キムチ・漬物レシピ
107品のレシピ
キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫がなかった時代に野菜を醤油漬け液に保存して長期間食べていた韓国の伝統的な保存おかずです。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを消毒したガラス瓶に層状に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中はシャキシャキとした状態を維持します。24時間で食べられますが、3日後に食べると酸味と塩味のある漬け液が中まで染み込んで味がより深まります。当日消費しなければならない生野菜和えと違い、冷蔵2週間まで保存できるため、食卓にさわやかなアクセントが必要な時にいつでも取り出せる万能おかずです。
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統のチャンアチ技法——醤油漬け保存——を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ茹でて色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・玄米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵2週間保存可能です。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉(コチュガル)を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉(コチュガル)がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨・なつめの甘み、にんにく・生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、さっぱりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2〜3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の付け合わせとして楽しみます。
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
バンプンナムルチャンアチは春の旬の山菜である防風草を醤油漬け液に漬けて作る韓国の保存おかずです。防風草は海岸沿いに育つセリ科の植物で、独特の香りとわずかな苦味が特徴です。醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作り、きれいに下処理した防風草の上に熱く注いで密封します。にんにくと生姜が漬け液に風味を加え、2日ほど経つと山菜が醤油の味を含んで食べ頃になります。時間が経つほど味が深まり、冷蔵保存で1か月以上持ちます。ご飯のおかずとして少量ずつ取り出して食べると食欲をそそる役割を果たします。
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春旬の防風草に唐辛子粉(コチュガル)の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、薄口醤油、刻みにんにく、刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味を山菜に均一に付着させる接着剤の役割を果たします。長ねぎを小口切りにして入れると、辛い薬味の間でシャキシャキした食感が生きます。防風草特有のほろ苦い香りが発酵過程で和らぎながら、通常の白菜キムチとは異なる深い香味を生み出します。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すると適度な発酵状態を維持します。
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、刻みにんにく、りんごの薬味を和えて作る創作キムチです。芽キャベツ特有の硬くシャキシャキした食感が漬けた後も残り、噛むほどに甘みが増し、唐辛子粉(コチュガル)と魚醤がピリ辛で塩味のある旨味を加えます。りんごが薬味にフルーティーな甘みを加えて辛さを柔らかく抑え、わけぎがさわやかな香りを補います。白菜キムチの発酵の深みとキャベツの甘みを同時に楽しめる季節のキムチです。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
ビーツチャンアチはビーツを薄くスライスして醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式ピクルスです。ビーツ特有の土っぽさが酢の酸味によってすっきりと整理され、甘くてさわやかな味わいだけが残り、玉ねぎが風味を柔らかくつないでいます。漬け液が冷める過程でビーツの鮮やかな赤い色素がスープに広がり、見た目にも食卓のアクセントになります。1日以上漬けると十分に味が染み込み、ご飯のおかずや肉料理の付け合わせとしてよく合うシャキシャキしたチャンアチです。
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
ビーツムピクルはビーツと大根を一緒に酢、砂糖、塩の漬け液に漬けて作る甘酸っぱいピクルスです。ビーツの濃い赤い色素が大根に均一に染み込んで鮮やかなピンク色に染め上げ、大根のシャキシャキした食感とビーツの柔らかな甘みが調和します。酢が全体の味をさっぱりとまとめ、砂糖が酸味の鋭さを優しく中和します。脂っこい肉料理やスナックの付け合わせとして口の中をさっぱりと整理する役割を果たします。
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
キノコチャンアチは椎茸とエリンギを茹でて醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る旨味チャンアチです。椎茸の肉厚な歯ごたえとエリンギのコリコリした食感が漬け液を吸収しながらもそれぞれの特性を維持します。醤油が深い旨味を敷き、酢がさわやかな酸味でバランスを取るため、肉なしでも深い味わいが出ます。冷蔵保存すれば1週間以上持つ、常備菜として実用的な保存食品です。
キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
キノコキムチはヒラタケと椎茸を茹でた後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、刻みにんにく、ニラの薬味で和えて作るキムチです。茹でたキノコがしっとりしながらもコリコリした食感を維持し、薬味が表面を均一に包んでピリ辛で塩味のある旨味が一口ごとに染み出します。魚醤が発酵特有の深い塩味を加え、ニラが青々とした香りで全体の味をさっぱりと整えます。一般的なキムチより発酵期間が短く、作った直後からすぐに食べられる即席キムチです。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチはヒユ菜を醤油と酢を沸騰させた漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。ヒユ菜の柔らかい葉が漬け液を素早く吸収して甘塩っぱい味が均一に染み込み、青陽唐辛子とにんにくが後味にピリッとした風味を加えます。酢の酸味が山菜特有の青臭さを抑えてすっきりとした後味を残し、漬けて1日経てば十分に味が染み込んでご飯のおかずとしてすぐに食べられます。旬のヒユ菜を長期保存しながら楽しめる保存おかずです。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多様な食材が発酵過程でそれぞれの風味を出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がこれらすべての味を包んで一口に収めます。エビと松の実が香ばしい味を加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで、通常のキムチより深みがあり格式のある味わいになります。名節や特別な日に準備する代表的な宮中キムチです。
