鳥取のおいり
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 50 人前
- 材料
- 6
料理について
おいりは、冷やごはんを折れるほど乾燥させ、米粒がふくらんで香ばしくなるまで煎り、118度の蜜で小さく固める米菓子です。
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冷めたごはん500gは軽く洗って粒をほぐし、ざるとペーパーで表面の水気を取ります。 天板へ一層に広げ、扉を少し開けた80度のオーブンで3時間から4時間乾かします。 30分ごとに返し、押しても曲がらず砕ける状態まで水分を抜きます。 乾いた厚手のフライパンを中火で熱し、少量ずつ5分から7分煎ります。 米がふくらみ、薄いきつね色になって中心まで軽く割れるものから広いボウルへ移します。 色付きの乾燥餅18gも約1分煎って加え、小型50個を先に並べます。 水あめ260g、砂糖160g、塩3g、水40mlは中火にかけ、沸騰後は混ぜずに118度まで煮ます。 熱い蜜を米へ注ぎ、耐熱へら2本で素早く返して全ての粒へ絡めます。 蜜が固まる前に型へ詰めてしっかり押し、完全に冷めてから取り出します。 米に水分が残ると軽い歯触りにならず、成形が遅れると粒がまとまりません。 高温の蜜は重いやけどにつながるため、作業中は素手で触れません。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
完全に冷ましたごはん500gを冷水で短く洗って表面のでんぷんを落とし、細かいざるで水気を切ります。ペーパーで押さえて残りの水分を取ります。
- 2手順
ごはん粒を紙を敷いた天板へ一層に広げます。80℃のオーブンで扉を少し開け、30分ごとに返しながら3時間から4時間、指で押すと硬く砕けるまで完全に乾かします。
- 3火加減
厚手の乾いたフライパンを中火で熱し、干し飯を数回に分けて入れます。絶えず振りながら5分から7分、軽く膨らみ、きつね色でカリッとするまで煎って大きなボウルへ移します。
- 4手順
色つきの乾いた餅18gも約1分煎り、干し飯と混ぜます。紙を敷いた小さな丸型50個かシリコンのミニ型を用意します。
- 5火加減
鍋に水飴260g、砂糖160g、塩3g、水40mlを入れ、中火で混ぜて溶かします。沸騰後は混ぜずに118℃まで加熱し、すぐ火を止めます。
- 6手順
熱い蜜を煎った米へ注ぎ、耐熱へら2本で素早く混ぜます。固まる前に型へ一口分ずつ入れ、別の型の底で押して丸く固めます。完全に冷まして外します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 残りごはんを洗って完全に乾燥
- 仕上げの目安
- 絶えず振りながら5分から7分、軽く膨らみ、きつね色でカリッとするまで煎って大きなボウルへ移します。
- 保存と温め直し
- 完全に冷まして外します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
75分, 6 個の材料
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45分, 6 個の材料
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