キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
あちゃら漬け
きゅうり、なす、れんこん、人参、きくらげを赤唐辛子入りの甘酢に漬けて4人分を作る混合漬物です。酢7ml、だし30ml、砂糖20g、塩2g、薄切りの赤唐辛子7gを一度沸かし、野菜へ加える前に室温まで完全に冷まします。きゅうり200gは縦半分に切って種を除き、なす100gとともに薄切りにします。残りの塩1.5gを両方へ振って10分もみます。れんこん100gと人参50gは薄切りにし、熱湯で2分だけ下ゆでして、広げたまま完全に冷まします。水で戻したきくらげは細切りにし、塩もみしたきゅうりとなすは洗った後、手で押して余分な水分を十分に除きます。水気が残ると甘酢が薄まります。準備した野菜ときくらげへ、千切りにしたしそとしょうがを加え、冷めた甘酢で均一に和えます。冷蔵庫で30分なじませ、きゅうりとれんこんに歯ごたえが残っているうちに、漬け汁を少量添えて盛ります。
エホバクチャンアチ（韓国ズッキーニの醤油漬け）
チャンアチは冷蔵庫なしでも野菜を長期間保存できるよう醤油漬け液に漬け込む、韓国の伝統的な保存食です。このエホバクチャンアチは厚めの半月切りにしたズッキーニに玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくを交互に重ねて消毒したガラス瓶に詰めます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させてすぐに注ぐのがポイントで、熱い漬け液が表面をほんのり加熱しながら、中はシャキシャキとした状態を保ちます。24時間で食べられるようになりますが、3日後には漬け液が全体に均一に染み込み、酸味・塩味・甘みが一体となった味わいに深まります。青陽唐辛子が後味に辛さを加え、丸ごとのにんにくは漬け込む過程で生の刺激が抜けてほんのりした甘みに変わります。当日作ってすぐ食べる生野菜和えとは違い、冷蔵で2週間保存できるため、食卓に爽やかなアクセントが欲しいときにいつでも取り出せる頼れるおかずです。
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
アスパラガスに韓国伝統の醤油漬け保存技法「チャンアチ」を適用したおかずで、比較的最近韓国の食卓に定着した野菜をチャンアチ形式で仕上げています。アスパラガスを20秒だけ湯通しして色を固定し、外側の硬い繊維質を柔らかくした後、すぐに氷水に浸けて鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感をキープします。消毒したガラス瓶に立てて詰め、醤油・米酢・砂糖・水を沸騰させて注ぐと、表面はわずかに火が通りながら中は弾力を維持します。24時間で食べられますが、3日目に酸味・塩味・甘味のバランスが完成します。大根や白菜のような密度の高い食材を使う一般的なチャンアチと異なり、アスパラガス特有の青草の香りが漬物形態で独特なハーブのような爽やかさを生み出します。冷蔵で2週間保存でき、肉料理や油の多いおかずの隣に添えると、清涼感のあるコントラストを生みます。
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発酵による乳酸が生じないため酸味がなく、粉唐辛子の辛さと魚醤のうま味が前面に出た、より鮮明な味わいです。仕上げにごま油をひと垂らしして完成です。作った日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合は1〜2日以内に食べきるのが理想です。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせず、古いキムチが切れたときに30分以内に代わりを用意できる即席おかずでもあります。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャキシャキした食感が残ります。塩漬けが足りないと発酵中に水分が出すぎてキムチが柔らかくなり、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が埋もれます。もち米糊は二つの役割を担います。薬味が白菜の葉の間に付着するための接着剤としての役割と、発酵初期に乳酸菌のエサとなって発酵を速やかに始める役割です。大根の千切りはシャキシャキした食感を加え、わけぎは旨味を補います。常温で1日熟成させてから冷蔵保存すると、乳酸菌がゆっくり酸を生成して酸味が段階的に発達します。漬けてから2〜3週間が経過すると、粉唐辛子の辛味・魚醤の旨味・発酵の酸味がバランスを取る最適な時期を迎えます。さらに長く置くと酸味が強まりスープが濃くなり、キムチチゲや炒めキムチに合う味になります。
