洋食レシピ
262品のレシピ。1/11ページ
洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
19世紀のイタリアの料理書に記録されている、最も古いパスタレシピの一つです。5つの食材だけで、ソースを別途作ることなく20分以内に完成します。薄切りにしたにんにくをエクストラバージンオリーブオイルで弱火にかけてゆっくりと香りを油に移し、ペペロンチーノを加えて辛味を含んだ油を作るのが基本です。にんにくが茶色くなると苦みが出るため、黄金色になる直前で火加減を調整するのがポイントです。決定的な工程は、でんぷんを含むゆで汁をフライパンに入れ、強火で勢いよく混ぜながら振ること。油と水が乳化して麺に絡みつくツヤのある膜ができあがります。この乳化の工程を省くと、油と麺が分離したまま皿に盛られることになります。パルミジャーノは伝統的なレシピには存在しませんが、今ではほぼ標準として使われています。削ってのせると塩気と結晶状のザクッとした食感が加わります。仕上がった皿は麺がソースに浸かっているのではなく、油でほのかに輝いている状態が正解です。その状態を安定して出せるかどうかが、この料理を理解しているかどうかの基準になります。
アホ・ブランコ（スペイン風白い冷製スープ）
アホ・ブランコは、多くの人がスペインの冷製スープとして思い浮かべるトマトのガスパチョよりも歴史が古く、16世紀にトマトがアメリカ大陸から伝わる以前のムーア人時代アンダルシアで根付いていた料理です。皮をむいた生アーモンド、にんにく、水に浸した硬いパン、オリーブオイル、シェリービネガーをブレンダーで滑らかに撹拌すると、乳製品を一切使わずにベルベットのような白い乳化液ができあがります。アーモンドがスープのボディと穏やかな甘みを与え、生にんにく一片が食べ進めるにつれてじわじわと立ち上がるピリッとした風味を下支えします。パンは油と水を安定したクリーム状態に結びつける乳化剤兼増粘剤の役割を果たします。伝統的な付け合わせは皮をむいた青ブドウやスライスアーモンドで、青ブドウが冷たい甘みと酸味をアーモンドのコクに対比させます。気温が40度を超えるマラガ地方の夏料理で、トマトも乳製品も使わずにこれほど複雑な味わいを実現している点が、より広く知られた冷製スープとの大きな違いです。
アルボンディガス・エン・サルサ（スペイン風ミートボールのトマト煮）
アルボンディガスはムーア人の占領時代にスペインに根付いた家庭料理で、「アルボンディガ」という言葉はアラビア語の「アル・ブンドゥク（丸くて小さいもの）」に由来します。豚肉と牛肉を混ぜ、牛乳か水に浸したパン、卵、にんにくのみじん切りとともにこね、小さく丸めてオリーブオイルで表面を焼いてから煮込みます。生地に入れた浸したパンがミートボールの内側をしっとりと柔らかく保ちながら、トマトソースで煮る間にソースをスポンジのように吸い込みます。玉ねぎとにんにくを黄金色になるまで炒め、トマト、スモークパプリカ、ローリエを加えて20分間弱火でじっくり煮詰めると鋭い酸味が抜け、凝縮された甘みが立ち上がります。ミートボールをソースに戻して最後の10分間一緒に煮込むことで、中心部まで煮汁の味が染み込みます。ソースをたっぷりすくうための硬いパンを添えるのが伝統的ですが、ご飯にかけても同様に美味しくなります。
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニはシチリア方言で「小さなオレンジ」を意味し、10世紀にアラブが支配したシチリアで残りご飯を丸めて揚げ、旅人や労働者の携帯食として作ったのが起源です。前日のリゾットをモッツァレラチーズ、時にはラグーを中心に丸く成形し、小麦粉、卵液、細かいパン粉の順に衣をつけて180度の油で濃い琥珀色になるまで揚げます。一口かじるとパン粉の衣が砕け、サフランで色づいた密度のあるご飯の層が現れ、中央から溶けたチーズが長く糸を引きます。形をめぐる地域の論争が続いており、パレルモは丸く、カターニアは尖った円錐形にこだわります。カターニアの市場では毎朝ガラスのショーケースに何百個も並べ、揚げたての温かい状態で販売しています。
アラビアータ・ペンネ（辛口トマトソースパスタ）
