アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
揚げ出し豆腐
揚げ出し豆腐は、片栗粉をまとわせて揚げた豆腐に温かい出汁つゆをかける日本の豆腐料理です。木綿豆腐350gを紙で包み、重石をのせて30分以上水切りしてから、表面に残った水分も丁寧に拭き取ります。水分が残っていると170度の油に入れたときにはねるため、この工程を省きません。豆腐を大きめの角切りにし、片栗粉60gを全面へ薄くまぶして、固まって付いた粉は落とします。衣が厚いと、熱いつゆをかけた直後に表面がべたつきます。小鍋では出汁200ml、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を中火でひと煮立ちさせ、弱火にして温かく保ちます。揚げ油500mlを170度まで温め、豆腐を静かに入れたら、最初の2分は動かさず、薄い衣が破れないように固めます。外側が固まってから一度だけ返し、合計2分から3分揚げます。表面がカリッとして角が淡い金色になった時点で引き上げ、短く油を切ります。すぐに器へ盛って熱いつゆをかけ、大根おろし大さじ2をのせます。つゆを吸った縁はやわらかく、中心にはカリッとした食感がしばらく残るため、仕上げたら間を置かずに出します。
あんぱん
あんぱんは1874年に東京銀座の木村屋が作った日本初のフュージョンパンの一つで、西洋の製パン技術と日本のあん菓子が出会った結果です。当時木村屋は日本人の口に合うパンを模索し、商業用イーストの代わりに日本酒の酒粕から作った発酵種「酒種」を使い、イーストでは出せない米の発酵香をパンに加えました。牛乳・バター・卵を入れた生地は中が綿のように柔らかく、ちぎれるように裂けます。中にはあずきを砂糖と一緒に長時間煮て作ったあんこがたっぷり入っており、あずき本来の土っぽさと素朴な甘みが底に宿っています。あんこには皮を漉した滑らかなこしあんと、粒感を残したつぶあんの2種類があり、木村屋の伝統ではこしあんが用いられます。伝統的な木村屋方式でパンの上に塩漬けの桜の花びらを一枚のせると、ほのかな塩味と花の香りが甘さにアクセントを添えます。1875年に明治天皇に献上されて国民的おやつの地位を確立し、150年以上経った今でも日本中のコンビニや職人気質のパン屋で見かける不変のクラシックです。
秋田のあさづけ（甘酸っぱい冷やし米料理）
秋田のあさづけは、浸水してすりつぶしたうるち米を砂糖と水で練り、きゅうりとかぶを混ぜ、季節の果物をのせて冷たく盛る米料理です。うるち米150gは洗ってたっぷりの水へ3時間以上浸し、ざるで水気を切ります。きゅうり1本は分量の塩でもみ、薄い輪切りにします。皮をむいたかぶ100gは丸ごと軽くゆでてから、薄いいちょう切りにします。季節の果物50gは洗って水気を取り、大きいものだけ仕上げにのせやすい大きさへ切ります。浸水米は粒が少し残る状態まですり鉢ですります。ミキサーを使う場合は、全量の水から400mlだけを米と一緒に入れ、同じ粗さにします。米を鍋へ移し、水の合計を1200mlにそろえ、中火でへらを動かしながら加熱します。砂糖250gを加えた後も混ぜ続けます。鍋の縁が細かく沸き、米の生地が透き通ってとろみを持ったら火を止めます。酢80mlは少しずつ加えて均一に混ぜ、生地を完全に冷まします。冷えた生地へきゅうりとかぶを合わせて器へ分け、果物を最後にのせます。
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