ブロッコリーチャンアチ（韓国風ブロッコリーの醤油漬け）
ブロッコリーチャンアチはブロッコリーを短く茹でた後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るシャキシャキしたチャンアチです。茹で時間を短くすることで茎はシャキシャキ、花の部分は柔らかいという二重の食感が活かされ、漬け液のさわやかな酸味と醤油の旨味がブロッコリーのあっさりした味に深みを加えます。パプリカと玉ねぎが漬け液に自然な甘みを添え、見た目にも緑と赤の色のコントラストが映えます。作りやすく冷蔵保存ができるので、日常的な常備菜として活用しやすいです。
カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーチャンアチはカリフラワーを一口大に分けて醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るさわやかなチャンアチです。カリフラワーの硬い組織が漬け液をゆっくり吸収しながらもシャキシャキした食感を長く維持するのが特徴です。酢の酸味と砂糖の甘みがバランスを取って食欲をそそるすっきりした味わいになり、醤油がほのかな旨味を敷きます。脂っこい料理の付け合わせとして口の中をさっぱりさせたり、ご飯のおかずとして軽く添えるのに良いチャンアチです。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリチャンアチはセロリを短く茹でてシャキシャキした食感を活かした後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るユニークなチャンアチです。繊維質の硬い外側の筋を取り、5cmの長さに切って30秒だけ茹でると、青臭さは抜けながら特有のさわやかな香りはそのまま残ります。レモンスライスと丸ごとにんにくを一緒に入れると、漬け液にフルーティーな酸味とピリッとした風味がほのかに加わります。冷蔵2日後から十分に味が染み込み、脂っこい肉料理の付け合わせや食欲をそそる常備菜として活用するのに適しています。
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチはチャムナムル特有の香り高いハーブの香りを活かし、醤油とりんご酢で軽く漬けたチャンアチです。チャムナムルを食べやすい長さに切って瓶に詰め、醤油・りんご酢・きび砂糖・粒黒胡椒を沸騰させた漬け液にレモン汁を加えて、ぬるい状態で注ぐと香りが飛びません。りんご酢が通常の酢より柔らかい酸味を出し、チャムナムルの青々とした風味と自然に調和します。冷蔵1日で食べられ、5日以内に消費するのが香りを最も楽しめる方法で、ご飯の上にのせて混ぜて食べると春の山菜特有のさわやかさを感じられます。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
チャメチャンアチは硬いマクワウリの種を取り除き、薄い半月形に切って醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。塩を振って15分間水分を抜いてから漬けると、漬け液が薄まらずマクワウリのシャキシャキした食感が長く維持されます。生姜のスライスを一緒に入れると、マクワウリ特有のさわやかな香りに温かいスパイスの香りがほのかに重なります。冷蔵2日熟成後に冷たく出すと甘酸っぱく塩味のある味わいが調和し、夏場に食欲のない時にご飯のおかずやサラダのトッピングとして活用できる季節のおかずです。
チャンナンジョッ（スケトウダラ内臓の辛いチョッカル（塩辛））
チャンナンジョッはスケトウダラの内臓を粗塩で漬けて水分と生臭みを除いた後、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、生姜、魚醤で味付けして熟成させる伝統的なチョッカル(塩辛)です。内臓をきれいに洗って水気を完全に除く工程がすっきりとした味の核心であり、30分間塩に漬けると組織が締まってコリコリした食感が生まれます。唐辛子粉(コチュガル)と魚醤が発酵過程で塩辛くも複合的な旨味を生み出し、ごま油が仕上げの香りを引き立てます。密閉容器に入れて冷蔵3日以上熟成させると風味が深まり、温かいご飯の上に少し載せるだけで強い旨味が広がる「ご飯泥棒」チョッカル(塩辛)です。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
チンゲン菜チャンアチはチンゲン菜を半分に割り、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に青陽唐辛子、にんにく、生姜と一緒に漬けて作るチャンアチです。茎の部分は漬けた後もシャキシャキした食感を維持し、葉の部分は柔らかく漬け液を含むため、一株で2つの食感を同時に楽しめます。青陽唐辛子が後味にすっきりした辛さを残し、生姜が漬け液にほのかな香りを加えます。水気を十分に切ってから漬けるとスープが濁らず、冷蔵2日熟成後から味が均一に染み込んでご飯のおかずに適しています。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜キムチはチンゲン菜を縦半分に割り、塩に20分漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、もち米糊で作った薬味を葉の間に塗るように付けて作るキムチです。漬け時間を20分以内に短く保つと茎のシャキシャキした食感が生き、葉は薬味を柔らかく包みながら熟成していきます。わけぎと人参の千切りが彩りと食感の変化を加え、アミの塩辛の塩気に応じて魚醤の量を調整すると全体の味のバランスが取れます。常温4時間の初期発酵後に冷蔵すると1日で白菜キムチとは異なる軽快なシャキシャキ感とさわやかな辛さを楽しめます。
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチは青陽唐辛子にフォークで穴を開け、テンジャン、醤油、水飴、酢を混ぜた漬け液が中まで染み込むように作ったチャンアチです。醤油と昆布を沸騰させて旨味のベースを作った後、火を止めてテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしい発酵の香りが層をなして重なります。水飴が辛さの鋭さを柔らかく包み込み、酢が全体の味をさっぱりと整えます。1日冷蔵熟成後から食べられますが、3日目からテンジャンの深い風味が唐辛子の中まで完全に染み渡り、ご飯一粒に載せて食べると塩辛くも香ばしい旨味が口の中に広がります。