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨、なつめの甘み、にんにく、生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、すっきりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2-3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の口直しとして楽しみます。朝鮮半島に唐辛子が伝来した16世紀末以前は、コチュガルなしのキムチが一般的であり、ペッキムチはその唐辛子以前の原型に最も近い現代的な形として知られています。
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
防風草400gを短時間だけゆで、醤油の漬け液へ浸して4人分に仕上げます。防風草は流水で3回ほど洗い、黄色く変色した葉と硬い太い茎をはさみで丁寧に除きます。沸騰した湯へ入れて15秒ちょうどで引き上げ、直ちに冷水で数回すすいで熱を取った後、漬け液を薄めないよう両手で水分を十分に絞ります。消毒したガラス瓶へ防風草を詰め、薄切りにしたにんにく4片と生姜10gを葉の間へ均等に挟みます。鍋で醤油180ml、水180ml、砂糖90gを合わせ、酢100mlも注いでから強火にかけ、砂糖を完全に溶かして全体が泡立って沸騰するまで加熱します。火から下ろして5分ほど置き、まだ熱いうちに瓶へ注いで蓋を閉め、常温で熱がなくなるまで完全に冷まします。その後は冷蔵庫へ移し、2日目から3日目を目安に苦味と醤油味がなじんだら、少量ずつ取り分けて出します。
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春に旬を迎える防風草に唐辛子粉の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草は海岸の崖や山の麓に自生する春の山菜で、独特のほろ苦い香りとほんのりとした苦みが特徴です。韓国の伝統医学では昔から風邪や神経痛を防ぐために用いられており、その名前もそれに由来しています。山菜を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・薄口醤油・刻みにんにく・刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味と山菜の間で接着剤の役割を果たし、薬味が均一にまとわりつくよう助けます。長ねぎを小口切りにして加えると、辛い薬味の中でもしっかりとした食感が残ります。防風草特有のほろ苦い香りは発酵が進むにつれて柔らかくなり、通常の白菜キムチとは明らかに異なる奥深く個性的な香味が生まれます。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すれば発酵が進みすぎるのを防ぎ、2〜3週間にわたって適度な発酵状態を保てます。
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、粉唐辛子、魚醤、刻みにんにく、りんごを和えて作る創作キムチです。芽キャベツは白菜より密度が高く、塩漬け後もシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに甘みが引き出されます。粉唐辛子と魚醤がピリ辛で旨みのある風味を加え、りんごがフルーティーな甘みで辛さを自然に和らげます。わけぎを加えてさわやかな香りを補い、芽キャベツ本来の甘みが白菜キムチより穏やかな味の構成を生み出します。漬けたてのキムチとしてすぐに食べることもでき、数日発酵させると旨みがさらに深まります。秋から早春にかけての季節キムチで、伝統的な韓国料理にも洋食の献立にも合わせやすい一品です。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
