곤부지메 (다시마 숙성회)

바이 고둥을 4도 이하로 둔 채 작업합니다.

두꺼운 수건으로 껍데기를 감싸 도마에 놓고 칼등으로 조심스럽게 깨뜨려 살을 꺼냅니다.

고둥살에 소금을 뿌려 1분 부드럽게 주물러 점액과 이물질을 빼고 찬물로 짧게 씻습니다.

손끝으로 전체를 만져 작은 껍데기 조각이 남지 않았는지 확인합니다.

종이타월로 고둥살의 물기를 완전히 닦고 질긴 내장이나 먹지 않는 부분을 제거합니다.

결을 가로질러 두께 5mm에서 7mm의 한입 크기로 썹니다.

물 200ml와 식초 1작은술을 섞습니다.

깨끗한 면포에 식초물을 묻혀 물이 흐르지 않게 짠 뒤 다시마 표면을 주름을 펴 가며 가볍게 닦아 약간 부드럽게 합니다.

다시마 한쪽 절반에 고둥살을 겹치지 않게 한 층으로 놓고 남은 절반을 접어 완전히 덮습니다.

다시마와 고둥 사이에 공기가 남지 않도록 손바닥으로 부드럽게 누릅니다.

다시마째 랩으로 빈틈없이 감싸고 평평한 접시에 놓아 가벼운 접시 하나로 누릅니다.

냉장고에서 하룻밤 숙성한 뒤 고둥만 꺼내 차가운 접시에 담아 즉시 먹습니다.