구이 레시피
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구이는 고기, 생선, 채소 등을 불에 직접 굽는 조리법으로, 한국 요리에서 빼놓을 수 없는 장르입니다. 불고기, 삼겹살 구이, 고등어 구이 등은 한국인이라면 누구나 좋아하는 메뉴입니다. 숯불이나 팬에서 구워 나오는 특유의 불향이 식욕을 돋웁니다.
야키사바노 니쓰케 (구운 고등어 양파조림)
야키사바노 니쓰케는 미리 통째로 구워 둔 고등어를 큼직하게 나누고 양파와 함께 물, 사케, 설탕, 간장에 다시 조리는 돗토리현의 생선 반찬입니다. 구운 생선을 보관하고 운반하던 산간 지역에서 익숙해진 방식으로, 구운 고등어의 향과 간장 국물에 양파의 단맛이 더해집니다. 완전히 익힌 고등어 1마리는 머리와 큰 등뼈를 제거하고 5cm 크기로 나눈 뒤 작은 가시까지 확인합니다. 넓은 냄비에 물 600ml, 사케 100ml, 설탕 25g, 간장 100ml와 얇게 썬 생강을 넣어 2분 끓이고, 고등어는 껍질이 위로 향하게 한 겹으로 놓습니다. 사이에 양파를 채우고 젖은 종이 뚜껑을 덮어 약불에서 12분 조립니다. 이미 익은 생선이므로 뒤집거나 세게 끓이지 않아야 살이 마르거나 부서지지 않습니다. 양파가 꼬치로 찔렀을 때 저항 없이 익고 고등어의 가장 두꺼운 부분이 75도 이상이면 가열을 마칩니다. 종이 뚜껑을 그대로 둔 채 15분 쉬어 국물을 흡수시킨 다음 넓은 주걱으로 옮기고 채 썬 생강을 올립니다.
껌땀 스언느엉 (숯불 돼지갈비 쇄미밥)
껌땀(cơm tấm)은 베트남어로 쇄미, 즉 정미 과정에서 부서진 낟알을 뜻한다. 원래 팔 수 없어 버려지던 하급 쌀을 가난한 사람들이 먹기 시작한 것이 호치민시의 아침 식문화를 상징하는 국민 음식으로 자리잡았다. 쇄미는 일반 쌀보다 알이 작고 낟알 사이에 공극이 많아 국물이나 소스를 더 잘 흡수하는 특성을 가진다. 돼지 등갈비는 레몬그라스·마늘·액젓·설탕으로 만든 양념에 최소 한 시간 재워 숯불에 굽는다. 열이 가해지면 양념이 캐러멜화되면서 뼈 주변으로 달고 짠 껍질이 형성되고 훈연 향이 입혀진다. 구운 갈비를 밥 위에 올리고 지단채, 당근·무 피클, 그리고 설탕·액젓·라임·고추를 섞은 느억맘 소스를 끼얹어 완성한다. 호치민 골목에서 아침마다 오토바이를 세우고 플라스틱 의자에 앉아 빠르게 한 접시를 비우는 풍경이 이 도시의 일상이다.
버터 오징어구이
버터 오징어구이는 반건조 오징어에 칼집을 넣고 버터를 두른 팬이나 철판에서 구운 뒤 간장, 올리고당, 고춧가루 양념을 입힌 길거리 음식입니다. 반건조 상태의 오징어는 생오징어보다 수분이 적고 감칠맛이 농축되어 있어, 버터의 열에 닿으면 겉면이 빠르게 눌어붙으면서 고소한 마이야르 반응이 일어납니다. 칼집을 넣어두면 양념이 단면으로 침투해 속까지 맛이 배어들기 좋습니다. 간장과 올리고당을 합친 글레이즈는 강한 불 위에서 빠르게 캐러멜화되어 오징어 전체에 달큰짭짤한 윤기를 입힙니다. 고춧가루가 끝맛에 얼큰한 매운기를 올리고, 통깨를 뿌려 씹을 때마다 고소한 향이 터져 나오도록 마무리합니다.
