デザートレシピ
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デザートは食後の甘いひと品やおやつとして楽しむ料理です。韓国伝統スイーツのヤッカ、ホットク、インジョルミからプリン、パフェ、アイスクリームまで幅広いレシピを取り扱っています。
アルファホル（ドゥルセ・デ・レチェサンドイッチクッキー）
アルファホルの起源はムーア人の菓子職人がアンダルシアに伝えた中世の焼き菓子ですが、今日知られる薄くてやわらかいサンドイッチクッキーの形は19世紀のアルゼンチンとウルグアイで完成されました。生地には薄力粉より多くのコーンスターチを加えるのが特徴で、サクサクではなく口に触れた瞬間にほろりと崩れる独特の食感が生まれます。2枚の間にはドゥルセ・デ・レチェをたっぷりと挟みます。ドゥルセ・デ・レチェは牛乳を何時間も煮詰めて作るミルクキャラメルで、深いトフィー風味とバターのような質感があります。クッキー自体はあえて控えめな甘さに仕上げており、強いフィリングの受け皿として中立的な役割を担います。側面のドゥルセ・デ・レチェにはシュレッドしたコナッツをまぶすと、ねっとりした中身と軽やかな縁の食感の対比が生まれます。上から粉砂糖を軽くふりかけると、キャラメルが前に出る前に澄んだ甘さで始まります。ブエノスアイレスのパン屋のショーウィンドウにはアルファホルがタワーのように積まれているのが普通の風景で、どのブランドが一番おいしいかをめぐる議論はアルゼンチン人にとって真剣なテーマです。
秋田のあさづけ（甘酸っぱい冷やし米料理）
秋田のあさづけは、浸水してすりつぶしたうるち米を砂糖と水で練り、きゅうりとかぶを混ぜ、季節の果物をのせて冷たく盛る米料理です。うるち米150gは洗ってたっぷりの水へ3時間以上浸し、ざるで水気を切ります。きゅうり1本は分量の塩でもみ、薄い輪切りにします。皮をむいたかぶ100gは丸ごと軽くゆでてから、薄いいちょう切りにします。季節の果物50gは洗って水気を取り、大きいものだけ仕上げにのせやすい大きさへ切ります。浸水米は粒が少し残る状態まですり鉢ですります。ミキサーを使う場合は、全量の水から400mlだけを米と一緒に入れ、同じ粗さにします。米を鍋へ移し、水の合計を1200mlにそろえ、中火でへらを動かしながら加熱します。砂糖250gを加えた後も混ぜ続けます。鍋の縁が細かく沸き、米の生地が透き通ってとろみを持ったら火を止めます。酢80mlは少しずつ加えて均一に混ぜ、生地を完全に冷まします。冷えた生地へきゅうりとかぶを合わせて器へ分け、果物を最後にのせます。
たい焼き（プンオパン）（あんこ入り魚型焼き菓子）
プンオパンは、薄力粉200gと卵、水で作る流れる生地の間にあんこ200gを入れ、十分に予熱した魚型を返しながら両面焼きにします。薄力粉へ砂糖20gとベーキングパウダー小さじ1を先に混ぜ、卵1個と水150mlを少しずつ加えてだまをなくします。生地はパンケーキ用より少しゆるく、スプーンからゆっくり流れる濃さが目安です。型の隅まで届かない場合だけ水を少量足します。魚型は中火で両面をまず2分予熱し、十分に熱くなければ1分延長します。尾と腹の細かな模様まで油を薄く塗り、片面へ生地を約7割流します。あんこは腹の中央へ分けて置き、縁と尾を空けて焼きこぼれを防ぎます。上から残りの生地を薄くかぶせ、表面を平らにして型を閉じます。中火で2分焼いて裏返し、反対側も2分焼きます。両面が均一なきつね色になり、尾がカリッとして型からきれいに外れる状態で取り出し、熱いうちに出します。
