薄切りのきゅうり、なす、れんこん、にんじんに、きくらげの弾力としそ、生姜の香りが加わり、ひと口ごとに食感が変わります。硬いれんこんとにんじんは短くゆで、柔らかくなりやすいきゅうりとなすは塩でもむというように、野菜ごとに下ごしらえが違います。赤唐辛子を入れて一度沸かした甘酢は室温まで冷まして使い、温かいうちに野菜を入れるときゅうりとれんこんのシャキッとした感じが失われます。塩もみしたきゅうりとなすは、すすいだ後に手で押して水気を切っておくと甘酢が薄まりません。冷蔵庫で30分置けば、漬け汁ごと冷たい小鉢として出せます。
厚めの半月切りにした韓国ズッキーニが醤油の漬け液の中でもシャキッと残り、青陽唐辛子の辛さが後から追いかけてきます。漬け液は煮立ったまますぐ注ぎ、表面だけに火を入れて中の張りを守ります。種の部分が大きく水っぽいときは少しくり抜くと、柔らかくなりすぎません。丸ごとのにんにくは漬かるうちに刺激が抜け、甘みが出てきます。24時間後から食べられ、味が均一になるのは3日ほど後で、常温保存ではなく冷蔵で保ちます。
20秒だけ茹でて氷水に取ると、アスパラガスの緑が鮮やかに残り、ポキッと折れる食感になります。根元は曲げて自然に折れるところで外すと、硬い筋が瓶に入りません。大根や白菜のチャンアチと違い、青い香りがハーブのように軽く残り、間に挟んだレモンの薄切りが柑橘の香りを足します。レモンの白いわたが多いと漬け液に苦味が移るため、薄く切って使います。香りと酸味は2日目から5日目にかけて最もまとまり、脂の多い肉料理の口直しになります。
白菜を塩で20分だけ漬けてすぐヤンニョムで和えるため、発酵キムチの酸味はなく、粉唐辛子の辛さとカタクチイワシの魚醤のうま味がまっすぐ届きます。日本の浅漬けに近い感覚の即席キムチで、太い茎はわずかにしなる程度にとどめ、シャキッとした食感を残します。ごま油といりごまは和え終わりに加え、辛いたれの上に香ばしさを立たせます。サムギョプサルやテンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）に添えられ、古漬けのキムチを切らしたときの代わりにもなります。和えた直後がいちばんおいしく、残りは冷蔵して一、二日で食べ切ります。
塩漬けの加減で、このキムチの歯ざわりが決まります。漬けが浅いと発酵中に水が出て柔らかくなり、漬けすぎると塩辛さが薬味の味を覆います。唐辛子粉をもち米のりで先にふやかしておくと、薬味が葉に重く絡んで流れ落ちません。葉の間に詰めすぎると塩辛く柔らかくなります。薄く塗り、余りは外側にすり込みます。作りたてはさっぱりした味で、1週間ほどで酸味が深まり、酸っぱくなったものはキムチチゲや炒めキムチに回します。
唐辛子粉を使わないので辛さがなく、透き通った汁も白菜と一緒に飲みます。味の中心は梨、大根、にんにく、しょうがで、梨は甘みを足しながら発酵臭を和らげます。具を強くもむと大根と梨が柔らかくなり、水気が残ると汁が濁るため、指先で軽く混ぜて野菜の水気をよく切ります。常温で半日置いてから冷蔵で2〜3週間かけて発酵させ、汁がすっきりとやさしい酸味になれば食べごろです。脂の多い肉料理の横に汁ごと添えます。
ハマボウフウのほろ苦く強い香りは醤油漬けにしても残り、穏やかなおかずの中で食欲を引き立てます。沸騰した湯で15秒だけ湯通しして香りを保ち、すぐに冷水で洗ってシャキッと仕上げます。茹で時間が長いと香りから抜けていきます。湯通し後は手でぎゅっと絞り、余分な水を持ち込まないようにします。冷蔵で2〜3日置き、苦味と醤油の味がなじんだら、ご飯に少量ずつ添えます。
ほろ苦い山菜の香りが唐辛子の薬味の奥から立ち上り、白菜キムチとはまったく違う味わいになります。香りを決めるのは湯通しの時間で、20秒で引き上げると香りが残り、茎もくたっとしません。和えるときに強くこすると香りが鈍るので、底から持ち上げるように混ぜます。薄口醤油を少し加えると、塩辛さより旨味が前に出ます。常温で2時間置いて発酵を始めてから冷蔵し、翌日から冷たいまま食べます。
半分に切った芽キャベツは塩漬けにしても形が崩れず、噛むとしっかりした食感とほのかな甘みがあります。根元の切り込みを5mm以内にとどめると葉がばらけず、苦味が強いときは漬け時間を5分延ばします。
ビーツと玉ねぎを醤油と酢の漬け汁に入れて一日たつと、漬け汁まで濃い紫に染まり、塩気と酸味が落ち着きます。冷蔵で保存するおかずなので、取り出すときは清潔な箸やトングを使います。
ビーツを2cm角に切ってカクテキのように和えますが、常温で熟成させず作ってすぐ食べる点がカクテキと違います。すぐ食べない分はふた付きの清潔な容器に移し、4℃以下ですぐ冷蔵します。長く発酵させるキムチには、この配合ではなく別に検証された配合と発酵の手順が必要です。塩漬け後の水気をしっかり切ると、たれが水っぽくなりません。
白い大根の角切りがビーツの色を吸い、一日ほどで中までむらのないピンク色になります。ビーツを増やすと色も甘みも濃くなります。
