이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이)

약 25cm 곤들매기 1마리의 배를 갈라 내장과 아가미를 모두 제거합니다.

흐르는 찬물에 뱃속의 핏물을 빠르게 씻고 종이타월로 안팎의 물기를 완전히 닦습니다. 손질한 생선은 굽기 직전까지 차갑게 둡니다.

40cm 대나무 꼬치 1개를 입으로 넣어 등뼈를 따라 꼬리 가까이까지 조심스럽게 통과시킵니다.

생선 몸통을 완만한 물결 모양으로 잡아 꼬치에 고정하고, 끝이 손 쪽으로 튀어나오지 않았는지 확인합니다.

소금 3g을 손가락으로 집어 생선에서 약 30cm 위의 높이에서 양면에 고르게 흩뿌립니다.

지느러미와 꼬리에는 조금 더 꼼꼼히 묻히고 5분 두어 표면에 자리 잡게 합니다.

숯은 반드시 야외나 충분히 환기되는 전용 조리 공간에서 피워 겉면이 하얗게 덮인 잔불로 만듭니다.

생선을 불꽃에서 15cm에서 20cm 떨어뜨려 세우거나 놓고 4분에서 5분마다 꼬치를 돌리며 20분에서 25분 천천히 굽습니다.

가장 두꺼운 등살의 중심 온도가 63°C 이상이고 살이 불투명하게 갈라지며 껍질이 고르게 마르면 불에서 뺍니다.

두꺼운 장갑이나 집게로 잡고 아직 뜨거울 때 꼬치를 한 바퀴씩 천천히 돌려 살에서 느슨하게 한 뒤 빼서 접시에 담습니다.