アルーメティは、でんぷん質の多いじゃがいもとほろ苦いメティ（フェヌグリークの葉）が自然に補い合う北インドの家庭料理です。生のメティの葉は土臭さの混じった強い苦味を持ちますが、熱いフライパンに触れるとメープルシロップに似た温かく甘い香りに変わります。じゃがいもをさいの目に切り、クミン・ターメリック・チリパウダーと一緒に蓋をして蒸し焼きにするとスパイスが中までしみ込み、最後にメティの葉を加えて素早く水分を飛ばすとハーブの香りが凝縮されます。インドの家庭ではダル（レンズ豆のスープ）とご飯に添える平日の夕食のおかずとして、30分以内に完成できます。新鮮なメティが手に入らない場合はカスリメティ（乾燥フェヌグリーク）を手のひらで揉んで香りを出してから最後に加えると同様の効果が得られます。複雑なマサラの連鎖が必要な他の北インド料理と異なり、材料が少なく手順も単純なため、日常の食卓に繰り返し登場します。
キムチたこ焼き
キムチたこ焼きは、薄いたこ焼き生地の各穴へ、たこ、キムチ、小ねぎを入れ、底が固まった後に90度ずつ回して球形に焼きます。ゆでだこ100gと水分を絞ったキムチ70gは1cmに切り、小ねぎ20gは細かくします。キムチは器へ入れる直前にもう一度押し、水300mlで調整した生地を薄めないようにします。たこ焼き粉120g、水、卵1個は、だまが消える程度に混ぜます。中火にかけた器を2分ほど温め、食用油大さじ2を各穴へ十分に塗り、生地を縁まで流します。三つの具を均等に分け、最初の1分は触りません。縁が白く固まったら串で一つずつ90度回し、空いた部分には生地を少量足します。柔らかい面を内側へ折り込みながら転がし、全面へ焼き色を付けます。皿へ移し、たこ焼きソースとマヨネーズを各大さじ2、かつお節5gの順にのせます。
あかねこ（小麦入りきな粉餅）
あかねこは、水に浸したもち米とやわらかな小麦粉生地を同じせいろで蒸し、熱いうちに合わせてつく餅です。もち米2カップは洗ってたっぷりの水へ24時間浸し、蒸す直前にざるへ移します。水滴が落ちなくなるまでそのまま置きます。小麦粉160gへ塩小さじ1を混ぜ、水190mlを少しずつ加えながらこねます。水を一度に注がず、指で押したときに耳たぶほどやわらかく沈むところで加えるのを止めます。生地を覆って20分から30分休ませたら、こぶしほどの大きさに分け、中心を軽く押さえます。せいろへもち米を平らに広げ、その上へ生地が触れ合わないよう並べます。米が透き通り、生地の中心から生の粉が消えるまで蒸すことが次の判断です。蒸し上がった二つは冷まさず臼か餅つき器へ移し、米粒や白い生地の塊が見えない均一な餅になるまでつきます。きな粉25gと砂糖10gを合わせ、温かい餅を食べやすくちぎって全面へまぶします。小麦粉が入るため粘りが重く残らず、やわらかく歯切れのよい仕上がりです。
マンゴーラッシー（インド風マンゴーヨーグルトドリンク）
マンゴーラッシーはよく熟したマンゴーの果肉をプレーンヨーグルト、牛乳と一緒にブレンダーでなめらかに撹拌して作るインドのドリンクだ。マンゴーの濃厚なトロピカルフルーツの甘みに、ヨーグルトの乳酸の酸味が加わり、甘いながらもすっきりした味わいに仕上がる。少量のカルダモンパウダーを加えると、ほんのりとした花のような香りのスパイス感が生まれ、ただの果物スムージーとは一線を画す独特の風味になる。はちみつで甘さを少しずつ調整することで、使うマンゴーの熟度に合わせた最適な甘さを引き出せる。材料をあらかじめ冷蔵庫でよく冷やしておくと、氷を多く入れなくても十分に冷たくて濃い口当たりのラッシーになり、氷の入れすぎによる水っぽさを防ぐことができる。
あごちくわ