アサイーボウル（フルーツグラノーラボウル）
アサイーボウルはアマゾン流域の先住民が数百年にわたり主食として食べてきたアサイーヤシの実から生まれた料理で、たんぱく質が乏しい地域において脂質とカロリーの主要な供給源として機能していました。冷凍アサイーピューレをバナナ・ブルーベリーと一緒にミキサーにかけると、濃い紫色のシャーベットのような濃厚なベースができあがり、ベリーの香りの中に土の匂いやチョコレートに似た重厚な風味が溶け込んでいます。グラノーラ・フルーツ・はちみつをのせるボウルスタイルは1980年代リオデジャネイロのサーファー文化から流行が始まり、世界中に広まりました。ブレンダーに牛乳やジュースを加えると粘度が落ちてトッピングが沈んでしまうため、冷凍フルーツだけで撹拌して濃厚な状態を維持するのが肝心です。グラノーラがしんなりする前に素早く食べることで、サクサクした食感と冷たいフルーツベースのコントラストをしっかり楽しめます。濃い紫色はブルーベリーや紫キャベツと同じアントシアニン色素によるものです。
ペスク（梨の薬膳パンチ）（生姜胡椒ナツメ煮梨果実茶）
ペスクは、梨をまるごとまたは大きめに切り、生姜、粒黒胡椒、ナツメとともに水に入れて弱火でじっくり煮込む韓国の伝統的な果実茶です。梨の果汁がゆっくりと煮汁に溶け出して自然な甘みを形成し、生姜のピリッとした香りが梨のほのかな甘さと重なって、温かみのあるすっきりとした味わいが生まれます。粒胡椒は少量だけ加え、辛味ではなくほのかな香辛料の香りを背景に漂わせる役割を担います。ナツメは煮汁に赤みとわずかな果実の風味を加えます。蜂蜜は火を止めて温度が少し下がったところで加えると香りが飛ばず、梨自体の甘さがあるため少なめから始めて味を見ながら調整します。冷蔵で一晩寝かせると生姜の香りと梨の果汁がより深く染み込み、丸みのある飲み口になります。松の実を浮かべると、油分のあるコクが一口の余韻を満たします。朝鮮時代の宮廷宴や両班の茶菓膳に供されたという記録があり、韓方でも風邪予防や消化補助の飲み物として活用されてきました。現在も名節前後や祭祀料理の席に欠かせない季節の飲み物として親しまれています。
カボチャチヂミ（もちもちかぼちゃの韓国風スイートパンケーキ）
カボチャのジョンは、蒸したカボチャ350gをつぶし、もち粉と薄力粉でこねて6枚に成形する2人分の料理です。カボチャを半分に切って種とわたを取り、蒸し器が沸いたら切り口を上にして約10分蒸します。竹串が抵抗なく通ったら皮をむき、熱いうちにフォークで押して塊のないピューレにします。もち粉100g、薄力粉30g、塩小さじ0.25、砂糖大さじ1を先に混ぜます。水70mlは少しずつ足してこね、耳たぶほどやわらかく、手へ強く付かないところで止めます。生地を6等分して丸め、直径7-8cm、厚さ約8mmへ平たく押し、中まで均一に火が通る大きさにします。中弱火で熱したフライパンへ食用油大さじ2を広げ、片面を2-3分ずつ焼きます。縁が硬くなり、両面へ焼き色が付いた時点で温かいうちに盛ります。
小豆ばっとう
