고이노 아라이 (냉수에 씻은 잉어회)

손질 당일의 잉어만 사용하고 작업대, 칼, 도마를 먼저 소독합니다. 껍질을 벗긴 양쪽 살에서 남은 핏줄과 잔뼈를 제거한 뒤, 결 반대 방향으로 약 5mm 두께가 되도록 비스듬히 저며 약 60점을 만듭니다. 깨끗한 물을 42°C로 맞추고 잉어 조각을 소량씩 3초에서 5초 통과시켜 표면이 살짝 오그라드는 즉시 건집니다. 이어서 얼음물에서 30초 가볍게 흔들어 표면 지방과 냄새를 씻고 살의 탄력을 조인 다음, 새 얼음물에 한 번 더 헹궈 물기를 눌러 닦습니다. 차가운 접시에 15점씩 담고 겨자초된장을 기본으로 내며 생강간장과 폰즈도 곁들일 수 있습니다. 42°C의 물은 살균 온도가 아니며 이 과정 뒤에도 생선은 익지 않은 상태입니다. 자연산이나 직접 잡은 잉어는 사용하지 않고, 기생충 관리와 생식용 전문 처리를 거친 양식 잉어만 선택해야 합니다. 완성한 아라이는 상온에 두지 않고 바로 먹으며, 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 생잉어를 피합니다. 짧은 온수 세척과 즉각적인 냉각이 잉어 특유의 표면 냄새를 줄이면서 복어회보다 두툼하고 탄력 있는 식감을 만듭니다. 고리야마에서는 메이지 시대부터 저수지와 이나와시로호 수계를 활용해 잉어를 길렀고, 이 음식은 혼례와 설날, 손님맞이 상에 올랐습니다.