トビウオのすり身を冷たいまま練って竹棒へ均一に巻き、上火の下で向きを変えながら濃い焼き皮を付けます。食品用の竹棒6本は冷水に入れて30分吸水させ、上火を230℃に予熱し、受け皿には紙を敷きます。骨と皮を除いたトビウオの身600gは指先で小骨を確かめてから2cm角にし、ボウルを氷へ当てて作業中の温度を10℃以下に保ちます。フードプロセッサーへ魚と細塩12gを入れ、20秒ずつ3回すりながら毎回側面をこそげ、生地がまとまって伸びる粘りが出た時点で砂糖を6g入れます。氷水60mlは三度に分けて注ぎ、その都度10秒すって滑らかにし、生地が10℃を超えた場合は冷蔵庫で15分冷やしてから続けます。ぬらした手で生地を6等分し、水分を拭いた竹棒の中央へ一つずつ付け、長さ12cm、厚さ1.5cmの隙間がない筒に整えます。竹の両端を台へ渡して生地を受け皿から浮かせ、上火で4分焼いた後、棒を90度ずつ回し、各面はまず3分焼き、4分を超えない範囲で濃い焼き皮を付けます。最も厚い中心が不透明で63℃以上になったことを確認し、5分冷まして竹をゆっくりねじり抜き、完全に冷めたら手でちぎるか2cm厚に切ります。
白玉団子のいとこ煮
白玉団子のいとこ煮は、甘い小豆と紅白の団子を澄んだ昆布だしに合わせる萩地域の4椀分です。小豆50gを洗い、下処理用の水3Lのうち500mlに8時間浸します。その水は捨て、700mlの新しい水で沸かして5分ゆで、ざるへあけて最初のゆで汁も捨てます。再び新しい水700mlを加えて沸騰させたら、ごく弱火へ落とし、約1時間30分煮ます。皮を破って汁を濁らせないよう混ぜず、水位が下がったときは熱い下処理用水だけを縁から補います。指で押して小豆が柔らかくつぶれたらざるへ上げます。水を切った小豆へ砂糖50gと蜜用の水30mlを加え、中火にかけます。一度沸いた時点で火を止めます。ふたをしたまま20分置き、豆へ甘味を含ませます。干ししいたけ3gは昆布だし200mlに20分置きます。戻し汁を細かくこして残りのだしと合わせ、合計500mlにします。しいたけは硬い軸を除いて4等分します。白玉粉30gには水を小さじ1ずつ加え、耳たぶほどの柔らかさに練ります。生地の半分へ食紅1滴を混ぜ、白4個と赤4個を丸めて中央を軽く押します。残った下処理用水を十分に沸かして団子を入れ、全部が浮いた後も1分だけゆでて冷水へ取ります。かまぼこは30gを5mm厚のいちょう形8枚に切ります。鍋で昆布だし500mlとしいたけを5分煮て、塩小さじ1/2と薄口しょうゆ小さじ1で調えます。甘い小豆、水を切った紅白団子、かまぼこを加え、沸かすのは一度だけです。4つの椀へ赤と白の団子を1個ずつ、計2個置き、残る具も均等に分けて澄んだ汁を注ぎ、温かく出します。冷たくする場合は2時間以内に4℃以下で冷蔵します。白玉は喉に付きやすいため、子どもや高齢者には一口より小さく切り、座った姿勢でゆっくり食べてもらいます。
行田のフライ
行田のフライは、水でゆるく溶いた小麦粉の生地に長ねぎと豚肉を合わせ、鉄板で押し焼きにする埼玉県行田市の軽食です。名前に反して油へ浸して揚げず、鉄板には1枚につき油5mlだけを薄く引きます。小麦粉200gへ水350mlを少しずつ混ぜ、だまのない生地を4枚分用意します。1枚分の3分の2を中火の鉄板へ直径20cmに広げ、みじん切りの長ねぎと1cm幅の薄切り豚肉を4分の1ずつのせ、残した生地を細くかけて具を留めます。底が固まったら返します。片面につき3分から4分を目安に、鍋ぶたか広いへらで繰り返し押しながら焼きます。薄く広げて押すことで中央まで熱が届きますが、重なった豚肉も中心温度75℃に達したことを確認します。生地に焼き目が付き、肉に火が通ったら、1枚につきフライ用ソース20gを塗って熱いうちに出します。生肉に使った包丁とまな板は、生地用の道具と分けます。
