焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
焼きサバの煮付け
焼きサバの煮付けは、あらかじめ丸ごと焼いたサバを大きく分け、玉ねぎとともに水、酒、砂糖、醤油で煮直す鳥取県の魚料理です。焼き魚を保存して運びやすかった山間部で親しまれ、焼いたサバの香りを玉ねぎの甘みを含む煮汁に移します。3人分は加熱済みの焼きサバ1尾から、ひれ、頭、大きな中骨を除き、身を5cm大に分けます。小骨は指で身をなぞり、骨抜きも使って残さないよう確認します。玉ねぎ1個は根元を通して縦8等分し、生姜15gの半量を2mmの薄切り、残りを細切りにします。広い鍋に水600ml、酒100ml、砂糖25g、醤油100ml、薄切り生姜を入れ、中火で2分煮立てます。サバを皮目を上にして一層に並べ、隙間へ玉ねぎを置き、湿らせた落とし紙をかぶせて弱火で12分煮ます。すでに火の通った魚なので、返したり強く沸かしたりすると、身が乾いて崩れます。玉ねぎに串が通り、サバの中心が75度以上になったら火を止めます。落とし紙をしたまま15分休ませると、身を動かさず煮汁を含ませられます。幅広いへらで器へ移し、細切り生姜をのせて仕上げます。
コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムはベトナム語で砕け米を意味し、精米過程で割れた粒を指す。かつて販売できない下級品として貧しい人々が食べていたものが、ホーチミン市の朝の食文化を象徴する国民食へと定着した。砕け米は通常の米より粒が小さく粒間に空隙が多いため、スープやソースを効率よく吸収する特性を持つ。スアンヌオン（豚スペアリブ）はレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖のタレに最低1時間漬け込んでから炭火で焼く。加熱によってタレがキャラメリゼされ、骨の周りに甘しょっぱい焦げた層が形成され燻製香がまとわりつく。焼いたスペアリブをご飯の上に盛り、錦糸卵、にんじん・大根のピクルス、そして砂糖・ナンプラー・ライム・唐辛子を合わせたヌックマムソースをかけて完成させる。ホーチミンの路地では毎朝バイクを路肩に止め、プラスチックの椅子に腰かけて素早く一皿を平らげる光景がこの街の日常だ。
バターイカ焼き（半干しイカのバター醤油タレ焼き）
バターイカ焼きは、半干しイカ2杯に切り込みを入れて先に焼き、バターと甘辛い醤油だれを短時間で絡めます。胴の内側へ1cm間隔の浅い切り目を付け、4cmから5cm幅に切ります。足は5cmから6cmにそろえると、同じ時間で返しやすくなります。醤油18ml、オリゴ糖20ml、唐辛子粉3g、みじん切りにんにく8gは、加熱前に混ぜておきます。フライパンへ食用油10mlを広げ、中火で切り込み面から2分焼きます。ふたをせず表面の水分を減らしてからバター25gを加え、溶けた脂をイカ全体へ回します。用意したたれを注いだ後は中強火に上げ、2分から3分の間、焦げ付かないよう何度も返します。たれがつやのある薄い膜になり、鍋底にまだ少量残るところで火を止めます。完全に煮詰めると糖分が焦げ、イカも硬くなります。白ごま3gを振り、温かいうちに串または紙カップへ移します。
チョルピョン焼き（醤油蜂蜜餅）
チョルピョン焼きは、平たい切り餅を中弱火でごま油を引いて両面がきつね色になるまで焼いてから、醤油・蜂蜜・砂糖・水を混ぜたたれを弱火で煮絡めてコーティングする韓国のおやつです。ごま油でまず焼くことで餅の表面に薄くサクッとした膜が形成され、この膜が内側のもちもちした食感を閉じ込めながら、たれが絡みやすい構造を作ります。たれを加えてからは必ず弱火にしないと糖分がすぐ焦げるため、2〜3分以内に両面にコーティングして仕上げます。醤油の塩辛い旨味と蜂蜜のどっしりした甘みが餅の表面に薄いグレーズを作り出し、火を止めてから炒りごまと松の実を散らすと香ばしいナッツの香りが醤油の旨味に重なってシンプルな餅が奥行きのある味わいに変わります。まとめて作っておき、食べる直前にフライパンで再加熱すると最初と同じサクサク感が戻ります。