小豆150gは、茹で水900mlのうち600mlと一緒に強火で5分茹で、最初の湯をすべて捨てて軽く洗います。残りの水で再び沸かし、ふたをした後は弱火に保ち、まず50分煮込みます。小豆がまだ硬ければ、最長70分まで延ばします。指で簡単につぶれる柔らかさを確かめてから、ざらめ120gを3回に分けて加え、その都度溶かします。塩小さじ0.25も入れ、小豆と蜜を均一になじませます。麺は小麦粉150gに55度の湯50mlを4回に分けて混ぜ、手で5分こねます。生地が割れる場合だけ残りの湯5mlを足し、耳たぶ程度の柔らかさに整え、包んだまま30分置きます。厚さ3mmの長方形にのし、長さ8cm、幅8mmに切って重ねず広げます。たっぷりの湯に麺を入れ、浮いてから2分茹でます。最も厚い1本を割って生粉がないことを確かめ、冷水で2回洗って水を切ります。小豆汁を再び沸かして麺を加え、底をゆっくり混ぜながら1分煮ます。小豆と麺を5椀に均等に盛り、温かく供します。
クァイルサラダ（フルーツサラダ）
フルーツサラダはりんご、バナナ、キウイ、いちご、ブルーベリーを一口大に切り、プレーンヨーグルトとはちみつ、レモン汁を混ぜた軽いドレッシングでそっと和えたデザートサラダです。りんごとキウイのシャキシャキした食感、バナナの柔らかな質感、いちごとブルーベリーの甘酸っぱい果汁が一さじに均等に入るように大きさを揃えて切ると噛んだ感じが均一になります。レモン汁は味の酸味を加えるだけでなく、りんごの変色を遅らせる役割も果たし、バナナは一番最後に加えると柔らかくならず形が保たれます。ヨーグルトは無糖タイプを使うとフルーツ自体の甘みがより鮮明に感じられ、10分ほど冷蔵してから冷たい状態で提供すると果汁がドレッシングと自然に混ざり合って風味が深まります。
アーモンドビスコッティ（イタリア式二度焼きアーモンド入りハードクッキー）
ビスコッティはイタリア語で「二度焼き」を意味し、トスカーナのプラートで少なくとも14世紀から作られてきたクッキーです。元々は長い航海のための保存食として考案されており、水分を徹底的に飛ばす二重焼きが核心で、冷蔵なしで何週間も保つ保存食でした。生地を平たい丸太状に成形して一度焼いてしっかり固めた後、斜めにカットして低温で二度目を焼くと、サクサクを超えた硬い食感が完成します。生地の中に散りばめられたホールアーモンドが噛むたびに香ばしくほのかにほろ苦い風味をバニラの生地と対比させます。そのまま食べるのが困難なほど意図的に硬く仕上げてあり、エスプレッソやヴィンサント・ワインに浸すと表面はすぐにしっとりと溶けながら内部は構造を保ち、柔らかさと歯応えが交互に訪れる食感が楽しめます。プラートではこのクッキーを「カントゥッチーニ」または「プラテーゼ」とも呼び、地元で生産されるヴィンサントのデザートワインと合わせて出すのが伝統的なスタイルです。
小豆粥（タンパッチュク）（韓国式甘い小豆のお粥）
小豆粥は、なめらかに漉した小豆と粒のまま残した小豆を合わせ、もち米粉のセアルシムを加える韓国の甘い粥です。乾燥小豆180gはたっぷりの水で強火にかけ、10分煮た最初の湯を捨てます。新しい水1200mlを注ぎ、弱火を保って35分から40分、小豆が指で簡単につぶれるまで柔らかく煮ます。煮た豆の3分の2を細かいざるで漉して濃いペーストにし、残りはつぶさず加えるため、一つの椀の中で滑らかな汁と豆粒の食感を味わえます。セアルシムは、もち米粉50gへ熱湯35mlを少しずつ加え、耳たぶほどの柔らかさにこねて直径1.5cmから2cmに丸めます。小豆の鍋へ砂糖45g、塩2g、シナモンパウダー1gを加えて煮立て、団子を落とします。浮き上がってからも底を混ぜながら火を通し、中心まで煮えたことを確かめます。粥がへらからゆっくり流れる段階で火を止めると、冷めながらさらに濃くなる分を見込んだ仕上がりになります。
もち米ドーナツ（もちもち揚げもち米生地ドーナツ）