あちゃら漬け
きゅうり、なす、れんこん、人参、きくらげを赤唐辛子入りの甘酢に漬けて4人分を作る混合漬物です。酢7ml、だし30ml、砂糖20g、塩2g、薄切りの赤唐辛子7gを一度沸かし、野菜へ加える前に室温まで完全に冷まします。きゅうり200gは縦半分に切って種を除き、なす100gとともに薄切りにします。残りの塩1.5gを両方へ振って10分もみます。れんこん100gと人参50gは薄切りにし、熱湯で2分だけ下ゆでして、広げたまま完全に冷まします。水で戻したきくらげは細切りにし、塩もみしたきゅうりとなすは洗った後、手で押して余分な水分を十分に除きます。水気が残ると甘酢が薄まります。準備した野菜ときくらげへ、千切りにしたしそとしょうがを加え、冷めた甘酢で均一に和えます。冷蔵庫で30分なじませ、きゅうりとれんこんに歯ごたえが残っているうちに、漬け汁を少量添えて盛ります。
油そば（汁なしラーメン）
アブラソバはスープを使わず、丼の底に溜めたタレだけで食べる麺料理で、1950年代に東京の学生街でラーメンより安くて早い選択肢として定着しました。「油そば」という名の通り、丼の底に醤油・ごま油・オイスターソース・酢を合わせておき、その上にゆでた中華麺をのせます。食べる前に底からしっかり混ぜることで、麺一本一本にタレが直接絡みつきます。スープラーメンは何リットルものだしで調味料が希釈されますが、アブラソバは味がそのままの濃度で舌に届きます。チャーシュー、半熟卵、海苔、かつお節、ねぎが塩気・油脂・香り・旨味を順番に重ねます。ベースに酢が入っているのは単なる隠し味ではなく、油のこってり感を抑えて最後まで食べ飽きないようにするためです。酢の量を自分好みに調整するのがアブラソバを食べる上での小さな楽しみで、通の間では意見が分かれるポイントでもあります。
マーラーチキンアルフレードフジッリ（痺れ辛クリームチキンパスタ）
マーラーチキンアルフレードフジッリは、焼いた鶏もも肉とマーラーソースを、生クリーム、牛乳、パルミジャーノのソースに合わせるパスタです。鶏もも肉220gは約3cmに切り、塩と黒こしょうで軽く下味を付けます。フジッリ180gは袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを取っておきます。広いフライパンにバター12gを溶かし、みじん切りの玉ねぎ70gと薄切りのにんにく10gを中火で2分炒めてやわらかくします。鶏肉を加えて強火で4分から5分炒め、表面に焼き色が付いたら中心まで火が通ったことを確かめます。マーラーソース大さじ1を加えて30秒炒めます。製品によって塩分が異なるため、まず表示量を使い、仕上げに味を確認します。生クリーム220mlと牛乳80mlを注ぎ、中火で2分から3分煮てからパルミジャーノ25gを溶かします。フジッリを加え、ゆで汁は一度に全量を入れず、少しずつ足して濃さを調整します。中弱火で1分混ぜ、ソースが鍋底に薄くたまらず、らせん状の溝と表面へ均一に付けば完成です。
赤だつの酢ぶて
赤だつの酢ぶては、赤だつ3本を塩で下処理し、酢とみりんの合わせ酢で和えて冷たく出す4人分の料理です。表皮と硬い筋を上から下へ残さずむき、長さ8cmに切ります。塩小さじ0.5を振って3分もみ、そのまま10分置きます。筋とえぐみを残さないため、この塩もみを丁寧に行います。用意した水2000mlのうち500mlで2回洗い、塩と出てきた汁を流します。残りの水1500mlを強火で沸かし、赤だつを3分茹でます。曲がる柔らかさになり、中心には軽い歯ごたえが残る時点でざるへ上げます。小鍋へ酢133mlとみりん67mlを入れ、中火にかけます。沸騰後も2分加熱してみりんのアルコール臭を飛ばし、広いボウルへ移して20分かけて完全に冷まします。茹でた赤だつは幅1cmの短い棒状に切り、冷えた合わせ酢へ入れて1分和えます。熱いままの合わせ酢では火が入りすぎるため、必ず冷めてから混ぜます。冷蔵庫で30分冷やし、途中で一度上下を返します。全体の赤色が均一に鮮やかになったら皿へ分けます。
