いわなの塩焼き

この分量は1人分です。 いわな1匹の腹を開いて内臓とえらをすべて除き、腹の血を冷たい流水で手早く洗います。 ペーパータオルで内側と外側の水気を完全に拭き、焼く直前まで冷たい状態に保ちます。 長さ40cmの竹串1本を口から入れ、背骨に沿って尾の近くまで慎重に通します。 魚体を緩い波形にして串に固定し、鋭い先端が手元に突き出していないことを確かめます。 塩3gは魚から約30cm上の位置から両面に均等に振ります。 ひれと尾にも丁寧に付け、5分置いて表面になじませます。 炭は屋外か、十分に換気された専用の調理場所でのみおこします。 表面が白い灰に覆われた熾火になったら、魚と炎の距離は15cm以上、20cm以下に保ち、直火を避けます。 串は4分ごとに回し、焼け方を見ながら長くても5分間隔で向きを変えます。 全体をまず20分焼き、必要なら25分まで続けます。 最も厚い背の身が中心温度63℃以上に達し、身が不透明にほぐれ、皮が均一に乾いた状態が焼き上がりです。 耐熱手袋かトングで持ち、魚が熱いうちに串をゆっくり回して身から緩めます。 串を抜いて器に盛ります。 冷めると身が串に付きやすいため、火から外した直後にこの作業を行います。