黒作り
早わかり
- 作業時間
- 50分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 2
料理について
イカ墨が入るため黒くつやめき、一般的な赤作りより塩味と磯の香りが穏やかです。
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スルメイカの身と肝、墨を塩で下処理し、低温で熟成させる富山の塩辛です。 加賀藩主が将軍家へ献上した記録も残る古い名産です。 ご飯に少しのせるほか、酒の肴や茶漬けにします。
材料
人前
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作り方
- 1
冷蔵解凍したスルメイカから足と内臓を慎重に抜きます。墨袋と肝を破らず分け、他の内臓、目、口、軟甲は除きます。
- 2
胴の皮をむいて水気を拭きます。肝全体を多めの塩で覆って冷蔵容器へ置き、胴は薄く塩を振って網へ置きます。墨袋は覆って別にします。
- 3
すべてを4℃以下の冷蔵庫で一晩置きます。胴は密閉せず受け皿付きの網へ置き、出た水分へ触れないようにします。
- 4
翌日、胴を繊維を断つ向きに幅約5mm、長さ4cmの短冊へ切り、消毒して冷ましたガラス容器へ入れます。
- 5
肝表面の塩を冷たい飲用水で素早く洗い、完全に拭きます。膜を切って中身を容器へ出し、墨を加え、スプーンで潰して滑らかに混ぜます。
- 6
身と肝墨をよく混ぜて密閉し、4℃以下でもう一晩熟成させます。食べる前に清潔なスプーンで混ぜ、4つの小皿へ分けます。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
ぐるなび · 確認日: 2026-08-11
コツ
塩の多くは肝の脱水に使い、洗い流します。残った塩をすべて塩辛へ混ぜず、塩分が強いため少量ずつ食べます。
妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は食べません。ガス、容器の膨張、かび、糸を引く粘り、不快臭があれば全量捨てます。