おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ、エホバク（ズッキーニ）、テンジャン-三つの食材が役割分担して完成する炒め物です。チャドルバギを油なしで先にフライパンに並べ、脂を溶かし出します。その脂がテンジャンを炒める際の媒介になるため、別途油を引く必要はありません。同じフライパンにテンジャンを加えて30秒炒めると生のテンジャンの臭いが消え、香ばしい香りが立ちます。次に半月切りのズッキーニを加えて薄口醤油で味を整え、強火で炒めます。炒め時間の目安は5分前後で、ズッキーニに完全に火が通りすぎると水気が出てべたつきます。青陽唐辛子は最後に加えてピリッとした辛みを残し、火を止めてからえごま油をひと回しかけて仕上げます。おかずとしてご飯の脇に添えるほか、熱いご飯の上に乗せて丼にしてもいい一品です。
豆腐キムチ串（豆腐とキムチの焼き串）
豆腐キムチ串は焼き用豆腐をこんがりと焼いて表面にカリカリの層を作った後、豚ひき肉と一緒に炒めた酸っぱいキムチと串に刺す料理です。豆腐はキッチンペーパーで水分をしっかり取り除いてから油を引いたフライパンで中火で焼くことで、表面が破れずに均一に色がつきます。酸っぱいキムチはひき肉と一緒に炒めることで発酵の酸味が油と混ざってさらに深まり、肉の脂がキムチの鋭い酸味をやわらかく抑えます。串に刺すと豆腐の香ばしい表面、キムチの酸っぱい味、豚肉の塩辛い旨味が一口で同時に口に入ります。豆腐の内側の柔らかい食感と焼いた表面のカリカリ感が対比を成し、炒めたキムチから出る汁が豆腐にしみ込んで味の層が加わります。シンプルな食材で作りながらも、串の形のおかげでおつまみやお弁当のおかずとして見栄えよく盛り付けられます。
ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ペンデンイヤンニョムグイは下処理したママカリに切り込みを入れ、コチュジャンベースのタレを塗って焼く韓国の魚の焼き物です。切り込みを入れることには二つの意味があります。一つ目はタレが身の奥まで染み込むこと、二つ目は細かく入った小骨が切れて食べるときに骨が喉に刺さりにくくなることです。コチュジャン・醤油・オリゴ糖・コチュガルを混ぜたタレに生姜汁を加えると生臭さが抑えられ、ツンとした風味が加わります。このタレは糖分が高いため強火だと表面がすぐ焦げます。中火を保ちながら両面を3〜4分ずつ焼くことで、中まで均一に火が通りながらタレが黒く焦げるのを防げます。オリゴ糖が熱でキャラメル化して艶のある茶色のコーティングが形成され、焼き上がりの見た目も食欲をそそります。炒りごまを振って仕上げると香ばしい香りが加わります。ママカリはサイズが小さいので小骨を取り除かず骨ごと食べられます。甘辛いタレの味が濃く、ご飯のおかずにもソジュのおつまみにもよく合う一品です。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミです。材料がシンプルで調理時間が短いため、キムジャン（キムチ漬け）の時期に塩漬けの白菜の外葉が余ったときにすぐ作れる即席料理としても重宝されます。白菜の外葉から適度な大きさのものを選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすることで生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。チヂミ粉と水は1:1の割合で薄く溶く必要があります。生地が厚いと白菜の味が埋もれ、表面もカリカリに焼けずに硬くなります。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと、外はカリカリに仕上がり中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にきつね色になる前にひっくり返すと生地がまだ固まっておらず崩れます。焼き上がったら醤油・酢・青唐辛子を混ぜたタレにつけて食べると、チヂミのあっさりした味に酸味と辛味が加わります。白菜のほのかな甘みは生の状態より加熱したときの方がはっきり出るため、このチヂミは白菜を最もシンプルに味わえる料理の一つです。
