活エビの刺身

下処理前からエビと皿を冷やし、頭を入れる別容器も洗って水気を拭きます。 頭と胴のつなぎ目を外し、脚側から尾まで節に沿って殻をゆっくりむきます。 腹側と身の内側に細い黒い筋が見えたら端を持って引き抜き、途中で切れた場合は身を浅く開いて残りを除きます。 下処理した身は水に浸けず、表面の水気だけを拭いて冷たい皿に重ねます。 チョジャン大さじ2は身に前もってかけず、別に添えて下処理後すぐ食べます。 外した頭を使う場合は別容器ですぐ冷蔵し、当日中に十分加熱してだしに使います。 生食用表示のないエビはこの手順に使いません。