절편구이
절편구이는 납작한 절편을 중약불에서 참기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤, 간장·꿀·설탕·물을 섞은 양념장에 뒤집어가며 졸여 코팅하는 간식입니다. 참기름에서 먼저 구우면 떡 표면에 얇고 바삭한 막이 생기고, 이 막이 내부의 쫀득함을 유지하는 동시에 양념장이 스며들 수 있는 다공 구조를 만듭니다. 양념장을 붓는 순간부터는 반드시 약불로 낮춰야 당분이 타지 않으며, 2~3분 이내에 양면을 코팅하고 마무리해야 합니다. 간장의 짠 감칠맛과 꿀의 묵직한 단맛이 절편 표면에 얇은 글레이즈를 형성하고, 불을 끈 뒤 통깨와 잣을 뿌리면 고소한 견과 향이 간장 감칠맛 위에 겹쳐져 단순한 떡이 입체적인 맛으로 변합니다. 한 번에 많이 만들어두었다가 먹기 직전에 재가열하면 처음과 같은 바삭함을 다시 낼 수 있습니다.
아고치쿠와 (날치 대나무심 어묵)
아고치쿠와는 돗토리에서 아고라고 부르는 날치 살을 곱게 갈아 찰기 있는 반죽으로 만들고, 대나무 막대 둘레에 원통형으로 붙여 돌려 가며 짙게 굽는 어묵입니다. 명태나 임연수어를 주로 쓰는 보통 지쿠와와 달리 봄부터 여름이 제철인 날치가 중심이며, 완성품의 색이 더 짙고 껍질은 칼을 댈 때 소리가 날 만큼 단단하고 향긋합니다. 뼈와 껍질을 제거한 차가운 날치 살을 소금과 함께 여러 번 갈아 끈기가 생기게 하고, 얼음물을 나눠 넣어 온도가 오르지 않게 합니다. 물에 불린 식품용 대나무심에 반죽을 고른 두께로 붙인 뒤 강한 윗불 아래에서 계속 회전시켜 전체에 갈색 껍질을 만듭니다. 속이 완전히 익으면 막대를 빼고 식혀 손으로 뜯거나 통째로 먹으며, 국과 조림의 건더기나 술안주로도 씁니다.
하노이 분짜 (구운 돼지고기 패티와 쌀국수)
분짜는 하노이 구시가의 점심을 정의하는 음식입니다. 좁은 골목 어귀마다 숯불 그릴이 내걸리고, 지방이 불 위로 떨어지며 피어오르는 연기 냄새가 정오의 거리를 채웁니다. 두 가지 형태의 돼지고기를 굽습니다. 기름진 삼겹살 슬라이스와, 양념한 다진 고기를 손으로 빚은 동그란 패티입니다. 코코넛 껍질 숯불 위에서 가장자리가 까맣게 탈 때까지 구우면 기름이 녹아 떨어지며 훈연 향이 속까지 배어듭니다. 구운 고기는 액젓, 식초, 마늘, 설탕, 고추로 만든 따뜻한 소스 그릇에 바로 담급니다. 이 소스는 양념장보다 가벼운 국물에 가까워, 고기를 건져 먹으면서 자연스럽게 국물을 조금씩 들이킵니다. 쌀국수는 별도 접시에 내고, 깻잎, 민트, 상추, 딜 등 허브를 산처럼 쌓아 곁들입니다. 국수를 소스에 적시고, 고기를 건져 허브로 싸서 한 입에 넣는 것이 하노이 사람들이 분짜를 먹는 방식입니다. 2016년 오바마와 보르댕이 하노이 노점에서 분짜를 먹은 뒤, 그 식당이 두 사람이 앉았던 테이블을 유리 케이스 안에 보존했습니다. 하노이 정체성의 한 축을 이 음식이 담당한다는 증거입니다.