あごちくわ
トビウオのすり身を冷たいまま練って竹棒へ均一に巻き、上火の下で向きを変えながら濃い焼き皮を付けます。食品用の竹棒6本は冷水に入れて30分吸水させ、上火を230℃に予熱し、受け皿には紙を敷きます。骨と皮を除いたトビウオの身600gは指先で小骨を確かめてから2cm角にし、ボウルを氷へ当てて作業中の温度を10℃以下に保ちます。フードプロセッサーへ魚と細塩12gを入れ、20秒ずつ3回すりながら毎回側面をこそげ、生地がまとまって伸びる粘りが出た時点で砂糖を6g入れます。氷水60mlは三度に分けて注ぎ、その都度10秒すって滑らかにし、生地が10℃を超えた場合は冷蔵庫で15分冷やしてから続けます。ぬらした手で生地を6等分し、水分を拭いた竹棒の中央へ一つずつ付け、長さ12cm、厚さ1.5cmの隙間がない筒に整えます。竹の両端を台へ渡して生地を受け皿から浮かせ、上火で4分焼いた後、棒を90度ずつ回し、各面はまず3分焼き、4分を超えない範囲で濃い焼き皮を付けます。最も厚い中心が不透明で63℃以上になったことを確認し、5分冷まして竹をゆっくりねじり抜き、完全に冷めたら手でちぎるか2cm厚に切ります。
ハノイ・ブンチャー（焼き豚パティと米麺）
ブンチャーはハノイの旧市街が昼時に見せる光景そのものです。路地の入口ごとに炭火グリルが据えられ、脂が炭の上に落ちる音と煙、そして豚肉の焦げる甘い香りが正午の街を埋め尽くします。二種類の豚肉を同時に焼きます。脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火で端が真っ黒になるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りが全体に染み込みます。焼いた肉はナンプラー、酢、にんにく、砂糖、唐辛子で作った温かいソースの器に直接入れます。このソースは調味料というより軽いスープに近く、肉をすくいながら自然とひと口ひと口飲み進みます。米麺は別皿に盛り、シソ、ミント、レタス、ディルなどのハーブを山盛りに添えます。麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べるのがハノイ流の食べ方です。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂は二人が座ったテーブルをガラスケースに保存しました。この料理がハノイのアイデンティティとどれほど深く結びついているかを示す出来事です。
ホルモン丼
大腸丼は、洗って下茹でした牛丸腸を辛い醤油だれで焼き、ご飯と薄切り玉ねぎへ盛って卵黄とわさびを添える料理です。牛丸腸350gは小麦粉で内外をこすり、数回すすぎます。沸騰した湯へみりんを加え、5分茹でて表面の汚れと脂の一部を除き、十分に水気を切ります。玉ねぎ100gは薄切りにし、冷水へ10分さらして辛みを抑え、ザルで水を切ります。フライパンへ醤油30ml、砂糖15g、唐辛子粉5g、おろしにんにく10gを入れて弱く沸かします。砂糖が溶けたら丸腸を加え、返しながら表面へ焼き色を付けます。脂が多く出た場合は透明な余分だけを紙で拭き、砂糖と醤油を黒く焦がしません。中心まで熱くなったら一口大に切ります。温かいご飯400gを二つの器へ分け、水を切った玉ねぎを広げます。玉ねぎの水分も十分に除き、たれと脂が薄まらない状態で盛ります。丸腸と白ねぎ30gをのせ、卵黄2個を一個ずつ中央へ置きます。生わさび10gは量を調整できるよう横へ分けます。生で食べられる卵を使い、盛り付けたらすぐ出します。食べる時は卵黄を少しずつ崩し、丸腸とご飯へ絡めます。
