焼き物レシピ
170品のレシピ
焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミで、白菜のほのかな甘みとカリカリの表面が調和する淡白な料理です。白菜の外葉から適度な大きさの葉を選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすると生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。生地はチヂミ粉と水を1:1の割合で薄く溶いて白菜に薄くコーティングするようにし、生地が厚いと白菜の味が隠れます。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと外はカリカリ、中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にこんがりしてからひっくり返さないと崩れます。醤油にお酢と青唐辛子を入れたタレにつけて食べると、酸味と辛味がチヂミの淡白さを引き立てます。
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振ってから強火で両面を2〜3分ずつ焼くと、外側は焦げて燻製香がつき、内側はまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切って準備します。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルを乗せて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を長く焼きすぎると全体が柔らかくなるので、火の上での時間を厳守する必要があります。
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
パンオグイは冬が旬のブリを粗塩だけで味付けし、フライパンやグリルで焼く魚の焼き物です。冬のブリは脂が厚くのっているため、別途の味付けなしに塩だけでも十分な旨味が出ます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから中火で皮側から6〜7分押し付けるように焼くと、脂が溶け出しながら皮がカリカリに焼き上がります。すりおろした大根とレモンのくし切りを添えると、大根のさっぱりした辛みとレモンの酸味がブリの脂っこい後味をすっきり整えてくれます。
ポルラク カンジャングイ（メバルの醤油焼き）
ポルラクカンジャングイはメバルのフィレに濃口醤油、みりん、にんにくみじん切り、生姜汁、はちみつを混ぜたタレを塗り、中強火で焼く魚料理です。タレの半分を先に塗って10分だけ短く漬けて味が表面にまんべんなく染み込むようにしてから、皮面から4分焼いてカリカリの表面を作ります。ひっくり返した後、残りのタレを重ね塗りしながら4〜5分さらに焼くと、はちみつの糖分がキャラメル化して艶のある茶色のグレーズが形成されます。最後にごま油と小口切りの長ねぎを乗せるとナッツのような香りとねぎのツンとした香りが醤油グレーズの上に重なります。
ブロッコリー テンジャングイ（ブロッコリーのテンジャン焼き）
ブロッコリーテンジャングイは一口大に切ったブロッコリーを1分だけ茹でた後、テンジャンとコチュジャンににんにくとオリゴ糖を混ぜたタレを塗って200度のオーブンやエアフライヤーで焼く野菜料理です。先にオリーブオイルで和えておくとタレがまんべんなく付き、高温で焼くと縁が軽く焦げてテンジャンの香ばしい香りが増幅されます。茹で時間を1分と短くすることでオーブンでも茎のシャキシャキ食感が保たれ、タレが硬すぎれば水大さじ1を加えて濃度を調整します。炒りごまを振って仕上げると香ばしい風味がもう一層加わります。
ニラ ヘムルジョン（ニラ海鮮チヂミ）
ニラヘムルジョンはニラを5cm長さに切り、イカやエビなどの海鮮と一緒にチヂミ粉の生地に混ぜてフライパンで焼く海鮮チヂミです。ニラの香り高い風味がイカのもっちりとした歯ごたえ、エビのプリプリした食感と層を成し、一口ごとに異なる食感が感じられます。海鮮から水分が出ると生地が薄まるので水の量を普段より減らすことが重要で、生地を薄く広げて中火で焼くと縁が油でカリカリに揚がるように焼き上がります。醸造醤油にお酢と唐辛子粉を入れたタレと一緒に食べると海鮮の甘みがより鮮明になります。
ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
ブチュキムチジョンはよく漬かった古漬けキムチとニラを生地に入れて焼くチヂミで、キムチの酸っぱくてピリッとした味わいとニラの香り高い風味が一枚に共存します。キムチの汁を生地に混ぜ入れるのがポイントで、この汁が生地自体に発酵した旨味と赤い色味を同時に与えます。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられてチヂミがカリカリになり、青唐辛子を薄く切って入れると古漬けキムチの酸味の上に鋭い辛みがもう一層加わります。中強火で予熱したフライパンに薄く広げて縁が濃い焦げ茶色にカリカリになるまで焼いてこそ、キムチチヂミ特有の食感が生きます。
プルコギ（韓国式焼肉）（甘辛醤油ダレの薄切り牛肉焼き）
プルコギは薄く切った牛肉を醤油、梨汁、砂糖、にんにくみじん切り、ごま油で作ったタレに漬け込み、強火で素早く炒め焼きにする韓国を代表する肉料理です。梨をすりおろして入れると果汁の酵素が肉の組織をほぐし、噛んだときに繊維が柔らかくほどけ、梨の果糖が醤油の塩味と調和して甘辛のバランスを形成します。フライパンに肉を一度に入れると温度が急激に下がり茹でるように硬くなるので、必ず少量ずつ分けて強火で素早く焼いてキャラメル化した焦げ茶色の表面を作る必要があります。仕上げにごま油と炒りごまを振ると、ナッツのような香りが加わりプルコギの風味が完成します。
ピョンオ コチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）
ピョンオコチュジャングイはマナガツオのフィレにコチュジャン、醤油、梅シロップ、にんにくみじん切り、唐辛子粉（コチュガル）を混ぜたタレを薄く塗ってフライパンで焼くピリ辛の魚料理です。マナガツオは身のきめが細かく柔らかいのでタレが表面によく染み込み、梅シロップの果実の酸味がコチュジャンの発酵した辛味と出会って後味がすっきりします。タレを厚く塗ると糖分がすぐ焦げるので、薄く何度も重ね塗りしながら焼いてこそ艶のあるグレーズが形成されます。最後にレモン汁を軽くかけると爽やかな酸味が加わり、脂っこさなく仕上がります。
チャムチ キムチジョン（ツナキムチチヂミ）
ツナキムチジョンは油を切った缶詰のツナと細かく刻んだ古漬けキムチをチヂミ粉の生地に混ぜてフライパンでこんがり焼くチヂミです。ツナのあっさりとしたタンパク質感と古漬けキムチの深い発酵の酸味が一枚の中で出会い、生地を最小限にするので中の具材の味がはっきり現れます。古漬けを使うほど酸味と旨味が濃くなってツナの淡白さを相殺し、卵を生地に入れると結着力が高まってひっくり返すときに崩れません。冷蔵庫によくある材料だけで10分以内に完成できるので、手軽な一食やおつまみとしてよく作られるチヂミです。
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白くて味が淡白なためテンジャンの香ばしくて塩辛い発酵の風味をよく受け入れ、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾きながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとり柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩味が強いことがあるので量の調整が重要で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りとよく合う香り高い仕上がりになります。
タクモクサル グイ（鶏せせり焼き）