대창덮밥
대창덮밥은 손질해 데친 소 대창을 매콤한 간장 양념에 구워 밥과 양파 위에 올리고 달걀노른자와 와사비를 곁들이는 요리입니다. 소 대창 350g은 밀가루로 안팎을 문질러 씻고 여러 번 헹굽니다. 끓는 물에 맛술을 넣어 5분간 삶아 표면 불순물과 기름 일부를 제거한 뒤 물기를 충분히 뺍니다. 양파 100g은 얇게 채 썰어 찬물에 10분 담가 매운맛을 줄이고 체에서 물기를 완전히 뺍니다. 팬에 양조간장 30ml, 설탕 15g, 고춧가루 5g, 다진 마늘 10g을 넣어 약하게 끓입니다. 설탕이 녹고 양념이 섞이면 삶은 대창을 넣어 앞뒤에 갈색이 나도록 굽습니다. 대창에서 기름이 많이 나오면 키친타월로 팬의 여분만 닦아 내며, 양념까지 모두 흡수해 타지 않도록 구분합니다. 겉면이 노릇하고 속까지 뜨겁게 익으면 도마로 옮겨 한입 크기로 자릅니다. 따뜻한 밥 400g을 두 그릇에 나누고 물기를 뺀 양파를 고르게 펼칩니다. 구운 대창을 위에 나누어 올리고 송송 썬 대파 30g을 뿌립니다. 각 그릇 중앙에 달걀노른자 1개씩을 놓고 생와사비 10g은 먹는 사람이 양을 조절할 수 있도록 옆에 나누어 둡니다. 노른자는 생으로 먹는 재료이므로 신선한 제품을 사용하고 완성한 덮밥은 바로 냅니다.
닭꼬치 구이
닭꼬치 구이는 닭 가슴살이나 허벅지살을 한 입 크기로 잘라 꼬치에 꿰어 고추장, 간장, 꿀, 다진 마늘을 섞은 양념장을 발라가며 구운 한국식 길거리 음식입니다. 허벅지살은 지방 함량이 높아 구워도 퍽퍽해지지 않으며, 양념장을 두세 번 나눠 발라야 겹겹이 코팅이 쌓이면서 짙은 글레이즈가 형성됩니다. 꼬치에 끼울 때 크기를 균일하게 맞춰야 익는 속도가 고르고, 대파나 파프리카를 사이사이에 끼우면 수분이 더해져 고기가 마르지 않습니다. 중불에서 자주 뒤집으며 구워야 양념이 타지 않으면서 표면이 고르게 캐러멜화됩니다. 고추장의 매콤한 발효 맛과 꿀의 단맛이 직화 열과 만나 한국 포장마차 특유의 진한 냄새를 재현하며, 쿠킹 포일 위에 놓고 에어프라이어에서 구워도 같은 결과를 낼 수 있습니다.
미타라시 당고
미타라시 당고는 찹쌀가루 경단을 삶고 꼬치에 꿰어 팬에서 옅게 구운 뒤, 간장 설탕 소스를 입히는 일본 간식입니다. 찹쌀가루 180g에는 물 140ml를 조금씩 넣어 마른 가루가 사라지고 귓불처럼 부드러워질 때까지 손으로 치댑니다. 반죽을 같은 한입 크기로 나누고 표면에 갈라진 틈이 없도록 둥글립니다. 끓는 물에 넣어 중불로 삶고, 떠오른 뒤에도 1분 더 익혀 중심까지 쫀득하게 만듭니다. 물기를 뺀 경단은 꼬치 4개에 3개에서 4개씩 꿉니다. 마른 팬을 중불로 달구고 꼬치를 굴려가며 표면 여러 곳에 옅은 갈색 자국을 냅니다. 작은 냄비에는 간장 2큰술, 설탕 60g, 옥수수전분 1큰술을 불을 켜기 전에 섞어 전분 덩어리를 완전히 풉니다. 약불에서 바닥을 저으며 끓여 윤기가 나고 꼬치 위에서 천천히 흘러내리는 농도로 맞춥니다. 너무 묽게 남기거나 굳을 만큼 졸이지 않고, 따뜻한 당고의 모든 면에 바로 발라 냅니다. 삶은 내부의 탄력과 팬에 닿은 얇은 구운 면이 함께 남아야 합니다.
