アジア料理レシピ
211品のレシピ
アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。
揚げ出し豆腐
揚げ出し豆腐は、江戸時代の料理書にも登場する居酒屋の定番おつまみで、普通の豆腐を酒の肴に格上げした料理です。しっかり水切りした木綿豆腐に片栗粉を薄くまぶし、170度の油で揚げると、外側には紙のように薄くパリッとした衣ができ、中は絹ごし豆腐のようになめらかな状態を保ちます。出汁・醤油・みりんを煮立てて作った温かいつゆをすぐにかけると、衣の端はつゆを吸ってしっとりし、中心部はまだサクサクしている——この食感の対比こそがこの料理の真髄です。上にのせた大根おろしが油っこさを抑え、さっぱりとした仕上がりを添えます。
アルーゴビ（インド風カリフラワーポテトカレー）
アルーゴビは、パンジャブ州やウッタル・プラデーシュ州のダーバー（路上食堂）から家庭の食卓まで、どこでも見かける北インドの代表的なベジタリアン料理です。じゃがいもとカリフラワーを油で炒め、スープを使わずクミン・ターメリック・チリパウダーだけで調理する乾式の方法で、食材の表面に薄いスパイスの膜ができます。蓋をして蒸気で中まで火を通しながらも底は乾いた状態を保つのがポイントで、こうするとカリフラワーの縁はほんのり焦げて香ばしくなり、じゃがいもは形を保ちながら中がほくほくになります。ロティや白いご飯との相性がよく、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにも最適です。
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
アルーメティは、でんぷんの多いじゃがいもとほろ苦いメティ（フェヌグリーク）の葉が自然に補い合う北インドの家庭料理です。生のメティの葉は土臭さの混じった強い苦味がありますが、熱いフライパンに触れるとメープルシロップに似た温かい香りに変わります。じゃがいもをさいの目に切り、クミン・ターメリック・チリパウダーと一緒に蓋をして火を通すとスパイスが中までしみ込み、最後にメティの葉を加えて素早く水分を飛ばすとハーブの香りが凝縮されます。インドの家庭では、ダル（レンズ豆のスープ）とご飯に添える平日の夕食のおかずとして、30分で完成できます。
アルーパラタ（パンジャブ風スパイス入りポテト詰め全粒粉パン）
アルーパラタはパンジャブの朝食文化の中心で、熱いタワ（鉄板）で焼きたてをバターひとかけ、ヨーグルト、マンゴーピクルスと一緒にいただきます。全粒粉の生地の中にスパイスで味付けしたマッシュポテトを入れ、破れないように再び薄く伸ばす技術がポイントで、上手に伸ばすと焼く際にじゃがいもの蒸気が生地の層を押し上げて層ができます。中に入ったガラムマサラ・青唐辛子・コリアンダーが噛むほどにじんわりとした辛さを伝えます。デリーやアムリトサルの路上では、炭火タワの上にパラタを高く積み上げ、新聞紙に包んで売るほどインドの代表的な朝の屋台グルメです。
アルーティッキチャート（インド風揚げポテトパティストリートスナック）
アルーティッキチャートは、ウッタル・プラデーシュ州のチャート屋台から始まりインド全土に広まった代表的なストリートフードです。潰したじゃがいものパティを油で焼き、外側に濃い黄金色の皮を作り中は柔らかく保つのが基本です。核心は揚げた後に重ねるトッピングで、熱いパティの上に冷たいヨーグルト、甘いタマリンドチャツネ、爽やかなミントチャツネ、生の玉ねぎ、チャートマサラを一度にのせます。一口で熱さと冷たさ、サクサクとクリーミー、甘酸っぱさと辛さが同時にぶつかり合う味わいです。ソースの下ですぐにしんなりするので、作りたてをすぐに食べる必要があります。
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）は、春雨に付いた細かく刻んだ肉がまるで木の枝を登る蟻のように見えることから名付けられた四川の家庭料理です。春雨は完全に戻さず少し硬い状態でフライパンに入れるのがポイントで、豆板醤と醤油で作った煮汁を残さず吸収しながら火が通るためです。四川の発酵唐辛子味噌である豆板醤がピリ辛で深みのある味のベースを作り、醤油が琥珀色のツヤを加えます。完成した料理は汁気がほとんどなく、春雨の一本一本に味がしみ込み、ひき肉がびっしりと付いている状態が理想です。冷蔵庫に特別な材料がなくても、常備食材だけでさっと作れる実用的な一品です。