もち米ドーナツは、もち米粉200gを熱湯でまとめ、20gずつ円盤にして170度の油でゆっくり揚げます。最初に砂糖30gと塩小さじ0.25を粉へ均一に混ぜ、熱湯80mlは数回に分けて加えます。へらや箸でまとめ、乾いた粉が消えて手につきにくい柔らかさになったら、こねるのを止めます。生地は直径3cmから4cmに押し、割れた縁を指先で閉じます。中央を少しくぼませると厚みをそろえやすくなります。油へ入れた直後は底へ沈むため、すぐ触らずに待ちます。遅くても2分ほどで膨らんで浮いたら、ときどき返します。合計4分を目安にし、色が足りない場合だけ1分延長します。薄いきつね色になり、外側が軽く固まった時点で引き上げると、中のもちっとした弾力を残せます。油を切った後は完全に冷まさず、60度から70度ほどの温かいうちに砂糖へ転がします。熱い表面へ砂糖が均一に付き、薄い揚げ皮ともち米生地の食感を一緒に仕上げられます。
アフォガート（エスプレッソをかけたバニラジェラートデザート）
アフォガートとは「溺れた」という意味です。バニラジェラートに淹れたてのエスプレッソを注ぎ、沈めるだけです。20世紀半ばのミラノのコーヒーバーが発祥とされていますが、発想はシンプルです。沸点に近い熱いコーヒーが凍ったアイスクリームに触れると、接触面から急速に溶け出す境界層が生まれます。その境界でほろ苦いコーヒーと甘いクリームが混ざり合いますが、この状態は2〜3分で消えます。エスプレッソはクレマが生きているうちに食卓で直接注ぐ必要があり、抽出後1分も経つと温度も香りも落ちます。ダークチョコレートを薄く削って乗せるとカカオのほろ苦い香りが加わり、ローストしたアーモンドスライスは徐々に柔らかくなる質感の中で歯ごたえのあるコントラストを作ります。コーヒードリンクになってしまう前の、二つの温度と二つの味が共存するわずかな時間がアフォガートの本質です。
かぼちゃ甘酒（カボチャシッケ）
かぼちゃシッケは伝統的なシッケのベースに蒸してつぶしたかぼちゃのピューレを加え、通常より飲み応えのある一杯に仕上げた飲み物です。麦芽を漉した水にご飯を入れて60度前後を保ちながら糖化させると、麦芽酵素がでんぷんを麦芽糖に分解し、砂糖なしで自然な甘みが生まれます。かぼちゃのピューレを加えると色が深まり、通常のシッケより濃厚でボディのある飲み口になります。糖化の段階で薄切りの生姜を一緒に入れると後味にほのかな辛みが残り、かぼちゃの甘みが重くなるのを防ぎます。十分に糖化した後は鍋で沸騰させて酵素の働きを止め、冷やしてからご飯粒を数粒浮かべて供します。噛む食感も加わり、飲み物とおやつの中間にある一杯になります。
花煎（ファジョン）（食用花飾りのもち米焼き餅）
花煎は、柔らかくこねたもち米の生地を弱火で焼き、表面が粘っている間に食用花びらを留めます。食用花びら20gはキッチンペーパーへ広げ、両面に水気が残らないよう紙へ吸わせます。湿ったまま油へ近づけると跳ねやすく、生地にも付きにくいためです。もち米粉180gと塩1gを均一に混ぜ、ぬるま湯120mlを少量ずつ加えます。手にほとんど付かず、耳たぶほど柔らかくなるまでこねます。生地は1個30gに分けて滑らかに丸め、手のひらで小さな円盤へ押します。厚みは0.7cmにそろえ、縁にひびがあれば閉じます。フライパンへ食用油大さじ1.5を広げ、弱火でゆっくり温めます。生地を並べてまず2分焼き、縁が固まらず底の色も足りなければ、追加は1分だけにします。上面がまだ少し粘る時に花びらを置き、指先で軽く押して固定します。最後まで弱火を保ち、外側だけを焦がさないようにします。中心まで弾力のある食感になり、縁が薄いきつね色に変わったら、花びらの面を上にして皿へ移します。蜂蜜大さじ2と松の実10gを添え、2人で取り分けます。