アラビアータはイタリア語で怒ったという意味で、ペペロンチーノ唐辛子をたっぷり使ってピリ辛に仕上げるローマ式パスタソースです。トマト・にんにく・オリーブオイル・唐辛子だけで作るラツィオ地方の庶民料理の伝統から生まれた料理です。にんにくを薄切りにしてオリーブオイルで香りが出るまで炒め、唐辛子の欠片を加えてオイルに辛味を移してからトマトを入れます。蓋をせずに15〜20分煮詰めることで、ペンネにしっかりからむ程度のとろみがつきます。最初の一口は穏やかですが、数フォーク食べるうちに喉の奥からじわじわと辛さが立ち上がり、長く続きます。最後に刻んだパセリを散らすと唐辛子の熱をさわやかに整えます。正統な作り方にはクリームもチーズもなく、トマトの酸味・にんにくの深み・唐辛子の火だけで完成させます。このソースは20世紀初頭にローマ近郊で生まれたとされており、乳製品を豊かに使う北イタリアのパスタとは対照的に、南イタリア料理の節制された辛みを体現しています。
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）
アヴゴレモノはギリシャ語で卵（アヴゴ）とレモン（レモニ）を合わせた名前で、ビザンツ帝国時代にセファルディ系ユダヤ人コミュニティが東地中海に伝えた卵レモンソースの伝統に由来するスープです。その後ギリシャ料理に吸収され、現在では国民的な料理の一つとして定着しています。鶏がらスープに短粒種の米を入れて澱粉が十分に溶け出すまで煮た後、核心となるテンパリングの工程に入ります。卵とレモン汁を泡立つまでよく溶き、熱いスープをお玉で少しずつ注ぎながら絶えず混ぜ続け、卵の温度をゆっくり上げることで固まらずに乳化させます。この混合物を火を止めた鍋に戻すと、スープがベルベットのような淡い黄色のクリームに変わります。レモンの爽やかな酸味がまず舌に届き、続いて鶏がらスープの温もりが心地よく包み込みます。卵を加えた後は絶対に沸騰させてはいけません。穏やかな余熱だけがシルクのような食感を保ちます。一度沸き立てると卵のたんぱく質が固まりスープが濁ってしまいます。ほぐした鶏肉を加えれば一食が完成し、好みでレモンの皮をすりおろして仕上げにふりかけると酸味がより鮮明になります。ギリシャでは寒い日や体調不良の時に真っ先に作られる家庭の定番スープで、レストランよりも家の台所で頻繁に作られる料理です。
アボカドエッグベネディクト（アボカドのせポーチドエッグ）
アボカドエッグベネディクトは、伝統的なエッグベネディクトのカナディアンベーコンの代わりにアボカドを使ってアレンジした現代のブランチメニューです。半分に切ったイングリッシュマフィンをこんがりトーストすると凸凹した表面ができ、ソースをよく吸い込みながらもすぐにふやけることがありません。よく熟れたアボカドを厚めにスライスして扇形に並べ、白身はしっかり固まり黄身は液体状態のポーチドエッグをのせます。黄身を割ると金色の流れがアボカドの上を伝い、マフィンの溝に染み込んでいきます。澄かしバターと卵黄とレモン汁を乳化させたオランデーズソースが酸味のあるコクを加えます。シンプルにレモン汁とフレークソルトだけで仕上げるバージョンも多く、その場合は黄身そのものがソースの役割を果たします。2010年代のアボカドブームとともにメルボルンやLAのカフェ文化から広がり、今では世界中のブランチメニューの定番となりました。カナディアンベーコンの塩味の代わりにアボカドの植物性のコクが主役を担い、植物寄りのブランチを代表する一皿として定着しています。
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎが透明になり魚の端がわずかに色づくまで火を通します。溶き卵を注いで余熱でやさしく混ぜると、卵がクリーミーなカード状になってじゃがいもと魚を一つにまとめます。完全にスクランブルにしてはいけません。食卓に上った料理は、カリッとしたじゃがいも、シルクのような卵、塩味のあるタラの繊維が分離不可能に絡み合った黄金色の山です。黒オリーブとパセリが塩味のアクセントとハーブの香りを添えます。19世紀リスボンの居酒屋の店主の名前にちなんだこの料理は、ポルトガルのタスカ（居酒屋）と日曜日の家族ランチの定番です。