タッコチ グイ（韓国式焼き鳥）
タッコチグイは鶏の胸肉やもも肉を一口大に切って串に刺し、コチュジャン、醤油、はちみつ、にんにくのみじん切りを混ぜたタレを塗りながら焼く韓国の屋台料理です。もも肉は脂肪が多いので直火で焼いてもパサつかず、胸肉は短時間で水分が抜けてしまいます。タレを2〜3回に分けて塗ることで層が重なり、濃いグレーズが形成されます。串に刺すとき大きさをそろえると火の通りが均一になり、長ねぎやパプリカを間に挟むと水分が補われて肉が縮みにくくなります。中火でこまめに返しながら焼くとタレの糖分が焦げずに表面が均一にキャラメル化します。200度のエアフライヤーで12〜14分焼いても同じ仕上がりになります。コチュジャンの発酵した辛味とはちみつの甘さ、肉の焼ける香りが韓国のポジャンマチャを思わせます。
みたらし団子
みたらし団子は、もち米粉の団子をゆで、串へ刺して薄く焼いた後、醤油と砂糖のたれを付ける日本の菓子です。もち米粉180gへ水140mlを少量ずつ加え、乾いた粉が消えて耳たぶほど柔らかくなるまで手でこねます。同じ一口大へ分け、表面へ割れ目が残らない球にします。沸騰した湯へ入れて中火でゆで、浮いてからさらに1分加熱して中心まで弾力を出します。水を切り、串4本へ一串3個から4個ずつ通します。乾いたフライパンを中火で温め、串を転がしながら表面の数か所へ淡い褐色を付けます。小鍋では醤油大さじ2、砂糖60g、コーンスターチ大さじ1を、火を付ける前に混ぜて塊をなくします。弱火で底を混ぜ、艶が出て串の上をゆっくり流れる硬さまで加熱します。薄い液体のまま残さず、団子へ重く固着するまで煮詰めず、温かい串の全周へすぐ塗ります。ゆでた内部の弾力と、鍋へ触れた薄い焼き面の両方が残る仕上がりです。
あけびの味噌詰め焼き
あけび4個から種と白い中身を取り除き、残した皮へきのこの味噌あんを詰めて焼く4人分の料理です。口が開いていない実は中央の筋目に沿って割り、皮を洗って水気を完全に切ります。まいたけとしめじ各50gは細かく裂き、みょうが5個は千切りにします。きのこを油で炒め、しんなりしたらみょうがを加えて短く火を通します。味噌大さじ1.5と砂糖小さじ2を入れ、水分がほぼなくなるまで混ぜながら煎り煮します。熱いあんを皮へ入れず、完全に冷ましてから4個へ分けて詰め、開いた口をたこ糸で結びます。フライパンに焼き用の油を熱して詰めたあけびを置き、蓋をして中弱火で焼きます。同じ面を長く加熱せず、何度か返すことで厚い皮を焦がさず均一にやわらかくします。皮全体に焼き色が付き、箸が無理なく入るほどやわらかくなったら、たこ糸を外して盛り付けます。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を冷たい米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム南部風の麺料理です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくで漬け込んでから直火で焼くため、表面の糖分がキャラメル化して濃い褐色のクラストができ、中はしっとりした状態が保たれます。フレッシュなミントとパクチー、粗く砕いた炒りピーナッツがのせられ、香りと食感に奥行きをもたらします。ライムと砂糖、ナンプラー、唐辛子で作るヌクマムソースの甘酸っぱい塩味が、熱い肉と冷たい麺、生のハーブを一つの味の構造にまとめます。熱い豚肉と冷えた米麺の温度差がこの料理の核心的な魅力で、漬けた大根と人参が最後の酸味を担います。スープがなくても一杯として十分に満足できます。
焼きサバ丼
