月の雫

甲州ぶどうは房のまま洗ってざるで30分水を切り、乾いた布で一粒ずつ拭きます。軸を2cm残して50粒を切り、完全に乾いたバットへ広げます。

完全に乾いた耐熱金属ボウルへ砂糖250gと水90mlを入れます。強火にかけ、溶けるまでだけ乾いたへらで静かに混ぜ、側面へ水滴を飛ばしません。

混ぜるのをやめ、糖度用温度計を入れて強火を保ちます。大きな泡が小さくなり、糸を引く112度から114度に達したら、耐熱手袋で直ちに下ろします。

糖液へ水が入らないよう、ボウルの底をすぐ冷水へつけます。温度計を見て40度まで冷まし、取り出して外側の水を拭きます。

乾いたすりこぎか丈夫な木べらで糖液を強く混ぜ、押して練ります。白く硬くなって道具が止まりそうな段階を越え、再び柔らかな白いフォンダンにまとまるまで8分から12分素早く練ります。

フォンダンを小鍋へ移し、200度設定の電気ホットプレートへ置きます。縁からゆるんだら表面設定を160度から180度へ下げ、乾いたへらで均一に溶きます。

長いピンセットで軸を持ち、一粒ずつフォンダンへ完全にくぐらせてすぐ上げます。紙の上へ離して置き、20分冷まして糖衣が固まったら長い軸を短く切ります。