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、十分に塩を抜いたタラ、じゃがいも、玉ねぎを重ね合わせ、ヘビークリームをたっぷり使った濃厚なベシャメルソースをかけてオーブンで焼き上げる、ポルトガル式グラタンです。タラは48時間以上水に浸けて何度も水を替えながら塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすことで、オーブンの熱でも形が保たれます。薄切りにしたじゃがいもは半ゆでにして水気を切り、魚と交互に層を重ねます。炒めた玉ねぎが甘みと柔らかさのある層を作ります。その上にヘビークリームでとろみをつけたベシャメルソースを均一にかけます。オーブンでクリームが煮詰まるにつれ、ソースから突き出たじゃがいもの端はカリカリに乾き、表面には牛乳のたんぱく質がキャラメル化した金色の斑点が生まれます。タラの塩気と深みがクリームの滑らかさを突き抜けることで、くどくなく口に重みのある味わいがこの料理のバランスです。ポルトガルのクリスマスイブ「コンソアーダ」の定番料理として、塩ダラを中心にした晩餐で他のバカリャウ料理とともに食卓に並びます。
ベイクドカマンベール（丸ごと焼きカマンベール）
ベイクドカマンベールはカマンベールチーズを丸ごとオーブンで焼き、中までとろとろに溶かし出すフランス式の温かい前菜です。チーズの上面に格子状に切り込みを入れてにんにくのスライスとローズマリーを挿しておくと、加熱中に香りがチーズの内部に染み込みます。180度のオーブンで約15分焼くと白カビの外皮は形を保ちながら中身がクリーム状に溶け、そのまま天然の器として機能します。バゲットや焼いたくるみをつけて食べるのが基本で、はちみつをかけると発酵した塩気に甘さが加わり甘じょっぱいバランスが生まれます。下準備が5分とかからないためワインのおつまみやおもてなしのテーブルに最適で、コクのあるチーズながら重くなりすぎず様々な組み合わせに合わせやすいです。
ラザニア（イタリア風オーブンパスタ）
ラザニアは幅広のパスタシートの間に牛肉のボロネーゼソースとチーズを何層にも重ねてオーブンで焼く、イタリアを代表するオーブン料理です。焦げ付き防止に底面にトマトソースを薄く塗り、パスタ・ミートソース・リコッタ・モッツァレラの順で層を重ねていきます。リコッタが柔らかな乳脂肪でトマトの酸味を抑え、内部をしっとりと保ちます。モッツァレラは層の隙間に溶け込んで全体をつなぎ、引き延ばすと糸を引きます。表面に散らしたパルメザンが45分の焼成で黄金色のクラストを形成します。一度に4人分以上できるのでホームパーティーに効率的です。前日に組み立てて一晩冷蔵すると、ソースがパスタに十分染み込んでより一体感のある仕上がりになります。残ったラザニアは再加熱してもほとんど風味が落ちず、作り置きにも向いています。
ベイクドポテトスープ（アメリカ風じゃがいもスープ）
焼いたじゃがいもをベースにしたアメリカ家庭料理のクリームスープです。じゃがいもをゆでるかオーブンで焼いてからつぶし、チキンスープとヘビークリームで濃度を調整します。玉ねぎをバターで弱火でじっくり炒めて作るベースがスープの奥深さを左右します。カリカリのベーコン、シュレッドチェダー、細かく刻んだチャイブをのせて仕上げ、ベイクドポテト本来の味をスープの形で再現します。じゃがいもを完全にすり潰さず塊を残すと、異なる食感が一杯の中に共存します。翌日に温め直すほど澱粉がクリームベースに溶け込んでさらに濃くなるため、2杯目の方が初日より味が深まります。ベーコンはサクサクを保つため食べる直前にのせます。
ベイクドジティ（チーズたっぷりオーブンパスタ）
ベイクドジティはイタリアン・アメリカン料理の代表的なオーブンパスタで、ラザニアと同じ味の構造をはるかに簡単に作れます。管状のジティパスタをアルデンテに茹でて牛肉のトマトミートソースで和えた後、リコッタとモッツァレラチーズを重ねてオーブンで焼きます。管の内側にソースが溜まり、平たいパスタより各麺に均等に味が染み込む点が特徴です。パルメザンチーズが表面を覆い、35分の焼成で薄くサクサクのチーズクラストが形成され、内部はソースに浸ったパスタと溶けたチーズが一体になります。ラザニアのようにシートを一枚ずつ重ねる必要がなく、総仕込み時間が大幅に短縮されます。4人分以上を一度に作れるため家族の食事や集まりに向いており、再加熱時に水やソースを少量加えると乾燥を防げます。
