おかずレシピ
181品のレシピ
おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
えごま油で白菜を強火で炒めてから水と薄口醤油を加え、蓋をして短時間蒸し煮にすると、茎はシャキシャキ感を保ちながら葉は柔らかくしんなりします。最後にえごまの粉を溶かし入れると、煮汁がとろりと変わり、香ばしいえごまの風味が白菜全体を包みます。このえごまソースがご飯と絡むとちょうど良い濃度で混ぜご飯にぴったりです。塩と胡椒で味を調えるだけのシンプルな味付けなのに深い味わいがあり、冷めてもお弁当にも合います。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイ菜は朝鮮時代からテンジャンスープに入れて食べられてきた春の山菜で、葉が柔らかく少しぬめりのある独特のとろりとした食感が特徴です。40秒だけさっと茹でて水気をしっかり絞った後、テンジャンと薄口醤油、にんにく、刻みねぎを加えて手でもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥まで染み込みます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムルならではの優しい味わいが調和します。
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を調え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。最後にえごまの粉を振りかけると、タレがとろりと白菜にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が濃厚に広がります。澄ましスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深い味わいです。
干し白魚シート炒め（甘辛コチュジャン味の干し白魚炒め）
干し白魚シートは薄く伸ばして乾燥させた白魚で、韓国の家庭の冷蔵庫に常備されている常備菜の食材です。まず弱火で水分を飛ばしてパリパリにするのが最初のポイントです。コチュジャン・醤油・オリゴ糖・砂糖で作ったタレをフライパンで軽く炒めて白魚シートに素早くまとわせ、すぐに火を止めなければ硬くなってしまいます。冷めるとさらにパリパリになる特性があるため、お弁当のおかずやおつまみに最適で、甘辛い味がやみつきになります。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理でしたが、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に火を通すことで食感が活きます――ほうれん草は茹でて、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。祝日、誕生日、宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に取り除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で作った甘酢あんに玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加え、片栗粉でとろみをつけて揚げたきのこにかけます。サクサク感を長持ちさせるには、あんかけを別添えにするのがおすすめです。
ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
ブロッコリーを沸騰した塩水で1分30秒茹でてすぐに冷水に取ると、鮮やかな緑色とシャキシャキした食感が保たれます。テンジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは、発酵の塩味と甘酸っぱさが共存し、ブロッコリーのほのかな苦味を包みながらも引き立てます。茎まで薄く切って一緒に和えれば無駄なく使い切れます。10分で完成し、冷蔵庫で2日は持つ手軽な常備菜です。
ニラの甘酢和え（生ニラの醤油酢だれ）
ニラの和え物はニラキムチと異なり、魚醤の代わりに醤油と酢を使うことで、酸味が前面に出る和え物です。生のニラを5cmに切り、粉唐辛子、醤油、酢、砂糖、にんにくを加えて手で20秒以内にさっと和えます――長く揉むとニラが柔らかくなって水が出てしまいます。ごま油といりごまは最後に軽く混ぜて香りを活かします。作った当日に食べるとシャキシャキ感が残り、油っこい肉料理と一緒に食べると口の中がさっぱりします。
釜山風 醤油おでん炒め（練り物の唐辛子醤油炒め）
釜山は国際市場一帯で分厚い練り物を売るおでんの街です。この釜山式おでん炒めは練り物を千切りにし、玉ねぎ、青陽唐辛子と一緒に醤油・みりん・砂糖・にんにくのタレで強火で手早く炒めます。玉ねぎを先に炒めて甘味を引き出してから練り物を加えると、練り物が醤油タレを吸い込んで塩辛い味が染み込みます。青陽唐辛子のキリッとした辛味がソウル式との違いで、冷めてもおいしくお弁当のおかずにもぴったりです。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
チンゲン菜炒めは切り始めから完成まで5分でできる、最も簡単な炒め副菜です。洗った若いチンゲン菜の水気を完全に取ることが最も大切で、水分が残ると炒めるのではなく蒸すことになり食感が悪くなります。弱火でにんにくをまず炒めて辛味を和らげた後、強火に上げて野菜を素早く炒めると、フライパンの高い熱が葉の端を軽く焦がして香りを引き出します。薄口醤油と塩で味を調え、ごま油で仕上げるとどんなメインにも合います。
チャンチュクナムル（チャンチンの芽の和え物）
チャンチュクナムルは4月のわずか2週間ほどしか味わえない貴重な春の山菜です。チャンチンの木の若芽を摘んで使いますが、クルミに似た樹脂のような独特の香りが他のナムルにはない特別さを持っています。沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、茎の硬い繊維質は柔らかくなりながらも香りは失われません。醤油とごま油、にんにくだけで和え、ナムル本来の香りを前面に出すのが要です。山里で直接摘んで春の名節の食卓に供えた伝統があります。
チャンナンジョッの和え物（スケトウダラ胃袋の塩辛和え）
チャンナンジョッはスケトウダラの胃袋を粗塩に数か月漬けて作る塩辛で、韓国の発酵食文化を代表するおかずです。エビの塩辛より歯ごたえがしっかりしていて弾力のある食感が特徴です。余分な汁をざるで切り、粉唐辛子・にんにく・ねぎ・砂糖で和えると、発酵の塩味の上にピリ辛さと旨味が重なります。ご飯の上に爪の先ほどのせるだけで一さじが豊かになる高濃度のおかずなので、少量を冷たいまま出すのが良いです。
