昆布〆
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 1 人前
- 材料
- 5
料理について
昆布〆は、新鮮な刺身を昆布の間へ密着させて冷蔵し、余分な水分を抜きながら昆布のうま味を移す富山県の料理です。
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この配合ではバイ貝2個を殻から出し、塩でもみ洗いしてぬめりとごみを除き、食べやすく切って、酢水で軽く拭いて柔らかくした真昆布の間へ挟み、一晩軽く押します。 薄い食材は2時間から3時間、厚い貝は一晩で弾力とうま味がはっきりします。 江戸時代の北前船が北海道の昆布と富山湾の魚介を結び、冷蔵庫のない時代の保存法として生まれました。 現在はサス、鯛、ヒラメ、シロエビ、ホタルイカ、山菜にも使い、使用後の昆布は佃煮や煮物にします。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
バイ貝を4℃以下に保ちながら作業します。厚い布で殻を包んでまな板へ置き、包丁の背で慎重に割って身を取り出します。
- 2味付け
貝の身へ塩を振り、1分優しくもんでぬめりとごみを除き、冷水で短く洗います。指先で全体を触り、小さな殻片がないか確認します。
- 3準備
紙で貝の水気を完全に拭き、硬い内臓や食べない部分を除きます。筋を断つ向きに厚さ5mmから7mmの一口大へ切ります。
- 4手順
水200mlと酢小さじ1を混ぜます。清潔な布へ酢水を含ませて滴らないまで絞り、昆布のしわを伸ばしながら表面を軽く拭いて少し柔らかくします。
- 5手順
昆布の半分へバイ貝を重ねず一段に並べ、残り半分を折って完全に覆います。昆布と貝の間に空気が残らないよう手のひらで優しく押します。
- 6仕上げ
昆布ごとラップで隙間なく包み、平皿へ置いて別の軽い皿で押します。冷蔵庫で一晩締め、バイ貝だけを取り出して冷たい皿へ盛り、すぐ食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 刺身用のバイ貝を殻から出し、塩でもみ洗いします。
- 仕上げの目安
- 清潔な布へ酢水を含ませて滴らないまで絞り、昆布のしわを伸ばしながら表面を軽く拭いて少し柔らかくします。
- 保存と温め直し
- 昆布〆は、新鮮な刺身を昆布の間へ密着させて冷蔵し、余分な水分を抜きながら昆布のうま味を移す富山県の料理です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
20分, 5 個の材料
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