サバの切り身280gをフライパンで焼き、玉ねぎ入りの醤油だれと一緒にごはん2杯分へ盛る焼きサバ丼です。サバはキッチンペーパーで両面の水気を拭き、小骨を取り除きます。醤油大さじ1.5、料理酒大さじ1、オリゴ糖大さじ1、みじん切りしょうが小さじ0.5は先に混ぜます。サラダ油小さじ1を入れた中火のフライパンにサバを皮目から置き、動かさず4分焼きます。返して身側を3分焼き、サバを取り出します。同じフライパンで薄切り玉ねぎ70gを30秒炒め、たれを加えて少しとろみがつくまで煮ます。ごはんを両方の器へ半量ずつ盛り、サバと玉ねぎだれをのせ、小ねぎ20gを散らします。たれはサバを取り出したあとのフライパンで玉ねぎと一緒に仕上げます。切り身も両方の丼へ半量ずつ盛ります。
辛口チキン串（コチュジャン塗り重ね鶏もも大葱串焼き）
辛口チキン串は、3cmに切った鶏もも肉と4cmの長ねぎを交互に刺し、コチュジャンだれを二つの段階で使って焼きます。鶏もも肉600gは小さくしすぎると串へ固定しにくく、加熱中に乾きやすいため大きさをそろえます。コチュジャン大さじ2.5、唐辛子粉大さじ1、醤油大さじ1.5、砂糖とみじん切りにんにくを各大さじ1、小さじ1のごま油も合わせます。たれの3分の2を鶏肉へ揉み込み、10分置きます。残りは生肉に触れない器へ分け、仕上げ用に取っておきます。串には鶏肉を二つか三つ、その次に長ねぎを一つ刺します。食用油大さじ1を広げたフライパンで、片面3分ずつ中火で焼きます。肉に火が通り、端へ焼き色が付いた後で残したたれを刷毛で塗ります。中強火へ上げてまず3分、向きを変えながら加熱します。表面のつやが足りない場合だけ1分延長して取り出します。糖分を含むたれを後半に塗ることで、中心が焼ける前に表面だけ焦げるのを抑えます。
焼きまんじゅう
焼きまんじゅうは、米糀で発酵させた小麦のまんじゅうを先に蒸し、4個ずつ竹串へ刺し、甘い赤味噌だれを何度も塗ってあぶる群馬県の郷土菓子です。小麦栽培が盛んな群馬で、江戸時代末期に前橋の原嶋類蔵が作った味噌づけまんじゅうが始まりとされ、後に黒蜜が入るようになって現在の甘い味へ変わりました。もち米をかゆに炊き、適温まで冷まして米糀を混ぜ、1日から2日発酵させてもと種を作ります。小麦粉と水を合わせた生地を20gずつに分け、自然発酵させて蒸し、中心まで火を通します。たれはざらめと水あめを溶かして赤味噌を加え、30分煮て冷まし、寝かせます。串のまんじゅうへたれを塗り、表面を乾かすように焼く作業を表裏2、3回繰り返し、濃い艶と香ばしさを作ります。
アンチャンサル マヌルグイ（牛ハラミのにんにく焼き）
アンチャンサルは牛の横隔膜の内側の筋肉で、一頭からおよそ1kgほどしか取れないため、韓国の焼肉店ではプレミアムメニューとして扱われる部位です。繊維が太く、筋繊維の間に細かくサシが入っているため、噛むほどに肉汁が出てきて、牛肉本来の濃厚な旨味が際立ちます。漬けダレは醤油・ごま油・にんにくみじん切り・こしょうで短時間だけ。長く漬けたり味付けを強くしすぎると、この部位ならではの風味が隠れてしまいます。炭火の上で薄切りにしたアンチャンサルを片面1分以内で素早く焼きます。脂が溶け出しながら縁にキャラメル状の焼き色が付くのが、うまく焼けたサインです。丸ごとにんにくを肉の横で一緒に焼くと、高温で10分ほど経つと辛みが抜けて甘く柔らかくなります。サンチュにサムジャンを塗り、アンチャンサルと焼きにんにくを一緒に包んで一口で食べるのが、この部位を最大限に楽しむ食べ方です。
五平餅（くるみ味噌の焼き飯餅）