ビーツは少し入れるだけで汁が赤く染まり、大根より多くなると色が濁って暗くなるため、大根を多めにします。二つの野菜は同じ大きさの薄く平たい形に切り、ひとすくいで両方が取れるようにします。塩漬けで出た水も捨てずに容器へ加え、汁の味の一部にします。梨の汁の甘みとにんにく、生姜の香りが移り、もち米のりがとろみを添えます。塩水を注いだ後は底に沈んだのりまで混ぜ、常温で1日置いてから冷蔵庫へ移します。
しいたけの弾力のあるかさと、エリンギのしっかりした身は、甘酢醤油に何日漬けても噛みごたえが落ちません。二種類は厚みをそろえて切ると同じ速さで味が入ります。湯通しは1分で十分で、長いと柔らかく水っぽくなります。湯通しよりも、その後に手で強く押して水を出す工程のほうが仕上がりを左右します。
ヒラタケとしいたけは1分だけ湯通しして唐辛子粉と魚醤の薬味で和え、熟成させずにその日のうちに食べます。ヒラタケは繊維に沿って太めに裂くと、湯通し後もすぐに崩れません。しいたけの厚いかさは最後まで弾力があります。絞りが甘いと薬味が水っぽくなり、保存中にさらに柔らかくなります。冷蔵しても2日以内に食べきります。
甘酒の白い衣をまとった太い大根は少ししなりながらも歯切れが残り、干して作るたくあんとは違って水分を保ったまま甘みが入ります。江戸時代の恵比寿講で売られた浅漬け大根が始まりとされ、日本橋の宝田恵比寿神社では今も秋にべったら市が立ちます。
柔らかいヒユ菜の葉は醤油と酢の漬け液をすぐに吸い、酢が青臭さを抑え、青陽唐辛子とにんにくの辛みが後に残ります。洗った後はざるで表面の水分を完全に乾かさないと、漬け液が濁ります。
包むための大きな白菜の葉は、芯が折れずに曲がる状態が目安です。すすいだ後の水切りが足りないと、中の具が水っぽくなります。具を包んだら葉の間にすき間が残っていないか確認し、継ぎ目を下にして容器へ収めると熟成中に開きにくくなります。タコは加熱しすぎると硬くなるため、下ゆでを長引かせないことも大切です。
シャキッとした茎と柔らかい房、2つの食感が一つの瓶に入っています。その差を残すには、ブロッコリーを40秒だけ茹で、鮮やかな緑になったらすぐ氷水に移します。漬け液は完全に冷ましてから注ぎます。温かい液がかかると房がすぐに柔らかくなるからです。赤パプリカと玉ねぎが甘みと彩りを足します。一番シャキッとしているのは2日以内、味がしっかり入るのは3〜4日後です。お弁当のおかずにもしやすく、冷蔵で2週間保存できます。
ニラを塩漬けも発酵もさせず、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えるだけなので、ニラのにんにくに似た香りが唐辛子の辛さを引き立てます。粉唐辛子に先に魚醤を吸わせておくと、乾いた粉がニラにまだらに付きません。ニラは5cmに切り、中が空洞の茎の内側や葉先までたれが届くようにします。強く押したりもんだりするとすぐしんなりするため、下からすくうように軽く混ぜ、茎が赤く覆われても張りが残るところで手を止めます。すぐご飯に添えてもよく、一晩冷蔵庫に置くと味が全体に回って少し丸くなり、焼いた豚バラ肉や麺によく合います。
ゆでたキャベツの間に、加熱した塩蔵マス、にんじん、しょうが、唐辛子を重ね、層ごとに甘酒と酢をかけて押し漬けにします。内陸の津軽では新鮮な魚が手に入りにくく、四か月ほど続く豪雪の間、漬物と日持ちする塩蔵マスが冬の食卓を支えました。焼いた身を食べたあとの部分も漬物やしらに汁に回した、無駄の少ない保存食です。18Lの樽を満たす量で、仕込みから保存まで4℃以下を保つため、冷蔵できる場所の確保から始めます。
目の詰まったカリフラワーは漬け液をゆっくり吸うので、日がたっても固い食感が続きます。小房はひと口より少し大きめに分け、茎を少し残します。小さく切りすぎるとすぐ柔らかくなります。りんご酢と砂糖の甘酸っぱさの下に、醤油の旨味が広がります。ローリエと赤唐辛子は瓶の上下に分けて入れると、香りが一部の小房に偏りません。上の小房まで均一に味が入るよう、1日目に瓶を一度ひっくり返します。揚げ物や焼き物の口直しにもなります。
セロリの生の強い香りが苦手でも、醤油漬けにすると涼しげな香りとシャキッとした食感に変わります。茎の硬い筋を包丁の先で引いて取り、30秒だけ湯通しすると青臭さが抜けて香りは残ります。レモンは皮ごと薄切りにすると香りがよく、丸ごとのにんにくが穏やかな辛みを添えます。2日目から冷たいまま食べられ、4〜5日たつと味がさらにまとまります。
熱い漬け液をそのまま注ぐとチャムナムルのさわやかな香りが飛ぶため、5分ほど冷ましてぬるくなってから注ぎます。りんご酢は酸味が丸く、青い香りを消しません。沸かした後に加えるレモン汁が後味を引き締めます。茎をそろえてゆったり詰め、冷蔵中も全体が漬け液に沈んでいると香りと味が均一になじみます。ご飯にのせて混ぜたり、サムギョプサルの包み野菜に添えたりすると、青い香りで脂っこさが軽く感じられます。翌日から食べられ、香りが残るうちに5日以内で食べきります。