豆腐の梅酢漬け
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 2
料理について
硬い木綿豆腐400gを瓶詰めの食用梅酢へ漬け、4人分を作ります。
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豆腐は厚さ2cmの4枚に切り、吸水紙と清潔な木綿布の間へ置きます。 まな板と1kgの重石をのせ、冷蔵庫で90分水切りします。 濡れた紙と布を新しい物へ替え、豆腐の両面をもう一度拭きます。 油を使わない中火のフライパンか焼き網で片面を約4分ずつ焼き、何度か返して全体をきつね色にします。 中心温度が74度以上になった豆腐は、清潔な網で20分以内に中心21度以下まで冷まします。 熱湯消毒して完全に冷ましたガラス容器へ重ねず入れます。 食用表示のある梅酢1Lを注いで全体を沈め、すぐに4度以下で7日冷蔵し、1日1回容器を静かに揺らします。 7日目に清潔なトングで取り出して3mm厚さに切り、ガス、ぬめり、かび、異臭があれば味見せず全量を廃棄します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豆腐400gを厚さ2cmの4枚に切ります。盆に吸水紙、清潔な木綿布、豆腐、布、紙を重ね、まな板と1kgの重石をのせ、冷蔵庫で90分水切りします。
- 2火加減
濡れた紙と布を新しくし、豆腐の両面を拭きます。焼き網か油なしのフライパンを中火で熱し、片面約4分、返しながら全体がきつね色で中心温度74度以上になるまで焼きます。
- 3加熱
焼いた豆腐を清潔な網で20分以内に中心21度以下まで冷まします。熱湯消毒して完全に冷ましたガラス容器に、重ねず入れます。
- 4手順
食用表示のある瓶詰め梅酢1Lを注いで豆腐を完全に沈め、消毒した重石をします。すぐ4度以下で7日冷蔵し、一日一度容器を静かに揺らします。
- 5準備
7日目に清潔なトングで取り出し、厚さ3mmに切ります。梅の酸っぱい香り以外にガス、ぬめり、異臭、かびがあれば味見せず全量廃棄します。正常なら冷蔵を続け10日以内に食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 冷蔵の重石で水切りした木綿豆腐
- 仕上げの目安
- 焼き網か油なしのフライパンを中火で熱し、片面約4分、返しながら全体がきつね色で中心温度74度以上になるまで焼きます。
- 保存と温め直し
- 電子レンジで水分を飛ばすと硬くなるため、冷蔵で重石をしてから焼き、ねっとり柔らかな食感を残します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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