薄切りのビーツと玉ねぎを交互に詰め、熱い醤油酢の漬け液を注ぐ2人分のチャンアチです。ビーツ350gは流水で洗って皮をむき、厚さ0.5cmの輪切りにそろえ、赤い色が移りやすいことに注意してまな板を扱います。玉ねぎ80gは1cm幅の太めの細切りにし、熱湯消毒して完全に乾かした保存瓶へ、ビーツと交互に隙間なく重ねます。鍋へ醤油120ml、酢120ml、水120ml、砂糖70g、ローリエ1枚、粒黒胡椒小さじ0.5を合わせ、砂糖が底で焦げないよう時々混ぜながら強火にかけます。漬け液が沸いて砂糖が完全に溶けた後も強火でさらに1分煮立て、香りが立ったところで火から下ろします。熱い漬け液を瓶へゆっくり注ぎ、ビーツと玉ねぎを液面の下へ完全に沈め、赤い色が漬け液全体へ広がる様子を確かめます。粗熱が取れたら蓋を閉め、常温で完全に冷ましてから冷蔵庫へ移し、24時間以上味を含ませた後に食べ始め、歯触りが保たれる2週間以内に使い切ります。
ビーツのキムチ
ビーツのキムチは、皮をむいたビーツ500gを2cm角に切って塩漬けし、冷ましたもち米糊入りのヤンニョムで和える4人分のキムチです。角切りは厚さをそろえ、粗塩20gを全体へ振って軽く混ぜ、40分置きます。その間にもち米粉10gと水100mlを弱い火で混ぜながら糊にし、完全に冷まします。塩漬けしたビーツは冷水で一度だけ軽くすすぎ、ざるで水気を十分に切ります。冷えた糊へ粉唐辛子30g、イワシ魚醤20ml、刻みニンニク15g、刻み生姜5g、砂糖10gを混ぜます。ワケギ40gは4cmに切り、大きなボウルでビーツと合わせます。ヤンニョムを加え、角切りの各面が均一に赤くなるまで返してから密閉容器へ移します。ビーツ自体に甘みがあるため、砂糖は10gに抑えます。量を増やすと、塩漬けで出た水分と合わさって汁に粘りが出やすくなります。40分の塩漬け、一度のすすぎ、十分な水切りを順に行うことが、ヤンニョムを薄めない基準です。
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
大根500gとビーツ180gは皮をむき、どちらも一辺2cmの角切りにそろえます。厚みが違うと漬かる速さと色の移り方に差が出るため、同じ寸法へ整えてください。熱湯消毒したガラス容器には、大根とビーツが一方へ偏らないよう交互に混ぜて詰めます。鍋へ酢200ml、水200ml、塩10g、ローリエ1枚を入れ、砂糖120gも加えます。中火にかけ、砂糖と塩が完全に溶けて液が透明になるまで一度しっかり沸騰させます。火を止めた後は約2分置いて熱を少し落とし、野菜の入った容器へ注ぎます。上から軽く押さえ、すべての大根とビーツを漬け液の下へ完全に沈めます。熱いままふたをして蒸気をこもらせないよう、開けた状態で室温まで完全に冷ましてください。熱が取れてからふたを閉め、冷蔵庫へ移します。6時間以上、できれば1日ほど寝かせます。ビーツの色が大根全体へ鮮やかに移り、均一なピンク色になった時が食べ頃です。4人分として取り分けます。
ビーツの水キムチ
ビーツの水キムチは、ビーツ200gと大根300gを、梨の汁、冷ましたもち米糊、ニンニク、生姜、ワケギ入りの塩水で発酵させる4人分の水キムチです。両方の野菜は皮をむき、幅約3cmの薄く平らな形に切ります。粗塩20gを振って30分置き、このとき出た漬け汁も残します。もち米粉10gは水200mlへ溶き、混ぜながら加熱して糊にした後、完全に冷まします。梨100gはすりおろし、果肉をこして汁だけを使います。ニンニク20gと生姜5gは薄切りにし、ワケギ30gは3cmに切ります。大きな密閉容器へ、漬け汁を含むビーツと大根、冷えた糊、梨の汁、ニンニク、生姜、ワケギを入れます。残りの塩10gを水1Lへ完全に溶かして注ぎ、糊が底の一か所へ固まらないよう全体を混ぜます。室温で1日置いた後、冷蔵庫へ移します。ビーツより大根を100g多く使う配合は、赤い色が必要以上に濃くなるのを抑えながら、両方の野菜を汁と一緒に食べられる比率です。