チンゲン菜のオイスターソース炒め
チンゲン菜のオイスターソース炒めは中華の影響を受けて1990年代から韓国の家庭に定着した副菜です。強火で熱したフライパンに油とにんにくを入れて香りを出し、半分に割ったチンゲン菜を入れて1分以内に素早く炒めるのがポイントです。オイスターソースと水を加えると茎につやのあるソースがまとわりつき、葉の端は軽く焦げながらも茎はシャキシャキした状態を保ちます。火を止めてごま油を一滴回しかけ、香ばしい風味で仕上げれば完成です。
チィナムル（シラヤマギクのナムル）
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りつつ山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのがポイントで、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。ビビンバや精進料理に欠かせない食材で、干したチィナムルは冬でも戻して食べることができます。
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせ、二つの個性がぶつかり合いながら深い味わいを生み出します。2分茹でて水気を絞ったチィナムルにテンジャン・薄口醤油・にんにく・ごま油・えごまの粉を加えて和えると、テンジャンの旨味のある塩味が多孔質の葉の中に染み込みながら、ほろ苦さが鋭いものではなく複合的なものに変わります。5分ほど置いてから食べるとタレが深く染みて味が一段上がります。冬には干しチィナムルを戻して作ることもあります。
チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしい味でチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き出します。水を加えて短時間煮込み、火を弱めてからえごまの粉を入れると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしい味がまとわりつきます。火の上でえごまの粉を入れるとザラザラになるため、必ず火を弱めてから混ぜるのがポイントです。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
刻み昆布の和え物（昆布ときゅうりの甘酢ピリ辛和え）
刻み昆布は冷水に10分浸けて塩気を抜き、沸騰した湯に20秒だけ通すと弾力のある食感が活きます。コリコリとした昆布に粉唐辛子・酢・醤油・砂糖・にんにくのタレを加えると、海藻特有のミネラルの味わいの上に甘酸っぱくピリ辛なタレが重なります。千切りきゅうりが清涼感を添え、ごま油といりごまで仕上げるとすっきりとしながらも噛みごたえのある副菜が完成します。冷やして食べるのがおいしく、お弁当のおかずにもよく合います。
昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）
昆布の煮物は出汁用の乾燥昆布をおかずに変身させる調理法です。水に20分浸けて1cm幅に切った昆布を、醤油・水飴・みりん・にんにくと一緒に中弱火で15分煮詰めると、煮汁が減りながら漆を塗ったようなつやのあるタレが昆布にまとわりつきます。食感はゼリーとアルデンテの中間で、もちもちと噛みごたえがありながらもすっきり切れます。冷蔵保存するとタレがさらに深く染み込み、日数を重ねるほどおいしくなります。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。
豆腐焼き 薬味醤油だれ（カリカリ焼き豆腐の薬味醤油）
豆腐焼き薬味醤油だれは、材料が常に揃っていて技術的にも難しくないため、韓国人なら誰もが早い段階で覚える基本的なおかずです。硬めの豆腐を厚めに切り、軽く塩を振って表面の水分を抜き、薄く油を引いたフライパンで両面をこんがり焼くと、外はカリッとした皮ができ、中はまだ柔らかい状態になります。醤油に粉唐辛子・刻みネギ・にんにく・ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを熱い豆腐の上にそのままかけると、豆腐の余熱でネギがしんなりし、ごま油の香りが立ち上ります。寺院料理で肉の代わりに主要なタンパク源として数百年にわたり受け継がれてきたおかずです。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
豆腐の甘辛煮は韓国の家庭で最も頻繁に作られる豆腐料理と言っても過言ではありません。技法は単純ですが順序が重要で、豆腐を先に焼いて皮を作ることで煮込む間に形が保たれ、その皮を通してタレが中に染み込んでいきます。醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖・水で作った煮汁で8〜10分煮ると、汁が減りながら濃厚な甘辛グレーズに凝縮されます。完成した豆腐には三つの層ができます——タレがキャラメル化した濃くやや弾力のある外面、味が染みた中間層、そしてクリーミーなコントラストを生む真っ白な中心部。日曜日に倍量作って半分を冷蔵し、平日のランチに取り出して使う韓国家庭の定番常備菜です。
タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽は棘の多い茎から4月に約3週間だけ採れる貴重な春の山菜です。松に似た樹脂のような独特の香りは他の山菜では感じられないタラの芽ならではの特徴です。沸騰した塩水に40秒だけ茹でると、茎の下部の硬い繊維は柔らかくなりながら葉先に集中した香り成分は飛びません。伝統的にチョコチュジャン（酢コチュジャン）で和えますが、酢の酸味と甘みがタラの芽のほろ苦さを隠さずに枠組みを作ります。韓方では血糖調節に良いとされ、春の市場で高値で取引されます。収穫後は香りが急速に飛ぶため、採ったその日に食べるのが最もおいしいです。
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
若白菜（オルガリベチュ）は株がしっかり結球する前に収穫した若い白菜で、成熟した白菜より葉が薄くて柔らかいのが特徴です。沸騰したお湯で1分茹でると葉はしんなりし、白い茎は軽くシャキシャキした食感を保ちます。テンジャン（韓国味噌）・薄口醤油・にんにく・ごま油で和えると、発酵した塩味が柔らかい葉に素早く染み込み、香ばしいコクのある層がまとわりつきます。キムジャン（キムチ漬け）の合間に家庭菜園で育つ野菜でナムルを作って食べていた田舎の食卓の伝統に属するおかずです。晩春から初秋まで市場で手に入り、味がまろやかなのでテンジャンナムルを初めて食べる方でも抵抗なく食べられます。