バナナフォスター（キャラメルバナナデザート）
バナナフォスターは1950年代にニューオーリンズのブレナンズ・レストランで生まれたデザートで、バナナをバターと黒砂糖でキャラメリゼしてバニラアイスクリームの上にのせます。フライパンにバターを溶かして黒砂糖を加え、泡立つ濃厚なキャラメルソースを作ります。半分に切ったバナナを断面を下にして入れ、シロップを吸わせながら形を保つ程度に火を通します。シナモンパウダーが甘みに温かいスパイスの層を加え、レモン汁が全体の輪郭を整えます。本来のレシピではラム酒を注いでフランベしますが、家庭では省いても味の本質は変わりません。熱々のキャラメルバナナを冷たいアイスクリームの上にのせると湯気が立ち上り、熱いキャラメルと冷たいクリームの温度差がこのデザートの核心です。10分ほどで完成します。
バンガーズ・アンド・マッシュ（ソーセージとマッシュポテト）
バンガーズ・アンド・マッシュはイギリスの代表的な家庭料理で、焼いたポークソーセージとバター入りマッシュポテトにオニオングレイビーをかけて食べる料理です。ソーセージはフライパンかオーブンでケーシングが深い茶色になるまで焼き、表面に軽い弾力が出るようにします。じゃがいもはやわらかくゆでた後、バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶしてマッシュポテトを作ります。この料理の核心となるオニオングレイビーは、玉ねぎを薄切りにしてじっくりキャラメリゼした後、ビーフストックを注ぎ小麦粉でとろみをつけて作ります。グレイビーの深い旨味がソーセージの塩味とじゃがいもの淡白さをひとつにまとめ、どちらか単体では出せないバランスを生み出します。イギリスのパブメニューの定番で、家庭でも30分以内に完成できる手軽さがあります。
BBQリブ（アメリカ風バーベキューポークリブ）
豚のスペアリブにパプリカ、黒砂糖、ガーリックパウダーなどを混ぜたドライラブをしっかり擦り込んで一晩漬け、130度のオーブンで2時間以上じっくり焼くアメリカ式バーベキューの代表料理です。低温長時間調理によって結合組織が溶け出し、骨から肉が自然に離れるほど柔らかくなります。表面のラブは肉汁と混ざって粘りのあるキャラメル層を形成し、最も凝縮した味が集まります。仕上げに塗るバーベキューソースがスモーキーな甘みとビネガーのほのかな酸味を重ね、一口かじるたびに甘さと塩味が交互に押し寄せます。コールスローや焼きとうもろこしを添えると、バーベキュー特有の濃厚さを軽やかに中和できます。一晩のマリネと低温調理がこの料理の核心で、時間を惜しむと仕上がりに直接響きます。
ビーフバーリースープ（牛肉と大麦のスープ）
ビーフバーリースープは、シチュー用の牛肉を一口大に切って強火で表面を焼き付けてから、大麦と野菜を加えて弱火で1時間以上煮込むアメリカの家庭料理です。肉を先に焼くと鍋底に生まれるメイラード反応の褐色の膜がスープの旨味の土台を作ります。大麦は煮込む間にでんぷんをゆっくり放出し、スープをスープとシチューの中間の濃度に自然に仕上げます。にんじんとセロリは長く煮ることで甘みが出て、ローリエとタイムがハーブの香りを静かに加えます。大麦が液体を吸い続けるため、最初から多めのスープストックを入れておくと仕上がりの濃度が調整しやすくなります。寒い日にパンを添えれば一皿で満足できる食事になります。
ビーフブルギニョン（赤ワイン煮込み）
牛肩ロースを赤ワインで2時間以上かけてじっくり煮込む、フランス・ブルゴーニュ地方のクラシックなシチューです。ベーコンをまずカリカリに炒めて脂を出し、その脂で牛肉の表面を強くシアリングしてキャラメル化した旨味の層を作ります。赤ワインが肉の結合組織をゆっくりほどきながら濃厚で深いソースに凝縮され、マッシュルームとペコロスがソースを吸って一口ごとに異なる食感を生み出します。トマトペーストとビーフストックが風味の骨格を作り、ワインソースが酸っぱくならず重厚な旨味で仕上がります。完成したソースはスプーンの背にしっかり絡みつく濃度になっているのが目安です。
BBQビーフブリスケット（テキサス風牛ブリスケット）