ズッキーニのセウジョッチム（塩辛エビ蒸しズッキーニ）
エホバクセウジョッチムは、食材の数を絞ることで発酵食材の深みがより際立つ調理法です。セウジョッを細かく刻んで水に溶かし、にんにくを加えたものだけが味付けのすべてですが、この煮汁がエホバクに染み込むことで、海産物の旨味が想像以上に豊かに立ち上がります。半月切りにしたエホバクを鍋に並べて調味液を注ぎ、蓋をして中弱火で加熱する方法は、蒸しと煮込みの中間に近い調理です。水分が逃げないまま熱が均一に広がるため、エホバクは崩れず、味が染みた状態でほどよく火が通ります。火を止めてからエゴマ油と炒りゴマを加えると香ばしさが立ち、セウジョッ特有の発酵の香りと釣り合いが取れます。醤油が普及する前にセウジョッが主な調味料だった農村の食卓から伝わるおかずで、脂の多い肉料理の隣に置くと味の流れを整えてくれます。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
牛肉と椎茸のチャプチェは、具材ごとに必要な火加減と時間で調理し、春雨と和えてからもう一度炒めます。4人分には韓国春雨180g、牛肉150g、椎茸100g、ほうれん草120g、にんじん70g、玉ねぎ100gを使います。春雨はぬるま湯に20分浸し、沸騰した湯で6分茹でます。半透明でコシが出たら冷水に取り、水気をしっかり切ります。茹ですぎると伸びるため時間を守ります。牛肉と椎茸は長さ5cmの細切りにし、醤油大さじ1、全量の砂糖の3分の1、みじん切りにんにく大さじ1と混ぜて10分漬けます。ほうれん草は沸騰した湯で30秒茹で、色が鮮やかになったら冷水に取って水気を固く絞ります。牛肉と椎茸を強火で2から3分炒めて火が通ったら取り出し、同じフライパンでは玉ねぎを1分間加熱し、続いてにんじんも同じ時間だけ炒めます。大きなボウルに春雨と加熱した具、ほうれん草を入れ、残りの醤油と砂糖、ごま油大さじ1.5を加えます。全体をやさしく持ち上げ、すべての麺にタレを絡めます。最後は中強火のフライパンで1分だけ手早く混ぜ、春雨が透明で弾力があり、底に水っぽい調味料がたまっていなければ火から下ろしてすぐに出します。
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
マカロニサラダは、茹でたマカロニに野菜とマヨネーズを和えた韓国式おかずで、1970〜80年代の粉食店や洋食店で広く定着したレトロ料理です。西洋のマカロニサラダと比べると韓国版は砂糖が入ってやや甘めに仕上がり、からしやハーブの代わりにスイートコーンを使って噛むたびにはじける甘い粒感をプラスします。マカロニはアルデンテより柔らかく8分以上茹でることで韓国の好みに合った食感になり、マヨネーズが麺の隙間にしっかり染み込んでソースと麺が一体化します。きゅうりは塩漬けにして水分をしっかり絞ってから加えないと、時間が経つにつれてサラダが水っぽくなります。にんじんは沸騰したお湯で1分だけ茹でてシャキシャキ感を残し、ゆで卵を崩して混ぜるとマヨネーズと合わさってサラダにどっしりとした重みが出ます。冷蔵庫で20分以上冷やすとマヨネーズが固まって麺にしっかり密着し、食べるときに流れ落ちません。とんかつやハンバーグステーキなどの洋食メニューの付け合わせに欠かせず、キンパ屋でもおかずとして頻繁に出される定番料理です。パプリカパウダーやパセリを振ると色鮮やかになります。
チャメ きゅうり エゴマサラダ（韓国メロンときゅうりのエゴマ風味サラダ）
チャメきゅうりエゴマサラダは、チャメ（韓国メロン）ときゅうりを主役にした韓国風夏サラダです。チャメは半月形に、きゅうりは斜め薄切りにして果肉のシャキシャキした食感を活かします。赤玉ねぎは冷水に5分浸けて辛味を抜き、えごまの葉は丸めて細く千切りにすることで香りが均一に広がります。ドレッシングはレモン汁、オリーブオイル、はちみつ、エゴマパウダーで作り、エゴマパウダーは食べる直前に加えることで炒りナッツのような香ばしさが保たれます。冷蔵10分で、チャメから出た水分がドレッシングと混ざって自然なソースになります。エゴマの香ばしさとレモンの酸味がチャメのさっぱりした甘みを引き立て、夏に常備しておきたい一品です。焼き肉の付け合わせにすると、肉の脂っこさを和らげてくれます。