鯉のあらい

処理された当日の鯉だけを使い、作業台、包丁、まな板を先に消毒します。 皮を引いた両身から血合いと見える小骨を除き、繊維を断つ向きへ約5mm厚さで斜めに引いて約60切れにします。 清潔な水を42℃に保ち、少量ずつ3秒から5秒だけ通し、表面がわずかに縮んだらすぐ上げます。 続けて氷水の中で30秒軽く揺すり、表面の脂と臭いを洗いながら身を締めます。 新しい氷水でもう一度すすぎ、水気を押さえて、冷やした皿へ15切れずつ盛ります。 辛子酢味噌を基本に、生姜醤油とぽん酢も添えられます。 42℃の湯には殺菌効果がなく、この処理後も魚は生の状態です。 天然魚や自分で釣った鯉は使わず、寄生虫管理され、生食用に専門処理された養殖鯉だけを選びます。 完成後は常温に置かずすぐ食べ、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は生の鯉を避けます。 短い湯洗いと直後の冷却によって、表面の臭いを抑えながら、ふぐ刺しより厚く弾力のある歯触りに整えます。 郡山では明治期からため池や猪苗代湖水系を生かした養鯉が広まり、婚礼、正月、来客時の料理として食べられてきました。