コルデロ・アサード（スペイン風乳飲み仔羊のロースト）

オーブンを150℃に予熱します。仔羊を重ねずに広い耐熱容器へ置き、外側の脂肪面を下にします。

にんにくをつぶして肉にすり込み、ラードと塩の半量を塗ります。水は肉の上からではなく容器の底に注ぎます。

150℃で60分焼き、途中で時々肉汁をかけます。底が完全に乾きそうなら湯を少し補います。

そっと裏返して外側を上にし、残りのラードと塩を塗ります。250℃に上げてさらに約45分焼き、表面が先に濃く色付いたらホイルを緩くかけます。

骨を避けた最も厚い肉の中心が最低63℃か確認します。不足なら加熱を続け、取り出して10分休ませてから骨に沿って分け、肉汁を添えます。