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイのナムル和えは、朝鮮時代からテンジャンスープの食材として使われてきたアオイを和えものにした料理です。アオイの葉は柔らかく天然のぬめり成分を含んでおり、茹でると特有のとろりとした食感が出ます。ちょうど40秒だけ湯通しして水気をしっかり絞ります。短すぎると青草の生臭みが残り、長すぎるとぬめりが過剰に出て葉同士がくっついてしまうため、このタイミングが重要です。テンジャンと薄口醤油・みじん切りにんにく・刻みねぎを加え、手でよくもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥までしっかりしみ込みます。テンジャンはにんにくと先に混ぜておくことで生味噌独特の強い匂いを和らげられます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムル特有の優しい味わいがまとまります。
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ズッキーニとツナのポックムは、半月切りの韓国かぼちゃを玉ねぎ、にんにくと炒め、油を切ったツナと青唐辛子を加えて、スープ用醤油と粉唐辛子で味を付けます。韓国かぼちゃ300gは厚さ0.5cmのそろった半月切りにし、玉ねぎ90gは薄く切ります。青唐辛子1本は輪切りにします。ツナ缶150gはざるへ上げて油を切り、大きな塊だけ軽くほぐします。フライパンへ油大さじ1を入れ、中火で刻みにんにく大さじ1と玉ねぎを2分炒めます。玉ねぎが透明になり始めたら韓国かぼちゃを加え、3分返しながら縁から火を通します。スープ用醤油大さじ1と粉唐辛子大さじ0.5を加え、表面へ均一に絡めます。ツナと青唐辛子を入れた後は、さらに2分だけ炒めます。へらで押しつぶさず、大きく上下へ返すことで、ツナの塊と半月形を残します。韓国かぼちゃの中心へ火が通り、形が保たれている時に火を止め、ごま油小さじ1を混ぜます。韓国かぼちゃを先に3分炒め、加熱済みのツナを最後の2分だけ入れる順序が、魚を細かく崩さず、野菜から水分が出すぎるのを防ぎます。
卵焼き串（野菜入り巻き卵の串刺し）
卵焼き串は、にんじん・ニラ・玉ねぎを細かく刻んで溶き卵に混ぜ込み、フライパンで薄く広げながら段階的に巻き上げて焼き、一口大に切ってから串に刺す粉物のおやつだ。溶き卵を三回に分けて流し入れながら巻いていくことで層が重なり、切り口に鮮やかな渦巻き模様が現れる。弱火を最後まで保つことで卵が破れることなくきれいに巻き上がり、シリコン製のへらで慎重に押さえながら形を整える。溶き卵全体の約10%の分量の牛乳を加えると、熱によるタンパク質の収縮が和らいで冷めた後もパサつかずしっとりとした食感が保たれる。ニラとにんじんの甘みが卵の香ばしさと自然に調和し、塩と少量の醤油で味を引き締めると全体の味わいがぐっと締まる。串に刺してフライパンでもう一度転がすと表面がきつね色に仕上がり、串もしっかり固定される。コストパフォーマンスが高く食べ応えがあることから、学校前の軽食店の定番メニューとして定着している。
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
ブリの切り身400gはキッチンペーパーで包み、表面の水分を完全に拭き取ります。皮や身のくぼみも押さえて乾かすと、皮が蒸れにくくなります。粗塩小さじ1を両面に均一に振り、室温で10分置きます。表面に新たに出た水分は、焼く前にもう一度軽く拭きます。フライパンは中火にかけ、サラダ油大さじ1を薄く広げます。油がさらりと動き始めたら皮を下にしてブリを置きます。皮側は中火のまま6分を目安に焼き、状態を見て7分まで続けます。最初の2分は軽く押さえてフライパンに密着させます。蒸気で皮を柔らかくしないよう、蓋は使いません。縁に焼き色が付き、脂が溶け出したところで一度だけ裏返します。反対側は、最も厚い身が不透明になり、身が簡単にほぐれるまで火を通します。大根50gをすりおろし、レモン0.5個をくし形に切ります。焼いたブリを2皿に分け、大根おろしとレモンを添えてすぐ出します。裏側の焼き上がりは時間を決めず、厚い部分の色とほぐれ方を見て判断します。
ビーツチヂミ