揚げまき湯波の煮物
揚げまき湯波の煮物は、生湯波を重ねて棒状に巻き、輪切りにして揚げ、乾燥させた揚げまき湯波を、最初にゆでて油を抜き、甘く薄味のだしでゆっくり煮る栃木県日光市の伝統料理です。日光では湯波と書き、豆乳の膜を中央から引き上げて二重にするため、厚みと波打つ表面があります。市販の揚げまき湯波10個は広い鍋へ重ならないように入れ、紙の落としぶたで沈めて弱火で10〜15分ゆでます。冷水で表面の油を流し、広いざるで5分水切りすると、柔らかく戻った巻きを崩さず扱いやすくなります。だし汁300ml、しょうゆ大さじ0.5、みりんと砂糖各大さじ3を一度沸かし、湯波を一段に並べて弱火で20分煮ます。汁が約半量残ったら火を止め、紙ぶたをしたまま汁の中で20分冷まします。ほうれん草150gは45秒ゆで、冷水で冷まして4cmに切ります。翌日食べる場合は、調理後2時間以内に汁ごと4度以下で冷蔵し、出す前に全体を74度以上まで温め直します。
バクラヴァ（フィロ生地にナッツを詰めてハチミツシロップを染み込ませた中東菓子）
バクラヴァは中東、トルコ、地中海の料理の伝統に深く根付いた重ね合わせたペイストリーデザートです。紙のように薄いフィロ生地のシートを油を塗ったベーキングパンに重ね、各層に溶かしたバターをたっぷりと塗って均一に焼き上げ、カリッと仕上げます。細かく刻んだクルミとピスタチオにシナモンパウダーを混ぜた具材が、フィロの層の間に一定間隔で分配されます。組み立てたペイストリーは焼く前にひし形か四角形に切り込みを入れ、シロップが各ピースに個別に染み込めるようにします。175度で濃い黄金色になるまで焼いた後、砂糖、ハチミツ、水、レモン汁で作った熱いシロップをパン全体に注ぎます。カリカリのペイストリーが数時間かけてゆっくりとシロップを吸収し、パリパリでありながら湿った二重の食感を生み出します。ナッツの具材のシナモンがかなりの甘さのバランスを取る温かいスパイスの香りを加えます。バクラヴァは伝統的に甘みのないトルココーヒーや苦いお茶と一緒に提供され、豊かさを相殺します。密封容器に常温で保存すれば一週間以上保管が可能です。
鶏飯
奄美の鶏飯は、白いご飯へほぐした鶏肉と八種類の薬味を別々にのせ、熱い鶏がらスープをたっぷり注いで食べる料理です。米320gは水480mlへ30分浸して炊きます。食用の鶏がら240gは流しで洗わず、別のまな板で見える血の塊と余分な脂だけを除きます。水800ml、薄切りしょうが10gとともに沸かしてあくを取り、蓋を少し開けたまま火を弱め、60分かけてだしを取ります。静かに沸くスープへささみ60gを入れて8分加熱し、中心が74℃以上になったら清潔な皿へ移して細く裂きます。スープは細かいざると布で新しい鍋へこし、塩2g、酒10ml、薄口醤油15ml、みりん10mlを入れて3分煮ます。蓋をして75℃以上に保ちます。戻したしいたけは、こした戻し汁80ml、薄口醤油10ml、みりん5mlで10分煮て、汁をほぼ含ませます。卵2個は砂糖と塩を混ぜ、薄い2枚を両面まで焼いて細切りにします。さやいんげんは塩湯で3分ゆでて冷やし、斜めに細く切ります。葉ねぎ、パパイヤ味噌漬け、みかんの皮は別々に刻み、のりも細切りにします。4椀へご飯を約200gずつ盛り、鶏肉、しいたけ、卵、いんげん、ねぎ、漬物、みかん皮、のりを分けてのせます。75℃以上のスープを一椀150mlから180ml注ぎます。具を山盛りにせず、飯を控えめ、澄んだ汁を多めにしてさらりと供します。