タクモクサルグイは鶏の首の部位の肉を醤油、みりん、にんにくみじん切り、ごま油で下味をつけてから強火で素早く焼く料理です。鶏せせりは適度に脂が入っているのでもっちりとしながらも噛めば噛むほど香ばしい味が上がってくる特殊部位で、一般的な胸肉とは明らかに異なる食感を持っています。薄く広げて焼くと表面のメイラード反応が早く起こり、片面2分以内で素早くひっくり返さないと硬くなります。最後に長ねぎの小口切りとこしょうを振ると、醤油ダレの甘辛の上にツンとした香りが加わります。
タッカルビ グイ（春川式焼きタッカルビ）
タッカルビグイは鶏のもも肉と脚の部位をコチュジャン、醤油、砂糖、にんにくみじん切り、ごま油、生姜を混ぜた赤いタレに漬けて網やフライパンで直火焼きにする春川式の鶏料理です。一般的な鉄板タッカルビと違い野菜を一緒に炒めず肉だけを焼いて炭火の香りを最大化するのが原型で、コチュジャンのタレが高温でキャラメル化しながらピリ辛でほんのり甘い焦げた縁ができます。骨を外した肉を平たく広げて焼くとタレが触れる表面積が広がって味が濃くなり、最低2時間以上漬けないと中まで味が染み込みません。えごま油につけて食べたりサムに包んで食べると辛さが一段マイルドになります。
タクトンジプ マヌルグイ（砂肝のにんにく焼き）
タクトンジプマヌルグイは鶏の砂肝を丸ごとにんにく、青唐辛子と一緒に強火で素早く炒め焼きにする料理です。砂肝は筋肉組織で構成されているため独特のコリコリ食感が特徴で、切り込みを入れて開いてからみりんに10分漬けると特有の臭みが抜けて中まで味が染み込みます。丸ごとにんにくは肉と一緒に焼くと水分が抜けながら外がこんがりし中は柔らかくなって、鋭い辛味がほんのり甘い風味に変わります。塩とこしょうだけで味を付けて素材本来の味を活かしつつ、青唐辛子の爽やかな辛味が砂肝の淡白さにアクセントを加えます。
タイの塩焼き（ドミソグムグイ）
タイの塩焼きは、鯛のフィレに粗塩とこしょうだけで味付けし、フライパンで焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。鯛は白身魚の中でも適度な脂がのっているため、塩味だけでも十分なうま味が感じられます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから皮目から焼くことで、皮がパリッと仕上がります。皮側に70%以上の時間をかけ、身側は短時間で仕上げるのがポイントで、身を長く焼くと水分が抜けてパサつきます。刻みにんにくと小ねぎをのせ、レモンを添えれば、レモンの酸味が魚の臭みを抑えつつ鯛のすっきりとした甘みを引き立てます。
テジドゥンガルビカンジャングイ（豚バックリブの醤油焼き）
テジドゥンガルビカンジャングイは、背骨についた分厚い肉に濃口醤油、はちみつ、にんにく、生姜汁を混ぜたタレを塗り、オーブンやグリルでじっくり焼き上げる焼き物です。骨付き肉は分厚いため、最低2時間以上冷蔵熟成させることで醤油の塩味とはちみつの甘みが骨の近くまで染み込みます。焼く際にタレの糖分がキャラメル化し、つやのある褐色の皮膜が形成されます。180度で40分間ふたをして中まで火を通した後、最後の10分にふたを開けて温度を上げ表面をカリッと仕上げる二段階の工程が食感の決め手です。生姜汁が豚肉特有の臭みを効果的に抑えるため、省略すると味のバランスが崩れます。
テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
テジガルビは、LAカットした豚カルビに梨のすりおろし、醤油、砂糖、水あめを混ぜたタレをたっぷり塗り、炭火やグリルで焼き上げる韓国バーベキューの代表メニューです。梨汁は甘みを加えると同時にタンパク質分解酵素が筋繊維を柔らかくし、肉が骨から簡単に外れるようになります。玉ねぎとにんにくが発酵するように絡み合い、複雑なうま味を生み出します。4時間以上漬け込むと肉の中まで味が染み込みますが、一日を超えると梨汁の酵素が表面を過度に分解し食感が柔らかくなりすぎます。強火で両面を素早く焼いて表面に焦げ目がつくほどにあぶると、キャラメル化したタレと炭火の香りが重なり、テジガルビ特有のほんのり甘い炭火の香りが完成します。
オムクコチグイ（おでん串の甘辛焼き）
