黒豆煮

大粒で味の濃い丹波産は特に重んじられます。 黒豆700gは皮をこすらず手早く洗い、割れや虫食いを除きます。 厚手鍋で水2400ml、砂糖500g、醤油100ml、塩大さじ1を煮立て、室温まで完全に冷ましてから豆を入れます。 落とし蓋で沈めたまま4時間から5時間浸すと、急な温度差を避けて水分を含ませられます。 鍋を強火にかけ、煮立ち始めたらすぐ弱火へ落とし、差し水100mlを鍋肌から加えます。 その後は表面がわずかに動くごく弱火で8時間煮ます。 煮汁が減った時は熱湯を足し、豆が空気へ出ないようにします。 低い一定の温度と浸った状態を保つことで、皮割れとしわを防ぎ、ふっくらした粒と黒く艶のある表面に仕上がります。 色を深くする場合は、製造者が調理用と表示した食品用鉄材だけを使います。 豆が指で簡単につぶれたら、煮汁の中で完全に冷まします。 正月のおせちでは、まめに働けるようにという願いと健康、長寿への祈りを込めます。