アーモンドクロワッサン（フランジパーヌクリーム入りサクサクフランス菓子）
アーモンドクロワッサンはもともとフランスのパン屋で前日売れ残ったクロワッサンを活かすために生まれたリサイクル菓子です。一日経って硬くなったクロワッサンにアーモンドシロップ（アマレットやアーモンドエッセンスで香りをつけたシンプルシロップ）を染み込ませて復活させ、バター・砂糖・アーモンド粉・卵で作ったフランジパーヌクリームを中にたっぷり詰めて再び焼きます。二度目の焼成でアーモンドクリームが溶けて固まり、空洞だった内側がマジパンのような濃厚でしっとりしたフィリングに変わります。表面に貼り付けたスライスアーモンドはオーブンできつね色に焼けてパリッと砕け、シロップが溜まった底面はキャラメル化して粘り気のある甘さを生み出します。仕上げに粉砂糖を振ると温かいバターの香りに涼しげな甘さが加わります。残り物対策として始まったものが、今では焼きたてのクロワッサンでわざわざ作るほどの人気メニューとなり、朝早く行かないと売り切れていることも珍しくありません。
かぼちゃ粥（タノバクチュク）（もち米入りかぼちゃの甘いお粥）
かぼちゃ粥は、蒸して皮を外したかぼちゃを水とともになめらかなピューレにし、もち米粉の水溶きと牛乳で濃度を付ける韓国の粥です。かぼちゃ500gは種を取り、皮付きのまま蒸し器へ入れます。湯が沸いてから強火で約15分蒸し、箸が抵抗なく入るところまで柔らかくします。触れられる温度まで少し冷まして皮を除き、水300mlとブレンダーにかけて粒の見えない状態にします。鍋へ移して中弱火にかけ、縁から小さな泡が出たら底をこするように混ぜます。もち米粉35gは残りの水150mlで溶き、ざるを通してだまを除いてから、煮立つピューレへ少しずつ加えます。絶えず混ぜることで全体へ均一にとろみが付きます。牛乳120ml、砂糖25g、塩1gを加え、鍋底から5分から7分混ぜながら煮ます。スプーンから太くゆっくり流れ、へらで引いた跡が少し残れば火を止めます。器へ分けて松の実10gをのせると、かぼちゃのなめらかさの中に香ばしい歯ごたえが加わります。
チャプサルクァベギ（もち米ねじりドーナツ）
牛乳190mlを38度から40度に温め、インスタントイースト5gを溶かします。5分後に表面へ泡が出ることを確かめてから、もち米粉180g、強力粉120g、砂糖40g、塩3gへ注ぎます。生地がまとまったら無塩バター20gを練り込み、表面がなめらかで伸ばした時に弾力が出るまで8分こねます。覆った生地は28度から30度の場所へ置き、45分かけて元の約1.8倍まで発酵させます。それ以上待たず10等分し、それぞれを長さ25cmのそろった棒状にします。二本ずつ同じ方向へねじり、両端を押さえて油の中でほどけない形に整えます。揚げ油900mlを170度に保ち、一度に2個か3個ずつ入れます。向きを変えながら最初に3分揚げ、色の薄い部分が残れば、追加の1分で全体を均一な黄金色にします。取り出した後は短く油を切ります。まだ温かいうちにシナモンシュガー35gの中で転がすと表面へ均一に付きます。もち米粉を混ぜた引きのある中身、薄く揚がった外側、シナモンシュガーの層がねじりに沿って続くドーナツです。
あかねこ（小麦入りきな粉餅）
