이미 통째로 구운 고등어를 큼직하게 나눠 양파와 함께 한 번 더 조립니다. 돗토리의 산간 지역에서는 구운 생선이 보관하고 나르기 편해 이렇게 다시 조려 먹는 법이 자리 잡았습니다. 머리와 큰 등뼈를 떼어 내도 구운 살에는 잔가시가 남아 있어 손끝으로 더듬어 골라냅니다. 생강은 얇게 저며 국물에 넣는 것과 가늘게 채 썰어 위에 올리는 것, 두 가지로 씁니다.
베트남어 껌땀은 정미 과정에서 부서진 낟알, 곧 쇄미를 가리킵니다. 팔지 못해 버려지던 쌀이 호치민시의 아침을 대표하는 밥이 되었고, 알이 작아 고기 양념을 잘 받습니다. 여기서는 숯불에 굽는 뼈 있는 갈비 대신 얇게 저민 돼지목살을 레몬그라스 양념에 재워 팬에 굽습니다.
반건조 오징어라서 버터 두른 팬에 올리면 겉이 금방 고소하게 구워지고, 씹으면 쫀득합니다. 몸통 안쪽에 얕은 칼집을 넣어 두면 간장과 올리고당 양념이 그 틈으로 배어듭니다. 다 구우면 꼬치에 꽂거나 종이컵에 담습니다.
납작한 절편을 참기름에 지져 겉에 얇은 막을 만든 뒤, 간장과 꿀, 설탕 양념을 부어 약불에서 2~3분만 뒤적이며 윤기를 입힙니다. 양념이 들어간 뒤로는 금방 타기 때문에 팬 바닥에 시럽이 거의 남지 않으면 바로 불을 끄고 통깨와 잣을 뿌립니다.
돗토리에서 아고라고 부르는 날치로 만든 지쿠와는 명태 위주의 보통 지쿠와보다 색이 짙고, 껍질이 칼을 댈 때 소리가 날 만큼 단단하게 구워집니다. 손으로 뜯어 술안주로 먹거나 국과 조림의 건더기로 넣습니다.
하노이 구시가에서는 점심때 골목마다 숯불에 돼지고기를 굽고, 구운 고기를 새콤달콤한 피시소스 국물에 담가 쌀국수와 허브를 곁들여 먹습니다. 이 소스는 찍어 먹는 양념보다 묽어서, 고기를 건져 먹다가 국물처럼 조금씩 마십니다. 여기서는 다진 고기 패티와 목살을 함께 굽고, 소스에 얇게 썬 당근을 담가 둡니다.
기름진 소 대창을 매콤달콤한 간장 양념에 구워 밥에 올리고, 찬물에 담가 둔 양파와 날달걀노른자, 생와사비를 곁들입니다. 와사비는 섞지 않고 옆에 두어 한입마다 얹는 양을 조절합니다.
닭은 가슴살이든 허벅지살이든 되지만, 직화에서 덜 마르는 쪽은 지방이 많은 허벅지살입니다. 고추장, 간장, 꿀 양념은 얇게 두세 번 덧발라 겉에 끈적한 윤기를 쌓고, 꿀이 빨리 타므로 중불에서 자주 돌립니다.
삶은 찹쌀 경단을 꼬치에 꿰어 마른 팬에 굴리면 군데군데 옅은 갈색 자국이 생기고, 그 위를 간장과 설탕에 옥수수전분을 풀어 끓인 소스가 반짝이게 덮습니다. 한입에 단맛과 짠맛이 같이 오고, 그을린 겉 안쪽은 탄력 있게 쫄깃합니다. 경단은 식으면 단단해지므로 소스는 내기 직전에 발라 따뜻할 때 냅니다.
씨를 감싼 흰 속은 긁어내고, 쌉싸름한 아케비 껍질을 그릇 삼아 마이타케와 시메지, 양하로 만든 미소소를 채웁니다. 소는 수분이 거의 없어질 때까지 조려 완전히 식혀야 채우고 실로 묶기 쉽습니다.
피시소스, 설탕, 마늘에 재운 돼지고기를 센 불에 구우면 겉의 당분이 캐러멜처럼 갈색으로 눌어붙고 속은 촉촉합니다. 이 따뜻한 고기를 차갑게 헹군 쌀국수와 생채소 위에 올려, 온도 차이를 즐기며 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 라임즙과 피시소스로 만든 새콤달콤한 드레싱이 국물 없이도 고기와 면, 채소를 한 그릇으로 묶어 줍니다.
잔가시를 미리 뽑은 고등어구이를 숟가락으로 쪼개 밥과 양파 간장 소스에 비벼 먹습니다. 소스에는 다진 생강이 들어가 생선의 기름진 맛이 한결 깔끔해집니다.
