るので、汁にはぴりっとした香りだけが残り、胡椒の粒は口に当たりません。はちみつを入れる前の甘さは梨の果汁から出たものです。温かいまますぐ飲んでもよいですが、名節の茶菓の膳に冷たく出すなら前日に作って一晩冷やし、松の実は出す直前に浮かべます。
蒸したカボチャを熱いうちにつぶしてもち粉と合わせ、小さく平たい円にまとめて焼きます。砂糖が少し入るのでおかずというよりおやつに近く、中はもち粉のおかげでお餅のようにもっちりします。
甘く煮た小豆汁に、手打ちの幅広麺を入れて温かく食べます。ざらめで甘さをはっきりとつけ、塩を少し加えて味を締めます。麺は浮いてきても中まで火が通っているとは限らず、いちばん太い一本を割って粉が残っていないか見ます。
りんごとキウイのシャキッとした食感、バナナのやわらかさ、いちごとブルーベリーの甘酸っぱい果汁が、ヨーグルトのドレッシングの中でひとさじにまとまります。果物を同じくらいの大きさに切りそろえると、どこを食べても口当たりが均一です。レモン汁は酸味を足すだけでなく、りんごの変色も遅らせます。バナナはいちばん崩れやすいので、ほかの果物を和え終えてから最後に加えます。冷蔵庫で10分置くと果汁がヨーグルトになじみ、ドレッシングがなめらかにゆるみます。
平たい棒状に焼いた生地を斜めに切り、低い温度でもう一度焼いて水分を飛ばします。名前はイタリア語で二度焼きを意味し、トスカーナのプラートで古くから作られてきました。丸ごとのアーモンドが噛むたびに香ばしく、レモンの皮とバニラが生地に香ります。エスプレッソやヴィンサントに浸すと表面がしっとりし、中は硬さを保ちます。
煮た小豆のうち3分の2だけをこし、残りは粒のまま残すので、とろりとした汁の中で豆の粒が当たります。もち米粉の白玉（セアルシム）は浮いてからも少し煮て、中心まで火を通します。
もち米粉の生地は油に入れるとまず底に沈み、少したってからふくらんで浮いてきます。浮くまでは触らずに置きます。皮は薄くカリッとして、中は餅のように伸び、砂糖は手に温かいくらいまで冷めてからまぶします。
熱いエスプレッソが触れたバニラアイスは表面から溶けてコーヒーの層になり、中は冷たいまま残って、一さじに二つの温度が入ります。アフォガートはイタリア語で溺れたという意味で、コーヒーに沈むアイスの姿が名前の由来です。このレシピではダークチョコとココアでほろ苦さを、炒ったアーモンドでカリッとした食感を足し、塩をほんの少し振ります。
蒸してつぶしたかぼちゃを加えたシッケは、普通のシッケより色が濃い山吹色になり、飲み口にも重みが出ます。甘さの土台は麦芽がご飯を糖化して生む甘みで、かぼちゃはそこに色ととろみを足します。糖化のときに一緒に入れる薄切りの生姜が後味にかすかな辛みを残し、かぼちゃの甘さが重たくなりません。冷やしてご飯粒を少し浮かべると、飲み物とおやつの間くらいの一杯になります。
もち米粉の生地を小さく平たく焼き、表面がまだ少しべたつくうちに食用花を押し付けると、花びらが浮かずに生地へなじみます。ツツジならほのかな花の香り、菊なら控えめな草の香り、バラならやわらかな甘い香りと、花によって印象が変わります。生地に砂糖は入らないので、はちみつで甘みを足し、松の実でこくを添えます。
クロワッサンを横に割ってアーモンドクリームを詰め、上にもクリームを薄く塗ってスライスアーモンドを貼りつけ、もう一度焼きます。フランスのパン屋で前日の売れ残りを生かすために生まれた食べ方のため、一日たったクロワッサンでも作れます。今ではパリのパン屋が焼きたてのクロワッサンでわざわざ作ることもあります。二度目の焼きでクリームが溶けて中がマジパンのようにしっとりし、表面のアーモンドは香ばしく、底は少しねっとりします。
蒸したかぼちゃをなめらかにすりつぶし、もち米粉でとろみをつけるので、米粒のないつるりとしたお粥です。牛乳で甘みがまろやかになり、上には松の実を数粒のせます。
生地には強力粉よりも多いもち米粉を使い、小麦粉だけのねじりドーナツより中がもちっと伸びます。揚げたてをシナモンシュガーに転がすと余熱で砂糖が少し溶け、ねじれに沿って薄く張り付きます。
引っぱっても、もち米だけの餅のように長く伸びず、ぷつりと切れます。小麦粉の生地をもち米と同じせいろで蒸し、熱いうちに一緒につくからです。大阪の中河内や南河内では、田植えを終えた半夏生のころにこの餅を作って感謝と豊作の願いを込め、砂糖を混ぜたきな粉を全面にまぶしてきました。
花菜の液は、五味子を冷たい水に二時間以上浸して取ります。そうして取った赤い液にはちみつを溶かして冷やしておき、梨とスイカは出す直前に丸くくり抜いて氷と一緒に浮かべます。果物は早く入れておくと、すぐやわらかくなってしまうからです。
バターは薄く塗らずに冷たいまま0.8cmほどの厚さに切ってはさむと、やわらかいあんの中でもバターがしっかり固いままです。チャバタは切り口だけを短く焼き、表面をかりっとさせて中は乾かしません。甘いあんとバターのコクが同じひと口に入るよう、あんは縁まで塗り広げます。
煮た小豆は半分だけ裏ごしし、残りを粒のまま加えることで、なめらかな粥の中で豆の粒ともちもちしたもち米団子セアルシムが一緒に味わえます。韓国では冬至に食べる粥として親しまれています。
ココア入りの生地は焼くと濃い茶色になり、中にはチョコカスタードが入っています。もともと色が濃いので、焼き色では焼けたかどうかがわかりません。カスタードのない皮の部分に串を刺し、生地が付いてこなければ焼き上がりです。
食用の灰汁に一日浸けたもち米を竹の皮で包み、3時間ほど茹でると、米粒の形はすっかり消え、つやのある琥珀色のゼリーのような塊になります。生地自体は甘くなく、切ってきな粉を添えます。灰汁水は食品調理用として売られているものだけを使い、素手で長く触れないようにします。
麦芽の液は澱が沈むまで置き、上澄みだけを移して使います。澱まで一緒に温めると濁ってしまいます。ご飯粒が浮いてきたらすくって冷水で洗っておき、残った液には砂糖と薄切りの生姜を加えてもう一度煮ます。生姜は強くなく、最後にほんのり感じる程度です。