ボールックラック（ベトナム風中華鍋振り牛肉キューブ炒め）
ボールックラックは煙の立つほど熱した中華鍋で牛肉のキューブを激しく振りながら各面を数秒で焼き上げるベトナム料理で、揺する牛肉を意味する名前がそのまま調理法を表しています。フランス植民地時代のサイゴンで西洋式の牛肉部位が手に入るようになり、ベトナムの調理技法で再解釈して生まれたフュージョン料理です。ヒレまたはサーロインをキューブに切り、醤油・オイスターソース・にんにく・砂糖で漬け込んでから煙が出るほど熱した中華鍋で素早く焼きます。表面には濃いキャラメル色のクラストができ、中はピンクのレア状態のまま仕上がります。鍋を振る動作が水蒸気を逃がし、すべての面に均一な焼き色をつけます。ライムジュースと黒胡椒で和えたクレソンの上に肉を盛り付け、クレソンのピリッとした辛さと柑橘の酸味が醤油グレーズの濃厚な味を引き締めます。塩・黒胡椒・ライムのつけだれが添えられ、焦げた旨味の肉と冷たい生野菜のコントラストがサイゴンの長年の名物料理であり続ける理由になっています。
麻辣カップトッポッキ（四川痺れ辛マラソース餅炒め）
コチュジャンに麻辣ソースを合わせ、韓国式の辛さと花椒特有のしびれる感覚を同時に出せるカップトッポッキだ。トッポッキ用の餅とおでんを鍋に入れてタレを注ぎ、中火で6分から7分間かき混ぜ続けながら煮詰めると、水分が飛んで濃厚なソースが餅にしっかりとコーティングされる。かき混ぜを止めると餅が底に焦げつくので、絶えず動かし続けることが必要だ。仕上げに長ねぎを加えると香りが立つ。麻辣ソースは製品ごとに塩分量が大きく異なるため、大さじ1から始めて味を確認しながら調整するのが安全だ。辛さをさらに上げたい場合は粉唐辛子を加え、しびれ感を強調したい場合は麻辣ソースの割合を増やせばよい。コンビニのカップトッポッキを自宅で再現するスタイルで、準備時間が短く道具も最小限で済む。
あくまき
あくまきは、もち米を食用灰汁水に浸し、竹皮で細長く包んで水中で煮続け、米粒を艶のあるべっこう色の餅へ変える菓子です。もち米1.5kgは洗い、食用灰汁水1.8Lへ24時間浸します。竹皮15枚は別の水へ2日から3日入れて折れることなく曲がるまで戻し、表面のうぶ毛をたわしで落とします。米をざるで十分に切ったら、竹皮の根元から幅1cmのひもを3本ずつ裂いておきます。竹皮の中央へ米約100gを縦長に置き、上下を巻き込んでから左右を閉じます。米が膨らむわずかな余裕を残しながら、粒が漏れる隙間を作らないことが包み方の基準です。両端と中央を竹のひもで固く結び、全ての包みを大鍋の水へ沈めます。落とし蓋で浮きを抑え、中弱火で約3時間煮ます。水位が下がるたびに熱湯を足し、竹皮が水面へ出ない状態を保ちます。一つ開いて米粒の輪郭が消え、中身が均一で光沢のあるべっこう色のゲル状なら火が通っています。十分に冷ましてから竹皮を外して切り、きな粉150gを添えます。灰汁水は食品調理用として販売されたものだけを使い、素手で長時間触れないよう扱います。
マサラチャイ（インド式スパイス生姜ミルクティー）
