구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)

냉장 해동한 오징어에서 다리와 내장을 몸통째 조심히 뺍니다.

먹물주머니와 간을 터뜨리지 않게 분리하고 나머지 내장, 눈, 부리와 연골은 버립니다.

몸통의 껍질을 벗기고 물기를 닦습니다.

간 전체에 소금을 넉넉히 덮어 냉장 용기에 놓고, 몸통에는 소금을 얇게 뿌려 망 위에 올립니다. 먹물주머니는 덮어 따로 둡니다.

모든 재료를 4도 이하 냉장고에서 하룻밤 둡니다.

몸통은 밀폐하지 않고 아래에 받침을 두어 나온 물이 다시 닿지 않게 합니다.

다음 날 몸통을 결 반대 방향으로 폭 5mm, 길이 4cm 정도의 짧은 띠로 자릅니다.

소독해 식힌 유리 용기에 담습니다.

간 겉의 소금을 찬 식수로 빠르게 씻고 완전히 닦습니다.

막을 갈라 내용물을 용기에 짜고 먹물도 넣어 숟가락으로 간을 으깨며 매끈하게 섞습니다.

오징어 살과 먹물·간 혼합물을 고루 섞고 밀폐해 4도 이하에서 다시 하룻밤 숙성합니다.

먹기 전 깨끗한 숟가락으로 섞어 네 작은 접시에 나눕니다.