豆腐の梅酢漬け

豆腐400gを厚さ2cmの4枚に切ります。盆に吸水紙、清潔な木綿布、豆腐、布、紙を重ね、まな板と1kgの重石をのせ、冷蔵庫で90分水切りします。

濡れた紙と布を新しくし、豆腐の両面を拭きます。焼き網か油なしのフライパンを中火で熱し、片面約4分、返しながら全体がきつね色で中心温度74℃以上になるまで焼きます。

焼いた豆腐を清潔な網で20分以内に中心21度以下まで冷まします。熱湯消毒して完全に冷ましたガラス容器に、重ねず入れます。

食用表示のある瓶詰め梅酢1Lを注いで豆腐を完全に沈め、消毒した重石をします。すぐ4度以下で7日冷蔵し、一日一度容器を静かに揺らします。

7日目に清潔なトングで取り出し、厚さ3mmに切ります。梅の酸っぱい香り以外にガス、ぬめり、異臭、かびがあれば味見せず全量廃棄します。正常なら冷蔵を続け10日以内に食べます。