あかねこは、水に浸したもち米とやわらかな小麦粉生地を同じせいろで蒸し、熱いうちに合わせてつく餅です。もち米2カップは洗ってたっぷりの水へ24時間浸し、蒸す直前にざるへ移します。水滴が落ちなくなるまでそのまま置きます。小麦粉160gへ塩小さじ1を混ぜ、水190mlを少しずつ加えながらこねます。水を一度に注がず、指で押したときに耳たぶほどやわらかく沈むところで加えるのを止めます。生地を覆って20分から30分休ませたら、こぶしほどの大きさに分け、中心を軽く押さえます。せいろへもち米を平らに広げ、その上へ生地が触れ合わないよう並べます。米が透き通り、生地の中心から生の粉が消えるまで蒸すことが次の判断です。蒸し上がった二つは冷まさず臼か餅つき器へ移し、米粒や白い生地の塊が見えない均一な餅になるまでつきます。きな粉25gと砂糖10gを合わせ、温かい餅を食べやすくちぎって全面へまぶします。小麦粉が入るため粘りが重く残らず、やわらかく歯切れのよい仕上がりです。
五味子花菜（オミジャファチェ）
五味子花菜は、冷水で抽出した五味子の液に梨とスイカを合わせる4人分の冷たいフルーツパンチです。乾燥五味子25gは実をつぶさず、表面のほこりを落とす程度に軽くすすぎます。冷水900mlへ入れ、冷蔵庫か涼しい場所で少なくとも2時間浸出します。熱い湯を使うと渋みが強くなるため、冷水で色と味を引き出します。液体が澄んだ鮮やかな赤色になったら目の細かいザルへ移し、実を押さずに自然に落ちた液だけを使います。そのうち200mlだけを取り分け、弱火でぬるい程度まで温めます。蜂蜜45gを加え、沸騰させずに完全に溶かします。蜂蜜入りの液を冷ましてから残りと合わせ、果物を入れる前に冷蔵庫で十分に冷やします。梨180gとスイカ220gは表面に付いた水分を拭き取り、直径2cmの球形または一口大に切ります。早くから液へ浸して柔らかくしないよう、食卓へ出す直前に果物を準備します。広い器へ果物と氷200gを入れて冷えた五味子液を注ぎ、松の実12gを浮かべます。氷が溶けて味が薄まる前にすぐ取り分けます。
あんバター
あんバターは、チャバタ2個にこし餡120gと冷たい無塩バター80gを分けて挟むサンドイッチです。焼いたパンの軽い歯ざわり、なめらかな餡、固さを残したバターを一緒に味わえるよう、焼き時間とバターの厚さをそろえます。まずチャバタを半分に切り、断面を上にして並べます。オーブンまたはトースターを180度に設定し、断面が薄いきつね色になってカリッとするまで3分焼きます。無塩バターは冷たい状態を保ち、約0.8cmの厚さに均等に切ります。この厚さなら餡の中でもバターの固い食感が残り、2個分に分けて並べやすくなります。焼いたチャバタの片側には、こし餡を端まで隙間なく均一に塗ります。その上にバターを重ならないよう整えて置き、残りのパンをかぶせて軽く押さえます。バターは無塩のものを使い、切った直後の冷たい状態で挟みます。温度を保ったまま組み立てることで、餡の甘さとバターのコクが混ざりすぎず、パン、餡、バターの三つの食感が一口の中ではっきり残ります。
パッチュク（小豆を裏ごしした韓国伝統の小豆粥）
パッチュクは、小豆をやわらかく煮て半量を裏ごしし、残りは粒のまま使い、米粉と白玉を加えて濃度をつける粥です。小豆300gは洗って多めの水で沸かし、10分煮た最初の湯を捨てます。新しい水1600mlを加えて再び沸かし、中弱火で40分煮て、指で簡単につぶれる状態を確認します。煮た小豆の半分は汁と一緒にこしてなめらかな小豆汁にし、残りは粒の食感を残します。もち米粉120gには温かい水を少量ずつ加え、耳たぶほどのやわらかさに練って小さい白玉に丸めます。小豆汁を中火にかけ、米粉大さじ2を水で溶いて加えながら、鍋底をこするように混ぜます。とろみが出たら白玉を入れ、表面に浮いて中までやわらかくなるまで約5分煮ます。塩小さじ1と砂糖大さじ2を混ぜて火を止め、器に盛ってからシナモンパウダー小さじ1/2を散らします。