아케비 미소소박이구이
아케비 네 개에서 씨와 흰 속을 긁어 내고 남은 껍질에 버섯 미소소를 채워 굽는 네 사람 분량의 요리입니다. 입이 벌어지지 않은 열매는 가운데 결을 따라 가른 뒤, 껍질을 씻어 물기를 완전히 뺍니다. 마이타케와 시메지 각 50g은 잘게 찢고 양하 다섯 개는 가늘게 채 썹니다. 버섯을 기름에 볶아 숨이 죽으면 양하를 짧게 익히고, 미소 1.5큰술과 설탕 2작은술을 넣어 수분이 거의 남지 않을 때까지 볶듯이 조립니다. 소가 뜨거운 채로 껍질에 들어가지 않도록 완전히 식힌 다음 네 개에 나누어 채우고, 벌어진 입을 조리용 실로 각각 묶습니다. 프라이팬에 구이용 기름을 데워 속을 채운 아케비를 올리고 뚜껑을 덮은 채 중약불에서 굽습니다. 한쪽 면만 오래 두지 말고 여러 번 뒤집어야 두꺼운 껍질이 타지 않고 고르게 부드러워집니다. 껍질 전체에 갈색이 나고 젓가락이 부드럽게 들어가면 실을 풀어 담아냅니다.
분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)
숯불에 구운 돼지고기를 차가운 쌀국수 위에 올리고 느억맘 소스를 뿌려 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 돼지고기는 피시소스, 설탕, 마늘로 재워 직화에 구우면 겉면 당분이 캐러멜화되어 진한 갈색 크러스트가 생기고 속은 수분이 살아 있습니다. 신선한 민트와 고수, 굵게 빻은 구운 땅콩이 위에 얹혀 향과 씹힘의 층위를 더합니다. 느억맘 소스는 라임즙과 설탕, 피시소스, 고추를 섞어 만든 달콤하고 짭조름한 소스로, 냉온의 재료들을 하나의 맛 구조로 묶습니다. 뜨거운 고기와 차가운 면의 온도 차이가 이 요리의 본질적 매력이며, 절인 당근과 무가 마지막 산미를 담당합니다. 국물 없이도 한 그릇이 충분히 풍성합니다.
고등어구이덮밥
고등어 필렛 280g을 팬에 굽고 양파 간장 소스를 더해 밥 두 공기에 나누어 올리는 고등어구이덮밥입니다. 고등어는 키친타월로 양면의 물기를 닦고 잔가시를 제거합니다. 간장 1.5큰술과 맛술 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 생강 0.5작은술은 팬에 넣기 전에 섞습니다. 식용유 1작은술을 두른 중불 팬에 고등어 껍질 면을 아래로 놓고 움직이지 않은 채 4분 굽습니다. 뒤집어 살 쪽을 3분 익힌 뒤 고등어를 꺼냅니다. 같은 팬에서 채 썬 양파 70g을 30초 볶고 준비한 소스를 부어 살짝 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 밥을 두 그릇에 나누고 고등어와 양파 소스를 올린 다음 쪽파 20g을 고르게 뿌립니다.
매운 닭꼬치
매운 닭꼬치는 3cm로 자른 닭다리살과 4cm 대파를 꼬치에 번갈아 끼우고, 고추장 양념을 나눠 사용해 팬에서 굽습니다. 닭다리살 600g은 너무 작게 자르면 꼬치에 고정하기 어렵고 굽는 동안 빨리 마르므로 크기를 맞춥니다. 고추장 2.5큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1.5큰술, 설탕과 다진 마늘을 각 1큰술, 참기름 1작은술을 섞습니다. 양념의 3분의 2는 닭에 버무려 10분간 두고, 나머지는 가열 후반에 바를 수 있도록 생닭에 닿지 않은 상태로 따로 둡니다. 꼬치에는 닭 두세 조각마다 대파 한 조각을 끼웁니다. 기름 1큰술을 두른 팬에서 중불로 앞뒤를 각 3분씩 먼저 굽고, 닭이 익어 가장자리에 색이 생기면 남겨 둔 양념을 솔로 바릅니다. 중강불에서 3분에서 4분 더 돌려 구워 표면에 윤기가 나면 꺼냅니다. 당이 든 양념을 마지막 단계에 사용해야 닭의 중심이 익기 전에 겉만 타는 일을 줄일 수 있습니다.