五平餅は、炊きたてのうるち米を粒が少し残る程度につぶし、平たい串へ薄い小判形に付け、くるみ入りの赤味噌だれで二度焼きする愛知県の飯餅です。米2カップは炊飯用の水2.2カップへ30分浸してから炊き、蒸らし終えたら冷めないうちに広い器へ移します。熱い飯をすりこぎや丈夫なしゃもじで押しつぶし、全体が粘ってまとまった段階で4等分します。手を水で軽く湿らせ、4本の平たい串へ同じ厚さで付け、表面には指で浅い波形を作ります。たれは、くるみ8gとごま5gを細かくすり、赤味噌50g、砂糖75g、酒小さじ1、おろししょうが小さじ0.25を合わせ、弱火で濃くなめらかになるまで練ります。飯餅はまず中火でたれを付けずに焼き、両面が薄いきつね色になって芯まで熱くなったら味噌だれを塗ります。その後は弱火へ戻し、糖分を焦がさないよう見ながら表面につやと濃い焼き色を付けます。浅い溝がたれを受け止めるため、厚く作るよりも薄く均一に整えるほうが中心まで温まりやすく、味噌も流れ落ちにくくなります。
鶏ハツ串（醤油コチュジャンだれ塗り鶏ハツ焼き串）
鶏ハツ串は、下処理した鶏ハツ300gを牛乳に浸し、醤油とコチュジャンのたれを二段階で塗って焼きます。ハツは流水で洗い、残った血管をはさみで切り取ります。牛乳200mlへ15分浸けた後、もう一度すすいで紙で水分を十分に拭きます。水気が残るとたれが薄まり、串の表面へ付きにくくなります。1本につき三つか四つ刺します。醤油25ml、コチュジャン20g、砂糖12g、みじん切りにんにく10g、みりん15ml、こしょう2gを混ぜ、半量を串へ塗って10分置きます。残りは生のハツに触れないよう分けます。食用油10mlを引いたフライパンまたはグリルで、2分ごとに返しながら中火でまず6分焼きます。切った断面に桃色が残る場合だけ、最大2分延長します。全体へ火が通ったら、取っておいたたれを全面へ塗ります。中強火でさらに2分焼き、たれが流れずつやのある膜になった時点で取り出します。
アスパラガス サムギョプサル巻きグイ（豚バラアスパラ巻き焼き）
アスパラガスを薄切りのサムギョプサルでしっかりと巻き、強火で焼く料理です。野菜を肉で巻いて焼くのは韓国式バーベキューの定番技法で、おかずの食材を焼酎のおつまみに変換します。アスパラガスはその硬い構造のおかげで、内側の野菜が柔らかくなりがちなほかの食材とは違い、巻いて焼いても形を保ちます。薄切り豚バラ肉を広げ、アスパラガスを端に置いてきつく巻き、爪楊枝で固定します。強火のグリルや鍋で豚バラの脂が溶けてカリカリの殻ができる間、中ではアスパラガスが蒸されて草の甘みが凝縮されます。最後の1分に醤油・にんにく・はちみつのソースを塗ると、糖分がキャラメル化して粘りのあるグレーズが生まれます。砕けるような豚バラの外側と、シャキッとしながら柔らかい中のアスパラガスの食感の対比がこの料理の魅力です。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
オムクコチグイ（おでん串の甘辛焼き）
オムクコチグイは、四角い練り物をジグザグに折って串に刺し、フライパンや網で焼いた後に醤油とコチュジャン、砂糖と刻みにんにくを合わせたタレを塗って仕上げる屋台の定番おやつです。練り物を折って刺すと表面積が広がりタレがより多く絡み、折り重なった部分に厚みが生まれて一口でもっちりとした食感が増します。タレを塗る前に油なしの乾いたフライパンで表面の水分を飛ばしておくと、タレが流れ落ちず密着します。タレを塗った後にもう一度短く焼くと糖分がキャラメル化してつやが出て香ばしい香りが立ちます。練り物の間に長ねぎを挟んで一緒に刺すと、焼いている間にねぎの水分が蒸発して甘くまろやかな香りが練り物に染み込み、風味がさらに豊かになります。
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
