구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)

먹물이 검게 윤이 나는 색과 깊은 감칠맛을 더해 일반적인 붉은 오징어 젓갈보다 짠맛과 바다 향이 둥글게 느껴집니다. 가가번주가 에도 막부 쇼군에게 진상했다는 기록이 남은 오래된 명물로, 밥 위에 소량 올리거나 술안주와 오차즈케에 곁들입니다. 가열하지 않는 수산 발효식품이므로 생식용으로 유통되고 기생충 저감을 위한 상업 냉동을 거친 살오징어만 사용합니다. 냉장 해동한 오징어는 먹물주머니와 간을 터뜨리지 않게 분리하고, 몸통의 껍질과 물기를 제거합니다. 간은 소금으로 넉넉히 덮고 몸통에는 소금을 얇게 뿌린 뒤, 먹물주머니와 따로 4도 이하에서 하룻밤 둡니다. 몸통은 받침을 둔 망 위에서 밀폐하지 않고 탈수해 나온 물이 다시 닿지 않게 합니다. 다음 날 몸통을 결 반대 방향으로 폭 5mm, 길이 4cm 정도로 썹니다. 간의 겉소금은 차가운 식수로 빠르게 씻어 닦고, 막 안의 내용물과 먹물을 소독한 유리 용기에서 매끈하게 섞습니다. 오징어 살을 합쳐 밀폐한 뒤 4도 이하에서 다시 하룻밤 숙성합니다. 많은 소금은 간의 수분을 빼는 데 사용하고 씻어 버리므로 남은 양 전부를 젓갈에 넣지 않습니다. 가스, 용기 팽창, 곰팡이, 실처럼 늘어지는 점액이나 불쾌한 냄새가 나타나면 맛보지 않고 모두 버립니다.