야키만주 (구운 미소만주)
야키만주는 쌀누룩으로 발효한 밀가루 만주를 먼저 찐 뒤 네 개씩 대나무 꼬치에 꿰고, 단맛이 강한 붉은 미소 양념을 여러 번 발라 불에 굽는 군마현의 향토 과자입니다. 밀 생산이 활발한 군마에서 에도 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 만든 미소즈케만주가 시작으로 전하며, 이후 흑밀 시럽이 들어오면서 오늘날과 같은 달콤한 양념으로 바뀌었습니다. 찹쌀죽을 알맞게 식혀 쌀누룩과 섞고 하루에서 이틀 발효해 모종을 만든 뒤 밀가루와 물을 반죽합니다. 20g씩 나눈 반죽은 자연 발효시켜 찐빵으로 완전히 익힙니다. 붉은 미소 양념은 설탕과 물엿을 녹여 30분 끓이고 차게 숙성합니다. 꼬치에 꿴 만주에 양념을 바르고 표면을 말리듯 굽는 과정을 앞뒤로 두세 번 반복해 짙은 윤기와 구운 향을 만듭니다.
안창살마늘구이
안창살은 소 횡격막의 안쪽 근육으로, 한 마리에서 1kg 남짓밖에 나오지 않아 한국 고기집 메뉴판에서 프리미엄 자리에 올라 있는 부위입니다. 결이 굵고 근섬유 사이 마블링이 촘촘해서 씹을수록 육즙이 나오고, 쇠고기 본연의 진한 맛이 강합니다. 마리네이드는 간장·참기름·다진 마늘·후추로 짧게만 합니다. 오래 재우거나 양념을 강하게 하면 부위 자체의 풍미가 묻힙니다. 숯불 위에서 얇게 썬 안창살을 한 면당 1분 이내로 빠르게 굽습니다. 지방이 녹아나오면서 가장자리에 탄 듯한 캐러멜화 향이 생기는 것이 맞게 구워진 신호입니다. 통마늘을 고기 옆에 함께 올려 굽는데, 고온에서 10분쯤 지나면 매운맛이 사라지고 달콤하게 변합니다. 상추에 쌈장을 바르고 안창살과 구운 마늘을 함께 올려 한 입에 먹는 것이 이 부위를 제대로 즐기는 방식입니다.
고헤이모치 (미소 양념 구운밥떡)
고헤이모치는 갓 지은 멥쌀밥을 뜨거울 때 으깨 넓적한 꼬치에 타원형으로 붙이고, 호두와 참깨를 간 붉은 미소 양념을 발라 노릇하게 굽는 아이치현 산간 지역의 밥떡입니다. 밥알 일부가 남으면서 서로 단단히 붙을 만큼 찧어야 굽는 동안 떨어지지 않습니다. 반죽을 얇게 펴고 표면에 잔물결 무늬를 내어 먼저 양념 없이 구우면 중심까지 데워지고 소스가 붙을 자리가 생깁니다. 붉은 미소, 설탕, 청주, 생강을 약불에서 되직하게 익혀 바른 뒤 다시 구워 달고 짭짤한 향을 냅니다. 중부 산간에서 에도시대 중기부터 먹었다고 전하며, 나무꾼과 사냥꾼이 산일의 안전을 비는 야마노코 전날 만들던 음식이 이제는 행락지의 간식으로 이어집니다.
닭염통꼬치
닭염통꼬치는 손질한 닭염통을 우유에 15분 담가 잡내를 제거한 뒤 꼬치에 꿰어 직화로 구워내는 요리입니다. 간장, 고추장, 설탕, 마늘, 맛술을 혼합한 양념장을 구우면서 단계적으로 발라 짭짤달콤하면서 은은하게 매콤한 코팅층을 만듭니다. 염통은 일반 닭고기와 달리 탄력 있고 씹을수록 고소한 맛이 깊어지는 독특한 식감을 가집니다. 내장 특유의 향은 우유 담금과 양념 속 마늘, 맛술이 효과적으로 잡아주어, 구워진 표면의 불향과 함께 깔끔하게 마무리됩니다. 노점이나 포장마차에서 흔히 볼 수 있는 분식으로, 꼬치째 들고 먹는 즉석 간식으로도 손색이 없습니다.