ビーツチヂミは、細切りのビーツと玉ねぎに片栗粉とチヂミ粉を薄くまとわせ、平らに広げて焼く料理です。ビーツ200gと玉ねぎ50gは皮をむき、細さをそろえた千切りにします。太さをそろえると火の通りが均一になり、フライパンに広げたときも一部だけ厚くなりにくくなります。青唐辛子10gは種を取り除いて細かく刻みます。大きなボウルにビーツ、玉ねぎ、唐辛子を入れ、片栗粉50g、チヂミ粉50g、塩3gを加え、野菜の表面へ均一にまぶします。水80mlは一度に注がず、少しずつ混ぜます。衣が野菜を厚く覆わず、それぞれの細切りに軽く絡む固めの濃度で止めます。片栗粉はビーツから出る水分を受け止め、焼いた面をカリッと仕上げるのに役立ちます。フライパンを十分に熱し、サラダ油30mlを広げて生地を薄く平らにのばします。中火で底面が固くなり、周囲の濡れた衣が乾いて見えるまで焼きます。幅の広いフライ返しで一度に裏返し、反対側もきつね色になって中央がまとまるまで加熱します。ビーツは強火だと表面が焦げやすいため、中火か中弱火を保ちます。濃い色だけで判断せず、乾いた縁とカリッと固まった底面を返す目安にします。
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
アルジョリムは学校給食、職場のお弁当、家庭の冷蔵庫のどこでも見かける韓国で最も一般的な常備菜の一つです。甘めの醤油ベースのタレにたんぱく質食材をじっくり煮込んで中まで味を染み込ませる韓国のジョリム（煮物）の伝統に属します。殻を剥いたうずらの卵を醤油・水・砂糖・みりん・にんにくのみじん切りとともに中弱火で10分間煮ながら、時々転がして色が均一に染まるようにします。最初はタレが薄いですが煮詰まるにつれて濃度が増し、最後の2〜3分に火を強めると艶やかなコーティングが卵の表面に絡みつきます。外側は栗色に染まり、中の黄身は鮮やかな黄色のままです。最後に加える青陽唐辛子一本が甘じょっぱい味にほのかな辛みを添えて単調さを防ぎます。ごま油と炒りごまを散らして仕上げると、香ばしい風味が甘しょっぱい醤油ダレと合わさります。冷蔵庫で一晩置くと味がさらに深く染み込み、ほぼ一週間保存できる長寿おかずです。
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統の醤油漬け保存技法「チャンアチ」を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ湯通しして色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の青草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵で2週間保存でき、肉料理や油の多いおかずの隣に添えると、清涼感のあるコントラストを生みます。
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
きのこチャプチェは、春雨180gへしいたけと野菜を別々に加熱して合わせる4人分の料理です。春雨はぬるま湯へ20分入れ、全体がしなやかになったらざるへ上げます。しいたけ100g、玉ねぎ80g、にんじん60gは長さ5cmの細切りにします。ほうれん草80gは熱湯で30秒ゆで、冷水へ移してから手で強く絞ります。醤油大さじ3、砂糖大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、ごま油大さじ1は、砂糖が溶けるまで混ぜます。熱したフライパンでしいたけ、玉ねぎ、にんじんをそれぞれ1-2分ずつ別に炒め、水分を飛ばしてたれの半量を絡めます。別鍋の湯を沸かし、戻した春雨を6分ゆでて冷水で締めます。春雨をフライパンへ移し、残りのたれと合わせ、火加減を中火にして2分間炒めます。火を止め、ほうれん草といりごま大さじ1を均一に混ぜ、ごま油大さじ1を回して軽く和えます。
チョンポムク リンゴ チョジャンサラダ（緑豆寒天とりんごの酢コチュジャンサラダ）