양념을 만들면 일부를 먼저 따로 덜어 둡니다. 나머지로 닭다리살을 재우고, 덜어 둔 양념은 생닭에 한 번도 닿지 않은 채로 있다가 굽기 끝 무렵 덧바르는 데 씁니다. 꼬치에는 닭 두세 조각마다 대파를 한 조각씩 끼우고, 가장자리가 살짝 그을릴 때까지 굽습니다.
찐 만주 네 개를 대나무 꼬치에 꿰고 달짝지근한 붉은 미소 양념을 발라 구우면, 겉은 짙게 윤이 나고 가장자리에 그을린 향이 붙습니다. 군마현에서는 에도 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 만든 미소즈케만주를 시작으로 보며, 흑밀 시럽이 들어오면서 지금처럼 단 양념이 됐습니다. 쌀누룩 모종을 하루에서 이틀 발효하고 양념도 냉장고에서 2일 숙성하므로, 굽는 날보다 며칠 앞서 준비를 시작합니다.
안창살은 근섬유가 굵고 그 사이에 질긴 힘줄이 박혀 있어, 가위로 힘줄을 걷어 내고 결 반대로 써는 손질이 먼저입니다. 육향이 강한 부위라 간장 양념에는 20분만 재웁니다. 반으로 가른 통마늘을 약불에 먼저 구운 뒤 그 팬을 세게 달궈 고기를 짧게 굽고, 마늘은 고기와 함께 담습니다.
갓 지은 멥쌀밥을 밥알이 조금 남을 만큼 찧어 넓적한 꼬치에 얇게 붙이고, 손가락으로 표면에 얕은 물결을 냅니다. 호두와 참깨를 간 붉은 미소 양념이 이 홈에 걸려 흘러내리지 않습니다. 중부 산간에서 나무꾼과 사냥꾼이 산일의 안전을 비는 야마노코 전날 만들던 음식인데, 지금은 행락지의 간식이 되었습니다.
닭염통은 탱탱하게 씹히고, 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 내장 냄새는 핏줄을 잘라 내고 우유에 담가 두는 손질로 줄입니다. 꼬치에 서너 개씩 꿰어 간장 고추장 양념을 바르고, 단면에 분홍빛이 사라져 회색이 되면 질겨지기 전에 불에서 내립니다.
아히 판카라는 페루 건고추 페이스트에 식초와 흑맥주, 쿠민을 섞어 소 심장을 재운 뒤 꼬치에 꿰어 굽습니다. 아히 판카는 맵기보다 과일 같은 향과 훈연 향이 앞서는 고추입니다. 심장은 스테이크처럼 익힘 정도를 고르는 고기가 아니어서, 두꺼운 조각 속까지 다 익혀 냅니다.
이 레시피의 장어 200g은 이미 양념해 익힌 장어가 아니라 내장과 큰 뼈를 뺀 생민물장어 필렛입니다. 설탕이 든 양념은 속보다 겉색이 먼저 짙어지므로, 윤기가 아니라 가장 두꺼운 부분의 중심 온도 63°C로 익음을 판단합니다.
꼬치에 꿴 어묵을 처음에는 기름 없이 마른 팬에서 굽습니다. 겉의 물기가 날아가야 간장 고추장 양념이 흘러내리지 않고 붙습니다. 양념을 바르고 짧게 한 번 더 구우면 설탕이 녹아 윤기가 돌고, 송송 썬 대파와 통깨를 뿌려 냅니다.
얇은 삼겹살로 아스파라거스를 단단히 감아 이음새가 아래로 가게 굽습니다. 고기 기름이 녹아 겉이 바삭해지는 동안 안의 아스파라거스는 증기로 익어 아삭함이 남습니다. 소스를 붓기 전에 팬의 기름을 키친타월로 닦아 내야 간장과 올리고당 글레이즈가 겉돌지 않고 끈적하게 붙습니다.
떡 대신 밥을 반쯤만 찧어 꼬치에 붙이기 때문에 겉은 구운 떡 같아도 속에서는 쌀알이 씹힙니다. 후쿠시마에서 주넨이라 부르는 들깨를 볶아 갈아 된장, 설탕, 청주와 섞은 주넨미소를 바르고, 살짝 그을린 정도에서 꺼내야 설탕이 검게 타지 않습니다.
팬에서 굴려 가며 구운 가래떡은 겉에 수분이 빠진 얇은 껍질이 생기고, 그 안이 더 말랑해집니다. 간장, 고추장, 꿀 양념은 떡이 노릇해진 뒤 불을 약하게 줄이고 얇게 두 번 바릅니다.
단 간장인 케찹마니스가 강한 그릴 열에 닿으면 닭다리살 겉에 짙은 윤기와 가벼운 그을음이 남습니다. 양념째 약불에서 속을 먼저 익혀 두므로 그릴에서는 표면 색만 내면 되고, 당분 많은 소스를 오래 불에 두지 않습니다.