フリット・ミスト・ディ・ペッシェ（魚介の盛り合わせ揚げ）

魚のうろこ、内臓、頭を除き、両側の身を切り取って小骨を抜きます。いかの内臓、軟骨、目、口、皮を除き、胴を約1cmの輪切りにして足も使います。

小魚とえびを手早くすすぎ、すべての魚介の水気を拭いて種類別に分けます。えびの頭と殻は残し、揚げる順番まで冷蔵します。

深い鍋でピーナッツ油を約170〜175℃に熱し、175℃を超えないようにします。米粉を広げて切り身に薄く付け、余分を落として少量ずつ片面約2分揚げます。

魚の身が不透明でほぐれやすくなったら取り出して油を切ります。いかの胴と足に米粉をまぶしてざるで落とし、油温が戻ったら分けて約3分揚げます。

いかは時間だけで取り出さず、最も厚い部分の中心が63℃に達したことを確認します。

小魚にも米粉を付けて落とし、約1〜2分、身に火が通って表面がぱりっとするまで揚げます。最後にえびの頭と殻にも薄く粉を付けて約2〜3分揚げ、内側まで身が不透明か確認します。

揚げた魚介を重ねずに広げて油を切り、塩を均等に振ります。押し込んだり覆ったりせず、すぐに出します。