アッサムラクサ（ペナン風タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、香りが強烈です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ターメリックの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの酸味が最初に来て、続いて唐辛子の辛さと魚醤の深い旨味がゆっくり追いかけてきます。太い米麺が薄くて力強いスープとコントラストをなすもちもちの食感を出し、きゅうりの千切り・ミント・甘いエビペーストを食卓で混ぜれば完成です。
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
アヤムバカールはマレー・インドネシア語で「焼き鶏」という意味で、ジャワ・スマトラ・バリのワルン（屋台食堂）でココナッツの殻の炭火の煙とともに焼く代表的な料理です。鶏肉をケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・コリアンダー・ターメリック・ライムジュースのタレに先に煮込んで中まで味と色を染み込ませてから強火のグリルに移します。糖分の高いタレが火の上でキャラメル化し、濃い茶色のツヤとほんのり焦げた香りが生まれるのがポイントです。表面は甘くてべたつき、その下にスパイスのじんわりとした辛さが続きますが、あらかじめ火を通してあるため中はしっとりを保ちます。白いご飯、生のきゅうり、辛いサンバルと一緒に提供すると甘さとのバランスが取れます。
アヤムゴレン（インドネシア風スパイス揚げ鶏・衣なし）
アヤムゴレンはインドネシア式フライドチキンですが、西洋式とは異なり小麦粉の衣をつけません。鶏肉をにんにく・生姜・コリアンダー・ターメリック・ココナッツミルクで作ったタレに入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮込んで骨の奥までスパイスを染み込ませるのが最初の工程です。その状態で油に入れると、皮に残ったココナッツミルクの成分が薄くでこぼこした金色の皮に変わります。塩味よりもターメリックの土っぽい香りとコリアンダーの柑橘系の香りが際立つアロマティックな味わいが特徴です。ジャカルタやジョグジャカルタの屋台では、サンバル、ララパン（生野菜）、白いご飯と一緒に提供されます。
アヤムグライ（スマトラ風ココナッツチキンカレー）
アヤムグライは西スマトラ・ミナンカバウ地域のカレーで、パダン料理と呼ばれるココナッツ・スパイス中心の料理体系に属しています。シャロット・にんにく・生姜・ガランガル・ターメリック・キャンドルナッツをすり潰して作ったルンパ（香辛ペースト）を油が分離するまで弱火で長く炒めるのが基本です。このスパイスココナッツソースに鶏肉を入れて30分以上煮込むと、肉が骨からほぼ外れるほど柔らかくなり、スープは明るい黄色のとろみのある濃さに煮詰まります。ターメリックとガランガルが温かみのある味のベースを作り、カフィアライムの葉が柑橘系の香りを添え、ココナッツの脂がすべての味わいを口いっぱいに広げます。パダンのレストランでは小皿に盛って何種類も一度に出し、食べた分だけお会計する方式で提供されます。
アヤムルマッ・チリパディ（マレー風バードアイチリ入りココナッツ鶏煮）
アヤムルマッ・チリパディはマレーシアのカンポン（田舎の村）の家庭料理で、素朴ながらも力強い味わいが特徴です。鶏肉を薄めのココナッツミルクにプリッキーヌ（バードアイチリ）・ターメリック・レモングラス・シャロットと一緒に煮込みますが、スープを煮詰めず薄い状態を保つので重くなりません。プリッキーヌは乾燥唐辛子のゆっくりとした辛さとは異なり、口に入れた瞬間に鋭く突き上がる辛さで、ひとさじ食べただけでも余韻が長く残ります。ターメリックがスープを淡い金色に染めながら、ココナッツの甘さの下に土のような苦みを敷きます。マレーシア東海岸地域の代表的なコンフォートフードで、香り高く辛いスープをご飯にかけていただきます。
アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