チョコカスタードたい焼き（cocoa生地チョコカスタード魚型焼き）
チョコカスタードたい焼きは、ココア入りの小麦粉生地でチョコカスタードを包み、魚型の両面を焼きます。中力粉220g、ココアパウダー20g、砂糖大さじ3、ベーキングパウダー小さじ1は、泡立て器で30秒以上混ぜてココアの塊をほぐします。別のボウルで牛乳260mlと卵1個を溶き、粉類へ少しずつ注ぎます。粉気が消えたら10分休ませます。型は中火にかけて2分予熱し、まだ十分に熱くなければ1分追加してから食用油を薄く塗ります。くぼみの7割まで生地を流し、チョコカスタード200gを中央へ小分けします。縁には触れさせず、残りの生地で覆うと、型を閉じた時の漏れを抑えられます。片面を3分焼いて返し、反対側も3分加熱します。色が薄い場合だけ各面を最大1分延長します。カスタードを避けて皮へ竹串を刺し、生の生地が付かず表面が濃いチョコ色なら取り出します。まず1分置き、クリームが流れやすい場合だけもう1分待ってから出します。
あくまき
あくまきは、もち米を食用灰汁水に浸し、竹皮で細長く包んで水中で煮続け、米粒を艶のあるべっこう色の餅へ変える菓子です。もち米1.5kgは洗い、食用灰汁水1.8Lへ24時間浸します。竹皮15枚は別の水へ2日から3日入れて折れることなく曲がるまで戻し、表面のうぶ毛をたわしで落とします。米をざるで十分に切ったら、竹皮の根元から幅1cmのひもを3本ずつ裂いておきます。竹皮の中央へ米約100gを縦長に置き、上下を巻き込んでから左右を閉じます。米が膨らむわずかな余裕を残しながら、粒が漏れる隙間を作らないことが包み方の基準です。両端と中央を竹のひもで固く結び、全ての包みを大鍋の水へ沈めます。落とし蓋で浮きを抑え、中弱火で約3時間煮ます。水位が下がるたびに熱湯を足し、竹皮が水面へ出ない状態を保ちます。一つ開いて米粒の輪郭が消え、中身が均一で光沢のあるべっこう色のゲル状なら火が通っています。十分に冷ましてから竹皮を外して切り、きな粉150gを添えます。灰汁水は食品調理用として販売されたものだけを使い、素手で長時間触れないよう扱います。
シッケ（甘酒風米パンチ）（麦芽発酵の伝統韓国甘米飲料）
シッケは、麦芽をぬるま湯に浸して揉み、漉した澄んだ液にご飯を入れて60度前後で1時間保温し、ご飯粒を浮かせる韓国の伝統的な発酵飲料です。麦芽に含まれるアミラーゼがご飯のでんぷんを分解することで穀物特有の香ばしく澄んだ甘さが生まれます。沈殿物を除いた上澄みだけを使うことで濁りのないきれいな汁になります。砂糖と薄切りの生姜を加えて20分煮ると甘さが整い、生姜のほのかな辛みが後味をすっきりとまとめます。完全に冷やして冷蔵した後、ご飯粒と松の実を浮かべて供すると、冷たい汁から穀物の香りがよりくっきりと立ち上がります。保温温度が70度を超えるとアミラーゼが失活してご飯粒が浮かなくなるため、60度前後を維持することが成否を分ける重要なポイントです。
デザートについて
甘いおやつは気分を上げてくれ、日常にちょっとした楽しみを添えます。オーブン不要の簡単デザートから手間ひまかけた伝統菓子まで、お好みやシーンに合ったレシピを見つけてください。