아스파라거스 삼겹말이구이
아스파라거스를 삼겹살로 돌돌 감아 강불에 구운 요리입니다. 채소를 고기로 감아 굽는 것은 반찬 재료를 소주 안주로 바꾸는 한국식 바비큐 기법 중 하나인데, 아스파라거스는 단단한 형태 덕분에 말아 구워도 무너지지 않고 버팁니다. 얇게 썬 삼겹살을 펴고 아스파라거스를 한쪽 끝에 놓고 단단히 감은 뒤 이쑤시개로 고정합니다. 강불 그릴이나 팬에서 삼겹살 기름이 녹아 바삭한 껍질을 만드는 동안, 안에서는 아스파라거스가 수증기로 익으면서 풀 향이 농축됩니다. 마지막 1분에 간장·마늘·꿀 소스를 발라주면 캐러멜화되면서 끈적한 글레이즈가 생깁니다. 바삭하게 부서지는 삼겹살 겉면과 아삭하면서 부드러운 아스파라거스 속의 식감 대비가 이 요리의 핵심입니다.
장어덮밥
장어덮밥은 간장, 미림, 설탕, 생강즙을 절반으로 졸인 달콤짭짤한 양념장을 민물장어에 여러 번 덧발라가며 그릴에 구워 밥 위에 올리는 보양식입니다. 장어는 껍질 면부터 중불에서 5분간 구워 껍질을 바삭하게 잡은 뒤 뒤집어 양념을 바르며 익히는 방식으로, 겉에는 윤기 나는 캐러멜화된 막이, 안쪽에는 부드러운 살이 유지됩니다. 양념을 한 번만 바르면 색이 옅고 윤기도 약하기 때문에 최소 두 번, 이상적으로는 세 번 이상 반복해서 덧발라야 표면에 두꺼운 광택 코팅이 형성됩니다. 덧바를 때마다 양념의 당분이 열과 반응해 마이야르 반응과 캐러멜화가 겹쳐 풍미가 쌓입니다. 고기 내부의 지방이 많은 장어 특성상 오래 구우면 기름이 흘러내려 불꽃이 생길 수 있으므로 화력을 적절히 조절해야 합니다. 완성 직전 산초가루를 뿌리면 톡 쏘는 향이 기름진 장어의 무거운 풍미를 날카롭게 정리해 주어 전체 맛의 균형이 잡힙니다.
어묵꼬치구이
어묵꼬치구이는 사각 어묵을 지그재그로 접어 꼬치에 꿰어 팬이나 석쇠에서 구운 뒤 간장과 고추장에 설탕과 다진 마늘을 섞은 양념장을 발라 완성하는 길거리 간식입니다. 어묵을 접어 꿰면 표면적이 넓어져 양념이 더 많이 달라붙고, 겹쳐진 부분에 두께가 생겨 한 입에 탱글한 식감이 강해집니다. 양념 전에 기름 없이 마른 팬에서 먼저 구우면 표면 수분이 날아가 양념이 흘러내리지 않고 밀착됩니다. 양념을 바른 뒤 짧게 한 번 더 구우면 당분이 캐러멜화되면서 윤기가 돌고 구수한 향이 올라옵니다. 어묵 사이에 대파를 끼워 함께 꿰면 파의 수분이 증발하면서 달큰한 향이 어묵에 스며들어 풍미가 한층 풍부해집니다.
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
아얌 바카르는 케찹마니스 양념으로 닭다리살을 약불에서 먼저 익힌 뒤, 강한 그릴 열로 표면에 짙은 윤기와 가벼운 그을음을 내는 인도네시아식 닭구이입니다. 마늘 4쪽과 생강 1큰술을 곱게 다지고 간장 3큰술, 케찹마니스 3큰술, 고수씨 가루 1작은술, 강황가루 1작은술, 라임즙 1큰술을 덩어리 없이 섞습니다. 닭다리살 700g은 두꺼운 부분을 펼쳐 두께를 고르게 하고 표면의 물기를 닦습니다. 물기가 남으면 양념이 고기에 붙지 않고 팬으로 흘러내립니다. 닭에 양념을 골고루 묻혀 상온에서 20분 이상 둔 다음, 남은 양념과 함께 팬에 넣어 약불에서 약 10분 익힙니다. 중간에 한두 번 뒤집고 잘라 본 중심이 불투명하게 변하면 닭을 건집니다. 팬에 남은 소스만 중약불에서 졸이다가 큰 거품이 작아지고 주걱에 두껍게 묻기 시작하면 불을 낮춥니다. 케찹마니스의 당분 때문에 이 단계에서 소스가 빠르게 탈 수 있습니다. 그릴은 강불로 충분히 달구고, 닭에 졸인 소스를 한꺼번에 두껍게 바르지 않고 얇게 덧바릅니다. 한 면당 2분에서 3분씩 구워 표면에 짙은 갈색의 윤기 있는 반점과 가벼운 그을음을 냅니다. 중심까지 익고 소스가 흐르지 않으며 끈끈하게 붙어 있을 때 꺼내 3분간 둔 뒤 냅니다.