アヤムプニェッはジャワ語で「押し潰した鶏」という意味で、揚げた鶏をわざと臼で押し潰す東部ジャワのストリートフードです。まずターメリック・ガランガル入りの湯で茹でて中まで火を通した後、油で揚げると皮が膨らんで赤茶色にカリッとなります。最後に石臼の上で一度押すと皮が割れて中のジューシーな身が現れ、でこぼこになった表面にサンバルがよく絡みます。プリッキーヌ・シャロット・トマト・エビペーストを臼で叩いて作るサンバルこそがこの料理の本当の主役で、強烈な辛さと発酵した旨味が同時に弾けます。バナナの葉の上にご飯、揚げ豆腐、生野菜とともに盛り付けて一食を完成させます。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火に当てて皮が完全に真っ黒に焦げるまで焼くところから始まるパンジャブ地方の料理です。この焦げた香りは手抜きではなくこの料理のアイデンティティで、オーブンでは出せない焚き火のような深い燻製の風味を生み出します。真っ黒に焦げた皮をむき、崩れた中身を潰してから玉ねぎ・トマト・青唐辛子・生姜とともに水分が飛ぶまで炒めると、香味野菜の鋭い味わいが和らぎながらなすの燻製香と混ざり合います。食感はなめらかではなく、粗くて塊が残っているのが本来の味で、ところどころに混ざった焦げた皮の欠片がほろ苦いアクセントを添えます。パンジャブでは冬にマッキーキーロティ（とうもろこしのフラットブレッド）にのせて食べる伝統があります。
バクテー（マレーシア風豚スペアリブ白胡椒漢方スープ）
バクテー（肉骨茶）は、植民地時代のマラヤで中国人労働者が豚のスペアリブを漢方薬と長時間煮込んで体力を補っていたことに由来する料理です。現在最もよく知られているクラン・バレースタイルは漢方よりもにんにくと白胡椒が味を支配し、澄んで明るい色のスープから喉まで熱く立ち上る胡椒の香りが特徴です。にんにくを丸ごと入れて長時間煮込むとペースト状に溶けて甘みが出て、豚のスペアリブはコラーゲンを出しながら肉が骨からきれいに外れるほど柔らかくなります。スープをご飯にかけて食べたり、油条（中華風揚げパン）を浸して食べるのが伝統です。クアラルンプールのクラン地区では夜明け前から営業するバクテー専門店で、ボリュームたっぷりの朝食として食べられています。
バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
バインベオはベトナム中部の古都フエに由来する軽食で、小さなお皿一枚に米餅を一つずつ盛りつけるのが特徴です。薄い米粉の生地をお皿に注いで蒸すと、端は半透明で中央は不透明な、柔らかくて少しもちもちした円盤ができます。トッピングはシンプルですが正確で——粗く砕いた干しエビの粉、カリカリに揚げたシャロット、くぼんだ表面に溜まるネギ油がすべてです。ヌクマムのディップソースが甘酸っぱくて塩辛いバランスで全体の味をまとめます。平たいスプーンでお皿から餅を一つずつすくって食べるのんびりしたスタイルが、フエのストリートフードならではの魅力です。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
バインコット（ベトナム風ミニ米ココナッツエビパンケーキ）
バインコットはベトナム南部の海岸都市ブンタウに由来するミニココナッツ米パンケーキです。米粉とココナッツミルクで作った薄い生地を熱い鉄板の丸い型に注ぐと、端はカリッとして中央はカスタードのように柔らかいカップ型に仕上がります。焼いている間にエビを一尾ずつ生地の上に押し込むと、淡い色の生地の上にピンク色のエビがのります。ココナッツミルクが純粋な米粉の生地にはないほのかな甘みとコクを加えます。型から取り出したパンケーキをレタスとシソ・ミント・バジルなどのハーブで包み、ヌクチャムにつけて食べますが、熱くてカリカリの皮と冷たくて新鮮な野菜のコントラストが魅力です。
バインミー（ベトナム風パリパリバゲット豚肉漬け野菜サンドイッチ）
バインミーはフランス植民地時代のバゲットがベトナムの食材と出会って生まれたサンドイッチです。パン自体が核心で、米粉を混ぜることでフランスのバゲットより軽く中が空洞になっており、皮は一口かじると崩れるほどパリッとしています。具材は地域や店によって異なりますが、サイゴン式のクラシックはパテ、ハム、酢漬けの大根・人参、きゅうり、パクチー、ハラペーニョを層に重ねます。酢漬け野菜のさっぱりとした食感が肉とパテの脂っこさを抑えてバランスを取ります。ホーチミン市のストリートカートで1分以内に組み立てられ、1ドルもしない価格でパリッとした食感・酸味・ハーブの香り・辛さ・コクが一口に集まる、東南アジアストリートフードの完成形です。
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは生地が熱いフライパンに触れた時の「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉・ココナッツミルク・ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらカリッと焼き上がります。半分にエビ・豚肉・もやしをのせて折りたためば完成で、南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス・ハーブ・漬け人参を山盛りに添えます。食べ方が料理と同じくらい重要で——クレープをひと切れちぎってレタスにミント・シソと一緒に包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くて油っぽいカリカリ感と冷たくて新鮮なハーブの対比こそがこの料理の本質です。
煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べられてきた広東式の土鍋ご飯です。生米の上にラプチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した油が米粒の間にしみ込みながらご飯自体に味がつきます。土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじり焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油のソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち上ります。一つの鍋の中で上層のもちもちご飯、中間のもっちり層、底のカリカリおこげまで食感が層ごとに異なる点がこの料理の魅力です。
ビーフルンダン（インドネシア風乾式ココナッツスパイス牛肉煮込み）
ルンダンは西スマトラのミナンカバウの人々が熱帯気候で肉を長期保存するために開発した調理法から始まりました——ココナッツミルクとスパイスで水分が完全になくなるまで煮詰め、冷蔵なしでも数日間保存できるようにしたものです。シャロット・にんにく・生姜・ガランガル・ターメリック・レモングラスを臼で叩いて作ったルンパをココナッツオイルで炒めて生臭さを消した後、牛肉の塊をココナッツミルクに入れて2〜3時間煮ます。スープが徐々に減り、最初はゆるいカレー、次にとろみのあるソース、最後にはココナッツの油が分離してスパイスの衣の中で肉を揚げる段階にまで達します。完成した肉は縁がほぼ黒に近い濃い茶色で、唐辛子の辛さ・ガランガルの温かみ・キャラメル化したココナッツの深い甘さが凝縮されています。ユネスコがミナンカバウの無形遺産として認定した料理でもあります。
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を十分に寝かせた後、手で引っ張ってベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばしますが、厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒（山椒）の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると——ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり、麺の一本一本に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩辛酸っぱい下味を敷きます。50画を超える漢字の中でも最も複雑な文字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると言われています。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスはマニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の路線名に由来する料理で、ビコールはココナッツと唐辛子をことのほか愛する地域です。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルク・ココナッツクリームにエビペースト（バグーン）・にんにく・玉ねぎとともに入れ、長い唐辛子とバードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。ココナッツミルクの水分が飛んで油が分離し、その時点から豚肉がココナッツの脂で揚がるように火が通ります。完成した料理は汁気がほとんどなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子に絡んでいます。エビペーストがココナッツの甘さの下に濃厚で旨味の強い塩気を敷き、辛さは一口で弾けるのではなくスプーンを重ねるごとに徐々に上がってくるタイプです。ご飯にソースをかけて食べるとクリーミーな辛さがご飯粒の間にしみ込むのがこの料理の醍醐味です。