BBQビーフブリスケットは、牛バラ肉の塊に粗塩と粗挽き黒こしょうだけを擦り込み、12時間以上低温でオーク材の薫煙にかけるテキサスバーベキューの真髄です。調味料はわずか二種類ですが、長時間の燻製で肉の表面に「バーク」と呼ばれる濃い外皮層が形成されます。厚い脂肪層がゆっくり溶けながら赤身肉に染み渡り、コラーゲンが完全に分解されることで包丁を入れると繊維に沿ってすんなり裂けます。燻製の香り、こしょうのピリッとした辛味、塩が引き出した肉本来の深い旨味が一切れに凝縮されています。スライスしてホワイトブレッドやピクルスと一緒に出すのがテキサス流です。
ビーフバーガー（クラシックハンバーガー）
ビーフバーガーは、牛ひき肉に塩とこしょうだけを入れて分厚いパティに成形し、強火で素早く焼いて、外は茶色いクラストが生まれ中は肉汁たっぷりに仕上げるアメリカンクラシックです。高温で焼いたパティ表面のメイラード反応が肉の風味を凝縮し、チェダーチーズをのせて溶かすと塩味のあるクリーミーさがパティの上に一層加わります。シャキシャキのレタスとトマトが水分とさわやかさを添え、ピクルスがビネガーの酸味で全体の味を軽く整えます。柔らかいブリオッシュバンズが肉汁とソースを吸い込みつつ手の中で崩れない構造を作り、一口ですべての食材が一緒に口に入ります。
ビーフカルパッチョ（イタリア風生牛肉の前菜）
ビーフカルパッチョは新鮮な牛ヒレ肉を冷凍してから紙のように薄く切り、皿に一層に広げてエクストラバージンオリーブオイルとレモン汁、薄切りパルメザンをのせて食べるイタリア・ヴェネツィア発祥の前菜料理です。生肉のまま提供されるためヒレ肉特有の柔らかな食感とすっきりした肉の香りが加熱なしでそのまま伝わります。オリーブオイルの草の香りとレモンの鋭い酸味が生の味わいを明るく引き立て、パルメザンの塩味が全体に旨味の深みを加えます。ルッコラを上にのせるとこしょうのようなほろ苦い香りが淡白な肉との対比を生み出し、一層奥行きのある味わいになります。
ビーフエンパナーダ（牛肉の包み焼きパイ）
牛ひき肉を玉ねぎ、オリーブ、ゆで卵とともにクミン・パプリカの調味料で炒めた具を小麦粉の生地で包み、半月形に折ってオーブンで焼き上げるラテンアメリカ式パイです。生地の表面がオーブンの熱できつね色にサクサクになる間、中の肉汁が蒸気を生んで内部をしっとりと保ちます。クミンが肉に土っぽい深みのある香りを加え、オリーブの塩味とゆで卵の柔らかい食感が具材に変化を与えます。焼く前に生地の縁をフォークでしっかり押さえて封をすることで、焼成中に肉汁が漏れ出しません。片手で持って食べられる手軽さでありながら、一口かじればサクサクの皮の中から濃厚な肉の香りが広がる、食べ応えのあるスナックです。
ビーフエンチラーダ（メキシコ風チーズ牛肉のオーブン焼き）
ビーフエンチラーダは、牛ひき肉をチリパウダー、クミン、オレガノで炒め、コーントルティーヤにシュレッドチーズとともに巻き込んでベーキング皿に並べ、赤いエンチラーダソースをたっぷりかけてオーブンで焼いたメキシコ料理です。焼いている間にソースがトルティーヤ全体に浸透し、内側はソースを吸ってしっとり柔らかくなり、端の方はソースが少なくやや乾いて噛み応えのある食感になります。中で溶けたチーズはひき肉と絡み合い、塩気のあるクリーミーな層を形成します。乾燥唐辛子を水で戻して作るエンチラーダソースは、缶詰トマトベースのものよりずっと深くスモーキーな仕上がりになり、このソースの出来が料理全体の完成度を左右します。仕上げにサワークリームと粗みじんのシラントロをのせると油気が和らぎます。一皿3〜4本でボリュームのある食事になります。
ビーフファヒータ・スキレット（鉄板焼き牛肉のメキシカン）
牛ハラミ肉をライム汁・クミン・チリパウダー・にんにくに漬け込み、煙が出るほど熱した鋳鉄フライパンで素早く焼きます。強火とフライパンの蓄熱が肉の表面を一瞬でキャラメル化させ、外側に濃い茶色のクラスト、内側にはピンク色の肉汁が残ります。肉を取り出した同じフライパンにパプリカと玉ねぎを入れて手早く炒め、肉の旨みが野菜に移るようにしながらシャキシャキした食感を保ちます。クミンの土っぽい重厚な香りとライムの鋭い酸味が重なり、ファヒータ特有の強烈な香味を作り出し、チリパウダーが辛みと赤みを加えます。温かいトルティーヤに肉と野菜をのせ、サルサ・ワカモレ・サワークリームを添えて包んで食べます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。