黒作り

墨が黒く光る色と深いうま味を加え、一般的な赤作りより塩味と磯の香りが穏やかに感じられます。 加賀藩主が将軍家へ献上した記録も残る古い名産で、ご飯へ少量のせるほか、酒肴や茶漬けにします。 加熱しない魚介発酵食品なので、生食用として流通し、寄生虫対策の商業冷凍を経たスルメイカだけを使います。 冷蔵解凍したイカは墨袋と肝を破らず分け、胴の皮と水気を除きます。 肝は多めの塩で覆い、胴には薄く塩を振って、墨袋と別々に4℃以下で一晩置きます。 胴は受け皿付きの網へ置き、出た水分へ再び触れないようにします。 翌日、胴を繊維を断つ向きに幅約5mm、長さ4cmへ切ります。 肝の表面塩を冷たい飲用水で素早く洗って拭き、膜の中身と墨を消毒したガラス容器で滑らかに混ぜます。 身を加えて密閉し、4℃以下でもう一晩熟成させます。 肝の脱水に使った塩は洗い流し、残りをすべて塩辛へ加えません。 ガス、容器の膨張、かび、糸を引く粘り、不快臭が出たものは味見せず全量を捨てます。