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
キノコのチャンアチは、しいたけとエリンギを短く下ゆでし、醤油、酢、砂糖、にんにく、乾燥唐辛子を煮た漬け液へ入れて冷蔵するおかずです。しいたけは軸を外して笠を繊維に沿って分け、エリンギは縦に同じ厚さで切り、二種類の大きさと火の通る時間を近づけます。湯がしっかり沸いたところへキノコをまとめて入れ、色が少し濃くなる程度にだけ下ゆですることで、漬けた後もやわらかくなりすぎず、歯触りを残せます。下ゆでしたキノコは冷水で熱を取り、ざるへ上げてから手で押して水気を固く絞り、醤油と酢の濃度が薄まるのを防ぎます。醤油、水、酢、砂糖、薄切りのにんにく、乾燥唐辛子は強火で混ぜて砂糖を溶かし、一度沸かして熱い漬け液にします。消毒したガラス瓶へキノコをすき間なく、つぶさないように詰め、沸いた漬け液をすぐ注いで、キノコを完全に沈め、空気の層を少なくします。蓋は軽くのせて熱を完全に冷まし、その後で閉めて冷蔵し、しいたけとエリンギへ味が入ったら冷たいまま取り出します。
キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
茹でたヒラタケとシイタケを粉唐辛子や魚醤、刻みにんにく、ニラで和えることで、手軽に作れる即席キムチが出来上がります。キノコをサッと茹でる工程には特有の香りを抑える効果があり、タレが表面にしっかり絡むよう食感を柔らかく整えます。ヒラタケは繊維に沿って手で裂くことで味が中まで染み込みやすくなり、口当たりも良くなります。シイタケの肉厚な傘は、しっかりとした弾力のある噛み応えを保ちます。味のベースとなるカタクチイワシの魚醤は、発酵による凝縮された塩気を加え、そこに加えるニラが爽やかな香りを添えて全体をまとめます。白菜キムチのように発酵を待つ必要がなく、和えた当日が一番の状態です。ニラの代わりに小ねぎを使うと香りがより繊細になり、エリンギやえのき茸を混ぜると食感の違いを楽しめます。また、細かく切ったイカやタコを一緒に和えれば、海の旨みが加わった海鮮キムチになります。冷蔵庫で保管すると水分が出て食感が損なわれやすいため、一度にたくさん作らず、少量をその都度用意する作り方に適しています。
べったら漬け
漬物容器と押し蓋は清潔に洗い、完全に乾かします。大根1500gの皮をむき、横半分に切り、各片を縦4等分して太く長い8本にします。塩35gをすべての面に均等にすり込み、容器に隙間なく詰めます。押し蓋と、大根の重さの約半分に当たる清潔な重石をのせ、蓋をしたら4℃以下の冷蔵庫で8時間を目安に下漬けし、最長でも12時間以内に収めます。たまった漬け水はすべて捨て、大根を冷たい流水でごく短く1回だけすすぎます。表面の塩を落としたら、清潔な布かペーパータオルで水気を丁寧に拭きます。新しく洗って乾かした密閉容器に大根と、できあがった甘酒300gを入れます。鷹の爪1本はへたと種を除き、細い輪切りにして加えます。清潔なしゃもじで大根全体に甘酒を厚くまとわせ、密閉して4℃以下でまず2日熟成させ、必要なら3日まで置きます。1日1回、清潔で乾いたしゃもじを使って返し、室温に長時間置きません。大根が少し曲がっても歯切れがあり、甘酒の穏やかな甘みが入れば、厚さ8mmに切って12人分として出します。完成後も冷蔵し、かび、不快な臭い、異常な糸引きがあれば味見せず全量を廃棄します。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチは、4人分としてヒユ菜350gを、醤油、酢、砂糖、昆布で作った漬け液へ浸し、冷蔵で熟成させるおかずです。太く硬い茎を取り除き、流水で葉と茎をよく洗った後、水切り台で十分に乾かします。水分が残ると漬け液が濁るため、瓶へ詰める前に表面の水気がなくなったことを確かめます。青陽唐辛子2本は小口切り、にんにく6片は薄切りにします。鍋へ濃口醤油150ml、水150ml、酢120ml、砂糖80g、昆布5gを入れて沸かし、砂糖を完全に溶かします。加熱を終えた後は昆布を液の中に5分置き、うま味を出してから取り除きます。消毒した瓶にヒユ菜、青陽唐辛子、薄切りのにんにくを層にして詰め、温かい漬け液を野菜がすべて浸かるまで注ぎます。