すんき漬け

食品用の発酵容器、トング、包丁を洗い、熱湯または食品用消毒剤で清潔にします。赤かぶ菜3kgは根と茎の付け根を少し残して洗い、根と茎に分けて1cmから2cm幅に切ります。

大鍋の湯を60℃に整えます。かぶ菜を数回に分け、全体を浸して1分から2分温め、清潔なトングで引き上げて軽く水気を切ります。湯は捨てずに45℃まで冷まします。

かぶ菜が温かいうちに容器へ一段敷き、活性のあるすんき種700gの一部を薄く広げます。清潔なトングを使い、かぶ菜と種を交互に重ねてすべて詰めます。

45℃に冷ましたゆで汁を、葉が浸るまで注ぎます。清潔な重石か水を入れて密封した食品用袋で葉を液面下へ保ち、内部の空気をできるだけ抜いて容器を閉じます。

容器を保温箱に入れ、温かい場所で24時間置きます。翌日、清潔な道具で香りと味を確認し、試験紙か校正済み測定器で液がpH4.6以下か確かめます。清潔な酸味がなく、十分に酸性化していなければ食べずに廃棄します。

発酵を確認したら、すぐに4℃以下で冷蔵します。酸味を深める場合は冷蔵のまま2日から3日置きます。かび、腐敗臭、異常に糸を引くぬめりがあれば味見せず、全量を廃棄します。