月の雫
早わかり
- 合計時間
- 85分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 50 人前
- 材料
- 3
料理について
硬くほろりと崩れる白い糖衣をかむと、中から甲州ぶどうの甘酸っぱい果汁があふれます。
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江戸時代、甲府の菓子屋で一粒のぶどうが煮立った砂糖に落ちたのが始まりという話が山梨に伝わります。 糖衣は煮詰めたシロップを白くなるまで練ったフォンダンで、ぶどうは甲州のように皮の厚い品種を使います。 皮の薄い粒や傷のある粒は、温かいフォンダンの中で割れてしまいます。
材料
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作り方
- 1
甲州ぶどうは房のまま洗ってざるで30分水を切り、乾いた布で一粒ずつ拭きます。軸を2cm残して50粒を切り、完全に乾いたバットへ広げます。
- 2
完全に乾いた耐熱金属ボウルへ砂糖250gと水90mlを入れます。強火にかけ、溶けるまでだけ乾いたへらで静かに混ぜ、側面へ水滴を飛ばしません。
- 3
混ぜるのをやめ、製菓用温度計を入れて強火を保ちます。大きな泡が小さくなり、糸を引く112〜114度に達したら、耐熱手袋で直ちに下ろします。
- 4
糖液へ水が入らないよう、ボウルの底をすぐ冷水へつけます。温度計を見て40℃まで冷まし、取り出して外側の水を拭きます。
- 5
乾いたすりこぎか丈夫な木べらで糖液を強く混ぜ、押して練ります。白く硬くなって道具が止まりそうな段階を越え、再び柔らかな白いフォンダンにまとまるまで8〜12分素早く練ります。
- 6
フォンダンを小鍋へ移し、200度設定の電気ホットプレートへ置きます。縁からゆるんだら表面設定を160〜180度へ下げ、乾いたへらで均一に溶きます。
- 7
長いピンセットで軸を持ち、一粒ずつフォンダンへ完全にくぐらせてすぐ上げます。紙の上へ離して置き、20分冷まして糖衣が固まったら長い軸を短く切ります。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」 · 確認日: 2026-08-11