室温で完全に冷ました後、冷蔵庫へ移して2日熟成させます。柔らかい葉へ味が均一に入れば食べられ、3日目からは味がより安定します。漬け液を葉の間まで届かせ、熱いまま冷蔵しない順序を守ります。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは、塩漬けした白菜の大きな葉を広げ、大根、梨、栗、下ゆでしたたこを加えた具を包み、風呂敷のような形に整えて熟成するキムチです。白菜は半分に割り、厚い芯側へ粗塩を多めに入れて漬け、芯が折れずにやわらかく曲がる状態になったら、きれいな水で数回すすぎます。すすいだ白菜はざるに立てて十分に水気を切ることで、具を包んだ後に内側へ薄い汁がたまるのを防げます。大根、梨、栗は細切りにし、たこは熱湯で短くゆでて冷ましてから細かく切り、野菜と魚介が一口へ均一に入るようにします。粉唐辛子には魚醤、にんにく、もち米糊を先に混ぜてしっとりさせ、その後で下ごしらえした具を軽く和えます。大きな白菜の葉を重ね、中央に具を置いて四方から寄せ、すき間を減らして包むと、発酵中にも形が開きにくくなります。密閉容器には継ぎ目を下にして詰め、決められた常温発酵の後に冷蔵熟成し、白菜と具を一緒に味わえる形で冷たく出します。
ブロッコリーチャンアチ（韓国風ブロッコリーの醤油漬け）
2人分のブロッコリーチャンアチは、40秒の下ゆでと、完全に冷ました漬け液で食感を保ちます。ブロッコリー300gを一口大の小房に分けます。茎は輪切りにし、それぞれ1cmほどの厚みにそろえます。塩水へ5分浸した後、流水で房の間の汚れまで洗います。たっぷりの湯を沸騰させて40秒だけゆで、鮮やかな緑色へ変わったら直ちに氷水へ移します。ざるで十分に水を切り、紙タオルでつぶさないよう軽く押さえます。水分が残ると漬け液が薄まるため、この工程を省きません。赤パプリカ0.5個と玉ねぎ0.3個は2cm角にそろえ、ブロッコリーとともに消毒済みのガラス瓶へ入れます。押しつぶさず、液が回る余裕を残して詰めます。濃口醤油、酢、水を各120ml、砂糖70g、粒黒胡椒小さじ0.5を鍋で混ぜます。砂糖を溶かしてから強火で沸かし、2分経ったところで状態を見て、長くても3分で加熱を終えます。漬け液は常温で完全に冷ました後にだけ瓶へ注ぎ、冷蔵庫に入れます。12時間置けば食べられ、3日目から4日目には味が全体へ均一に行き渡ります。歯触りを優先する場合は2日以内に食べます。長く下ゆですると漬けた後に軟らかくなるため、緑色になった時点ですぐ冷やすことが要点です。
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは、ニラ300gをその場で味付けして仕上げる4人分の即席キムチです。ニラは流水の中で数回振り洗いして土を落とし、ザルへ移して切り口から水がぽたぽた落ちなくなるまで水気を切ります。黄色い先端と硬い根元を除き、茎から葉先まで調味料が行き渡るよう5cm程度に切りそろえます。広いボウルへ粉唐辛子大さじ2、カタクチイワシの魚醤大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、ニラより先に混ぜます。粉唐辛子が魚醤を吸って重いペースト状になるよう2分ほど置き、乾いた粉が残っていればもう一度混ぜて均一に湿らせます。ニラを調味料の上へ加え、指先で下から持ち上げる動きを繰り返しながら1分ほど軽く和えます。強く押したり揉んだりするとしんなりするため、力を加えすぎません。茎の表面が赤く覆われ、まだ張りを保っているところが和え終わりの目安です。すぐにご飯、麺、焼いた豚バラ肉と一緒に出すほか、密閉容器へ移して冷蔵庫で一晩置いてから食卓へ出せます。
キャベツとマスの漬物