신고로 (들깨미소 구운 밥꼬치)
신고로는 후쿠시마현 시모고마치와 미나미아이즈마치에서 먹는 구운 밥꼬치입니다. 갓 지은 흰밥을 절반 정도만 찧어 쌀알과 찰기가 함께 남게 하고, 달걀 크기로 뭉쳐 열여섯 개의 꼬치에 붙입니다. 후쿠시마에서 주넨이라고 부르는 들깨는 약불의 마른 팬에서 흔들어 볶다가 다섯 알에서 여섯 알이 톡톡 튀면 바로 불을 끕니다. 곱게 간 들깨에 설탕, 된장, 청주를 섞어 주넨미소를 만듭니다. 밥꼬치 양면을 먼저 구워 갈색 표면을 만든 뒤 주넨미소를 바르고 다시 구워 양념에 가벼운 그을림을 냅니다. 새쌀 수확을 축하할 때 자주 내며, 떡 대신 밥을 찧어 만들었다는 이름 유래가 전합니다.
가래떡구이
가래떡을 8cm 길이로 잘라 꼬치에 끼운 뒤 팬에서 굴려가며 노릇하게 구워 양념장을 바르는 간식입니다. 간장, 고추장, 꿀, 다진 마늘, 참기름을 섞은 양념을 떡 표면이 노릇해진 뒤 얇게 발라 약불에서 1분 더 구우면 양념이 굳으면서 얇은 글레이즈가 됩니다. 떡의 겉면은 구우면서 수분이 빠져 약간 딱딱한 껍질이 생기고, 속은 열에 의해 더 말랑해져 겉바속쫀의 대비가 뚜렷하게 납니다. 떡이 딱딱하면 전자레인지에 20초 돌린 뒤 구우면 속까지 고르게 부드러워집니다. 양념은 두 번에 나눠 발라야 흘러내리지 않고 표면에 고르게 코팅됩니다. 불을 강하게 유지하면 양념이 타기 쉬우므로 마지막 단계는 반드시 약불로 진행해야 합니다.
배추 쌈 구이
배추 쌈 구이는 배춧잎을 석쇠나 그릴에 구워 숯향을 입힌 뒤, 구운 삼겹살과 된장 쌈장을 싸 먹는 요리입니다. 배추를 통째로 세로 반으로 갈라 겉면에 참기름을 바르고 소금을 뿌린 뒤 센 불에서 양면을 2-3분씩 구우면 겉은 그을려 연기 향이 배고 속은 아직 아삭함이 남습니다. 삼겹살은 별도로 노릇하게 구워 한입 크기로 썰어 준비합니다. 된장에 고추장, 다진 마늘, 참기름을 섞은 쌈장을 구운 배춧잎 위에 바르고 삼겹살을 올려 감싸 먹으면, 배추의 단맛과 숯향, 삼겹살의 기름진 맛, 쌈장의 짭짤한 발효향이 한입에 겹칩니다. 구운 청양고추를 곁들이면 알싸한 매운맛이 추가됩니다. 배추를 너무 오래 구우면 전체가 물러지므로 불 위에서의 시간을 엄격히 지켜야 합니다. 일반 쌈채소인 상추나 깻잎과 달리, 배추는 가열하면 부피가 줄어들면서 잎 안쪽에 수분이 응축되어 삼겹살의 기름을 자연스럽게 흡수하는 역할을 합니다.
구이 요리 팁
양념 구이는 간장이나 고추장 베이스의 양념장에 재워 두었다가 굽는 방식이고, 소금 구이는 재료 본연의 맛을 살리는 방식입니다. 쌈 채소와 함께 먹으면 풍미가 한층 더해집니다.