かいそう

規則正しく二又に分かれる枝が琴の弦を支える琴柱に似ることから名がつきました。 本海藻110gは石や貝殻を除きますが、凝固に必要な粘りを流さないよう洗うのは手早く3回にとどめます。 2cmから3cmに切って水2000mlへ60分浸し、煮立ったら中火で鍋底をこすりながら35分から45分混ぜます。 塊が消え、しゃもじを引いた跡に鍋底が5cm以上見える濃さが火を止める目安です。 泡を除いて2分置き、湿らせた15cm角の型へ静かに流すと、気泡の少ないなめらかな表面に整います。 室温で60分冷ましてから冷蔵庫で2時間固めると、切り分けても崩れにくい弾力が出ます。 長く洗いすぎると固まりにくく、煮ている間に混ぜる手を止めると鍋底へ付きやすいため、短い洗浄と絶えない攪拌が仕上がりを左右します。 冷えると固まる性質は古く接着剤にも利用され、年末に商人が正月用として売り歩いたことで、濃い味の御節のさっぱりした箸休めになりました。 磯の香りと淡い塩味を生かしてそのまま、または醤油、かつお節、ねぎと食べます。