18Lの食品用漬物樽と押し蓋を洗って消毒し、完全に乾かします。キャベツ5000gは外葉と芯を除いて葉を大きく分け、500gずつ熱湯へ入れて45秒ゆでます。すぐ冷水で冷まし、ざるへ立てて30分水を切ります。5cm大に切って塩100gを均一に混ぜ、冷蔵庫へ1時間置きます。加熱用の市販塩蔵マス1尾は、えらと内臓が除かれた製品か確かめ、残っていればすべて取り除きます。200℃のオーブンで焼き、20分を過ぎたら最も厚い身の温度を測ります。63℃以上に達するまで必要に応じて30分まで加熱し、2時間以内に4℃以下へ冷やします。冷えた身と柔らかい可食部を3cm大に分け、硬い骨とひれは残さず捨てます。小さいにんじん1本と生しょうが1かけは細い千切りにし、赤唐辛子2本はへたと種を除いて薄い輪切りにします。できあがった甘酒100mlと酢2カップを清潔なボウルで合わせます。キャベツ、マス、にんじん、しょうが、赤唐辛子をそれぞれ5回分に分け、樽へ同じ順番で重ねます。各層へ甘酒酢を均等にかけます。押し蓋を表面へ密着させ、材料重量の約20パーセントに当たる清潔な重石をのせて蓋をします。漬ける期間は2日から3日で、温度は4℃以下を保ちます。1日に1回、清潔なトングで上下の層を返します。キャベツへマスの味と酸味が入ったら冷たいまま30人分に取り分けます。完成後も4℃以下を維持し、かび、不快な臭い、異常な発泡、ぬめりのいずれかがあれば、味見せず全量を捨てます。
カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーチャンアチは、カリフラワーと太く切った玉ねぎを消毒した瓶へ詰め、醤油、りんご酢、砂糖を煮た漬け液を注いで冷蔵するおかずです。カリフラワーは太い茎に沿って一口より少し大きな房に分け、薄い塩水へ浸してから流水ですすぎ、房の間にある汚れを除きます。小さく切りすぎず硬い茎を少し残すことで、漬け液を吸った後も中心の歯切れを保てます。洗ったカリフラワーの水気はざるで十分に切り、太く切った玉ねぎを消毒した瓶の底へ敷いてから、上へつぶさないように詰めます。ローリエと乾燥唐辛子は瓶の上下へ分けて入れ、特定の房だけに香りが集まらないようにします。濃口醤油、水、りんご酢、砂糖は中火で混ぜながら沸かし、砂糖が溶けた後で短く加熱し、強い湯気が落ち着くまで冷まします。具が浸るまで漬け液を注ぎ、完全に冷めてから冷蔵し、最初の日に瓶を一度返してすべての房へ均一に味を届かせます。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリ300gを30秒だけ下ゆでし、醤油の漬け液へ沈めて4人で分けます。茎の端から包丁の先を使って硬い筋を引き取り、5cmの長さに切ります。太い部分は半分に割ります。湯がしっかり沸いてからセロリを入れ、30秒で色が鮮やかになったら直ちに冷水へ移し、余熱を止めます。冷めたセロリはざるへ広げて表面の水分をよく切り、軽く振ってから容器へ入れます。水が残ると漬け液が薄まるため、十分に切っておきます。漬け液は醤油150ml、水200ml、酢120ml、砂糖60gを鍋で合わせます。中火で混ぜ、砂糖が溶けてひと煮立ちしたところで火を止めます。消毒済みの密閉容器へセロリを詰め、皮付きのレモン半個を薄切りにし、にんにく4片と一緒に隙間へ入れます。漬け液は5分だけ冷まし、まだ温かいうちに注ぎます。セロリ全体を液面より下へ沈めて密閉し、冷蔵します。味をなじませる時間を取り、2日後から冷たい状態で盛ります。
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチでは、香味のある葉と茎を、りんご酢と醤油の温かい漬け汁へ沈めます。チャムナムル180gから傷んだ葉を除き、冷水の中で2回洗います。土が残っていれば3回目も行い、ざるへ広げて水分が残らないよう乾かします。7cm程度にそろえ、長いものでも8cmに収めます。消毒したガラス瓶へ茎の向きをそろえながら、押し固めずに詰めます。鍋へ醸造醤油90mlと水90mlを合わせ、りんご酢60mlを注ぎます。きび砂糖大さじ2と粒黒胡椒小さじ0.5も入れ、中火で砂糖が溶け、液全体がしっかり沸騰するまで加熱します。ひと煮立ちしたら直ちに火を止め、レモン4分の1個から搾った果汁を混ぜます。漬け汁は5分置き、熱さが落ち着いてぬるくなってから瓶へ注ぎます。チャムナムル全体が液面の下へ沈んでいることを確かめ、瓶を密封して冷蔵します。24時間経過後から冷たい状態で食べられます。仕上がりは2人分で、香りが残る5日以内に食べ切ります。熱い液を葉へ直接かけず、冷蔵中も漬け汁から出さないことが、香りと味を均一になじませる要点です。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。