マサラチャイは、水400mlで生姜12g、シナモン小さじ0.5、カルダモン小さじ0.25を先に煮出し、紅茶と牛乳を順番に加えて3杯分を作るミルクティーです。生姜は包丁の背や乳鉢で軽く潰して断面を開き、水と二つのスパイスとともに強火にかけます。沸騰したら中火へ落とし、5分煮て香りを十分に引き出します。紅茶の葉10gはその後に加え、液体が濃い褐色になるまで3分だけ抽出します。ここで時間を延ばしすぎると、濃さと一緒に渋みも強くなります。牛乳300mlと砂糖大さじ1を入れたら火を弱め、4分間絶えず混ぜて牛乳の吹きこぼれや表面の膜を防ぎます。全体が均一で濃いミルクティー色になり、砂糖の粒が残っていなければ火を止めて少し休ませます。最後に目の細かいこし器で茶葉とスパイスを取り除き、温めておいたカップへ分けると、口に粒が残らないなめらかな仕上がりになります。
あけびの味噌詰め焼き
あけび4個から種と白い中身を取り除き、残した皮へきのこの味噌あんを詰めて焼く4人分の料理です。口が開いていない実は中央の筋目に沿って割り、皮を洗って水気を完全に切ります。まいたけとしめじ各50gは細かく裂き、みょうが5個は千切りにします。きのこを油で炒め、しんなりしたらみょうがを加えて短く火を通します。味噌大さじ1.5と砂糖小さじ2を入れ、水分がほぼなくなるまで混ぜながら煎り煮します。熱いあんを皮へ入れず、完全に冷ましてから4個へ分けて詰め、開いた口をたこ糸で結びます。フライパンに焼き用の油を熱して詰めたあけびを置き、蓋をして中弱火で焼きます。同じ面を長く加熱せず、何度か返すことで厚い皮を焦がさず均一にやわらかくします。皮全体に焼き色が付き、箸が無理なく入るほどやわらかくなったら、たこ糸を外して盛り付けます。
バクテー（マレーシア風豚スペアリブ白胡椒漢方スープ）
バクテーは、豚スペアリブを丸ごとのにんにく、白胡椒、八角、シナモンと長く煮て、澄んだスープに強い胡椒の香りを移すマレーシアの料理です。豚スペアリブ900gは冷水に20分浸して血を抜きます。水が濃く赤くなった場合は一度替え、別に沸かした湯で3分下茹でします。表面が灰色になったら取り出し、各片に付いた骨粉や泡を流水で洗い落とします。この処理により、長く煮てもスープが濁りすぎたり、豚肉のにおいが残ったりするのを抑えます。清潔な鍋に水1800ml、洗ったスペアリブ、丸ごとのにんにく2個を入れます。白胡椒大さじ2は香りが出るよう軽く潰し、八角2個とシナモンスティック1本も加えます。最初は強火で沸かし、新しく浮いた泡をすくいます。沸騰したら、表面がかすかに揺れる程度の中弱火へ落とします。激しく煮ると取り除いた汚れが再び混ざり、スパイスの味も荒くなります。70分以上静かに煮込み、水位が下がりすぎた場合だけ熱湯を少量足します。にんにくがスプーンで簡単に潰れ、肉が骨からほとんど抵抗なく外れるようになったら、醤油大さじ2を加えます。さらに3分煮てスープへなじませ、熱いうちに出します。
ヒラヤーチー
ヒラヤーチーは、小麦粉、卵、水またはだし、塩ににらを混ぜ、薄く平らに焼く沖縄県の料理です。名前も平たく焼くことに由来し、台風で外出しにくい日に保存材料で作られてきました。この配合では、18cmのフライパンで薄い4枚を作ります。にら80gは洗った後に水気を十分に取り、1cm長さに切ります。小麦粉120gは一度ふるい、乾いただまを除きます。卵1個へ小麦粉と塩2gを混ぜ、だし汁または水200mlを3回に分けて加え、ゆるく滑らかな生地にします。にらを混ぜた後の休ませ時間は5分です。長く置くとにらから水が出て生地が薄くなるため、すぐ焼き始めます。18cmのフライパンを中火で温め、油5mlを薄く引きます。生地の4分の1を流し、フライパンを回して薄い円形へ広げます。最初の面は約3分が目安です。表面のぬれた光沢が消え、縁が固まったところで返し、反対側を2分焼きます。同じ手順で4枚に分けると、中央まで火が通り、平たい形も保てます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。