オムクコチグイは、四角い練り物をジグザグに折って串に刺し、フライパンや網で焼いた後、醤油とコチュジャンに砂糖とにんにくを混ぜたタレを塗って仕上げる屋台風おやつです。練り物を折って刺すと表面積が広がりタレがより多く絡み、折り重なった部分に厚みが出て一口でもっちりした食感が強まります。タレを塗る前にまず油なしの乾いたフライパンで練り物を焼いて表面の水分を飛ばすと、タレが流れ落ちずに密着します。タレを塗った後にもう一度短く焼くと糖分がキャラメル化してつやが出ます。練り物の間に長ねぎを挟んで一緒に刺すと、ねぎの水分が蒸発しながらほんのり甘い香りが練り物に染み込みます。
ウネオソグムグイ（鮎の塩焼き）
鮎の塩焼きは、夏が旬の鮎を内臓を取り除かずに粗塩だけを振り、炭火や焼き網で焼き上げる川魚の焼き物です。鮎はスイカやキュウリに似た独特の清涼感のある香りを持ち、日本では「香魚」と呼ばれます。この香りを活かすには味付けを最小限にし、塩だけで味付けする必要があります。内臓は苦みとうま味が共存する部分で、丸ごと焼いて内臓も一緒に食べるのが鮎焼きの伝統的な食べ方です。皮がパリッとするまで中火でゆっくり回しながら焼くと、身が乾燥しません。レモン汁を軽くかけると酸味が内臓の苦みを包み込み、バランスの取れた後味を残します。
カジグイ（焼きなす韓国風）（醤油にんにく香る韓国式焼きなす）
カジグイは、なすを縦半分に切って格子状に切り込みを入れ、中火で焼いて中はクリーミーに、外は少し弾力のある食感に仕上げる野菜の焼き物です。なすを切った後に塩を振って10分置くと、浸透圧で苦い水分が抜け、焼く時の油の吸収が減ります。切り込みの間から熱が均一に伝わり、中まで均等に柔らかくなります。醤油、ごま油、唐辛子粉、刻みにんにく、長ねぎを混ぜたタレを焼いたなすの上にかけると、熱い表面でにんにくとごま油の香りが立ち上り、うま味が染み込んでいきます。最後に白ごまを振ると香ばしい風味が加わり、あっさりしたなすがおかずとしての完成度を高めます。
カルビサルパチェグイ（牛カルビ肉のねぎサラダ添え焼き）
カルビサルパチェグイは、牛カルビ肉を濃口醤油、砂糖、ごま油、にんにくに1時間以上漬け込み、強火で焼いた後、細く千切りにした長ねぎをたっぷりのせて盛り付ける韓国式の焼き物です。カルビ肉は肋骨の間の肉で脂が適度に混ざっており、焼くと醤油ダレと絡み合いながら深いうま味を出します。肉の端に味付けが焦げ付く時に生まれる香ばしさが核心的な風味の要素です。千切りねぎは冷水に浸けて辛味を抜きシャキシャキの食感を活かした後、ごま油とすりごまで軽く和えることで、肉の上にのせた時に脂っこさを和らげる役割を果たします。肉とねぎを一緒につまんで食べると、熱い肉の脂と冷たいねぎのさわやかさが同時に口の中で対比を生みます。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
カムジャチェジョン（千切りじゃがいものチヂミ）
カムジャチェジョンは、じゃがいもを細く千切りにして片栗粉と塩だけを混ぜ、フライパンに薄く広げて焼くチヂミで、すりおろして作るジャガイモチヂミとは食感が全く異なります。千切りのじゃがいもがそのまま活きているため、一口かじるとカリッとした端とシャキシャキのじゃがいもの歯ごたえが同時に感じられ、片栗粉がじゃがいもの間を接着剤のようにつないで裏返しても崩れません。千切りの玉ねぎを少量混ぜると甘みが加わりますが、玉ねぎから出る水分がカリッとした食感を妨げるため、キッチンペーパーでしっかり絞ってから入れる必要があります。中火で油をたっぷりひき、押さえながら焼くことでチヂミ全体が均一に油に触れ、揚げ焼きのようにカリッと仕上がります。
カンゴドゥンオグイ（塩サバの焼き物）
塩サバの焼き物は、あらかじめ塩漬けにしたサバをフライパンや焼き網で焼き上げる韓国の代表的なご飯のおかずです。塩サバは流通過程ですでに塩味がついているため、別途下味なしですぐに焼くことができ、塩が水分を抜いて身が締まっているため普通のサバより崩れにくくきれいに焼けます。皮目を先に中火で7分押さえるように焼くと脂が溶け出して皮が紙のようにパリパリになり、裏返して4分だけ焼けば中身は火が通りつつ過度に乾燥しません。レモン一切れと大根おろしを添えると、サバの脂っこい風味にさわやかな酸味とさっぱり感が加わり、ご飯と一緒に食べるのに最適な組み合わせになります。