チッコ豆腐

温めた牛乳へ穀物酢を加えて乳たんぱく質を固め、ぬらした布でこし、形を整えて冷まします。 豆乳から作る豆腐とは異なり、材料は殺菌済み成分無調整牛乳1Lと穀物酢大さじ4だけです。 かつて酪農家では出産直後の牛の初乳を加熱して固めましたが、この作り方では手に入りやすい通常の殺菌牛乳を使います。 鍋に入れた牛乳は底を焦がさないようゆっくり混ぜながら75℃まで温め、沸騰させません。 火を止めてから酢を鍋の周囲へ回し入れ、へらで底から上へ2回だけ混ぜます。 そのまま10分置くと、白い固まりと澄んだ乳清に分かれます。 固まりを煮沸してぬらした布へ静かに流し、20〜30分水切りして手のひらほどの厚さに整えます。 酢を加えた後に何度も混ぜると固まりが細かく砕けるため、分離する間は鍋を動かしません。 清潔な浅い容器へ移して30分以内に粗熱を取り、調理開始から2時間以内に4℃以下で冷蔵します。 十分に冷えたら4等分します。 完成品は4℃以下で保存して2日以内に食べ、室温へ2時間を超えて置いたものは冷蔵庫へ戻しません。