アヤムバカールは、ケチャップマニスのたれで鶏もも肉を弱火調理した後、強いグリルの熱で濃いつやと軽い焦げ目をつけるインドネシアの鶏料理です。にんにく4片としょうが大さじ1を細かく刻み、しょうゆ大さじ3、ケチャップマニス大さじ3、コリアンダーパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1、ライム果汁大さじ1をむらなく混ぜます。鶏もも肉700gは厚い部分を開いて厚みをそろえ、表面の水気を拭きます。水分が残るとたれが肉に付かず、フライパンへ流れ落ちます。たれを全体に絡めて常温で20分以上置き、残ったたれと一緒にフライパンへ入れます。弱火で約10分、途中で1回か2回返しながら加熱し、切った中心が不透明になったら鶏肉を取り出します。残ったたれだけを中弱火で煮詰め、大きな泡が小さくなってへらに厚く付くようになったら弱火にします。糖分の多いたれはこの段階で急に焦げやすくなります。グリルを強火で十分に熱し、煮詰めたたれは厚く一度に塗らず、薄い層を重ねます。片面2分から3分ずつ焼き、表面に濃い褐色のつやと軽い焦げ目をつけます。中心まで火が通り、たれが流れず粘りのある状態になったら取り出し、3分休ませてから盛り付けます。
しんごろう（じゅうねん味噌の焼き飯串）
しんごろうは、半づきのご飯を串へ付け、えごま味噌を塗って焼く福島県下郷町と南会津町の料理です。白飯4カップ分は炊きたての熱いうちにつき、米粒を半分ほど残します。粘りを出し切らないことで、ご飯らしい食感を保ちながら串から落ちない状態にします。卵ほどの大きさに16等分し、それぞれを串の周囲へ均一な厚さで付けます。えごま1カップは油を引かないフライパンへ入れ、弱火で絶えずゆすりながら煎ります。5粒から6粒がはじけたところですぐ火を止めると、焦がさず香りを引き出せます。煎ったえごまはすり鉢で油分が出るまで細かくすり、砂糖1カップ、味噌0.5カップ、酒大さじ3を加えて濃いじゅうねん味噌にします。飯串は調味料を塗らずに先に両面を焼き、表面へ焼き色を付けて形を固めます。その後でじゅうねん味噌をまんべんなく塗り、たれが黒く焦げる直前まで短く焼き直します。先にご飯の表面を乾かしてから味噌を塗るため、焼いている途中で形が崩れにくく、香ばしい表面と粒の残る内側を両立できます。
トック焼き（甘辛タレの棒餅焼き串）
トック（棒状の餅）を8cmの長さに切って串に刺し、フライパンで転がしながらこんがり焼いてタレを塗るおやつです。醤油、コチュジャン、はちみつ、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレを餅の表面がきつね色になった後に薄く塗り、弱火で1分追加で焼くとタレが固まって薄いグレーズになります。表面は焼くことで水分が抜けてやや硬い皮ができ、中は熱でさらに柔らかくなって外カリ中もちのコントラストが際立ちます。餅が硬い場合は電子レンジで20秒温めてから焼くと中まで均一に柔らかくなります。タレは一度に厚く塗らず、二回に分けて薄く塗ると表面に均一にコーティングされます。最後の工程では必ず弱火にしないと、コチュジャンとはちみつの糖分が焦げやすくなります。
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振り、強火で両面を2-3分ずつ焼くと外側が焦げて燻製香がつき、内側にはまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切っておきます。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルをのせて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を焼きすぎると全体が柔らかくなって包む役割を果たせなくなるため、火の上での時間を厳守する必要があります。サンチュや大葉と違い、白菜は加熱すると縮みながら葉の内側に水分が凝縮し、豚肉の脂をほどよく吸収する役割を果たします。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。