チョンポムクりんごチョジャンサラダはなめらかに湯通ししたチョンポムク（緑豆寒天）とシャキシャキしたりんご、きゅうりをチョジャンで和えた韓国風サラダです。チョンポムクを沸騰したお湯で20秒だけ湯通しすると表面のぬめりが取れつつもぷるんとした食感はそのまま保たれ、冷水ですすいで水気を切ることでチョジャンが薄まりません。コチュジャンに酢と梅シロップを混ぜたチョジャンはピリ辛い味わいと甘酸っぱさが重なり、淡白な寒天の味を引き立てます。紫キャベツが赤い色でアクセントを加え、刻み海苔が磯の香りとパリパリした食感を添えます。ごま油とすりごまを最後に振りかけて香ばしく仕上げる、油気のない軽い副菜です。湯通し後すぐに使わないチョンポムクは冷水に浸して保存すると表面が乾いて固くなりません。
白菜ナムル
白菜ナムルは、短くゆでた白菜をテンジャン、薄口醤油、えごま油で和え、えごまの粉で調味料を絡ませる副菜です。白菜350gは、白い茎と柔らかい葉が一緒になるよう4〜5cmに切ります。沸騰した湯へ入れてちょうど2分ゆで、薄い葉は柔らかく、厚い茎には少し歯ごたえを残します。すぐ冷水へ移して加熱を止め、少量ずつ両手で絞って水滴がほぼ出ない状態にします。さらに3〜4cmの長さへ切り、広いボウルでほぐします。テンジャン大さじ1、薄口醤油小さじ1、みじん切りニンニク小さじ0.5、みじん切り長ねぎ大さじ1、えごま油大さじ1を加え、葉と茎へ均一に付くよう手で和えます。最後にえごまの粉大さじ1を振り、数回だけ返します。粉が残った水分を吸って白菜へ付けば完成です。水気を十分に除くことが味を薄めず、調味料を底へためない要点です。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
白菜500gを強火で先に炒め、水と薄口醤油で短く蒸し煮にしてから、えごまの粉大さじ2.5で煮汁にとろみを付けます。白菜は茎と葉を分けず3cm幅に切り、玉ねぎ70gは0.5cm幅の細切りにします。フライパンへえごま油大さじ1.5を注ぎ、中強火にかけます。みじん切りにんにく大さじ1と玉ねぎは1分動かして香りを出します。白菜を加えたら強火にし、2分絶えず返します。全体に油が回って表面が半透明になったところで、水120mlと薄口醤油大さじ1を注ぎます。蓋をして中弱火で3分火を通し、葉はやわらかく、茎には少し歯ごたえを残します。次にえごまの粉を煮汁へ均一に溶かし、混ぜながら2分煮詰めます。塩小さじ0.3と黒こしょう小さじ0.1で整えます。さらさらした水分がなくなり、とろみのある汁が浅く残る状態で火を止めます。蓋をして2分蒸らしてから盛ります。まだゆるい場合は、蓋を外して混ぜ、えごまの粉へ均等に水分を吸わせます。
ソーセージ串（切れ目入りウインナー焼き串）
ソーセージ串は、ウインナーソーセージに細かく切れ目を入れて木の串に2〜3個ずつ刺し、フライパンで転がしながらきつね色に焼き上げる韓国式粉食です。切れ目を入れることで焼く際に切り込みが開いて熱が中まで均一に伝わり、端が軽くキャラメル化してカリッとした食感と香ばしい香りが生まれます。フライパンに薄く油を引いて中火で転がしながら全面が均一に黄金色になるまで焼くことで、外はカリカリで中はプリプリの食感に仕上がります。ケチャップのやさしいトマトの甘みとマスタードのツンとした辛さがソーセージの塩気を引き立てる基本のソースの組み合わせです。ソーセージの間に餅を挟むとソトクソトクスタイルにアレンジでき、活用の幅が広がります。子どものおやつやお弁当のおかずにも合い、屋台の雰囲気を楽しみたいときに選びたくなるメニューです。
ポルラク カンジャングイ（メバルの醤油焼き）
ポルラクカンジャングイはメバルのフィレに濃口醤油、みりん、にんにくみじん切り、生姜汁、はちみつを混ぜたタレを塗り、中強火で焼く魚料理です。タレの半分を先に塗って10分だけ漬け込み、味が表面にまんべんなく染み込むようにしてから、皮面から4分焼いてカリカリの表面を作ります。ひっくり返した後、残りのタレを重ね塗りしながら4〜5分さらに焼くと、はちみつの糖分がキャラメル化して艶のある茶色のグレーズが形成されます。最後にごま油と小口切りの長ねぎをのせると、ナッツのような香りとねぎのツンとした香りが醤油グレーズの上に重なります。メバルは脂が少ないため焼きすぎるとパサつくので、合計の焼き時間は8〜9分以内に仕上げるのが重要です。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。