순키즈케 (무염 유산발효 순무잎)

식품용 발효 용기와 집게, 칼을 세척하고 열탕 또는 식품용 소독제로 소독합니다.

붉은 순무잎 3kg은 뿌리와 줄기가 만나는 부분을 조금 남겨 씻고, 뿌리와 줄기를 나눈 뒤 1cm에서 2cm 길이로 썹니다.

큰 냄비의 물을 60도로 맞춥니다.

순무잎을 나누어 넣고 1분에서 2분 동안 고루 잠기게 데운 뒤, 깨끗한 집게로 건져 물기를 가볍게 뺍니다. 데친 물은 버리지 말고 45도까지 식힙니다.

순무잎이 따뜻할 때 용기에 한 겹 깔고 활성 순키 종균 700g의 일부를 얇게 펼칩니다.

같은 순서로 잎과 종균을 모두 켜켜이 담되, 손으로 직접 누르지 말고 소독한 집게를 사용합니다.

45도로 식힌 데친 물을 잎이 잠길 만큼 붓습니다.

소독한 누름판이나 물을 채운 식품용 봉지로 잎을 액체 아래에 유지하고, 내부 공기를 최대한 뺀 뒤 용기를 닫습니다.

용기를 보온 상자에 넣어 따뜻한 곳에서 24시간 둡니다.

다음 날 곰팡이, 썩은 냄새, 비정상적으로 끈적한 점액이 있으면 맛보지 말고 전부 폐기합니다. 맛보기 전에 pH 시험지나 측정기로 액체가 pH 4.6 이하인지 확인하고, 산도가 충분히 내려가지 않았으면 먹지 말고 폐기합니다. 이상 징후가 없고 산도를 확인한 뒤 깨끗한 도구로 맛을 확인하며, 깨끗한 신맛이 없으면 폐기합니다.

발효가 확인되면 바로 4도 이하로 냉장합니다.

산미를 더 내고 싶으면 냉장 상태에서 2일에서 3일 숙성합니다. 곰팡이, 썩은 냄새, 비정상적으로 끈적한 점액이 보이면 맛보지 말고 전부 폐기합니다.