Kombu-jime (búzio bai curado em kombu)
Resumo rápido
- Tempo total
- 20 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 1 porções
- Ingredientes
- 5
Sobre este prato
Kombu-jime é método de Toyama que prensa sashimi fresco entre kombu sob refrigeração, retirando umidade e transferindo sabor marinho.
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Esta versão tira dois búzios bai das conchas, esfrega com sal para remover limo e resíduos, corta e fecha em ma-kombu umedecido com água e vinagre. O pacote descansa uma noite sob pressão leve. Ingredientes finos podem ficar prontos em 2 ou 3 horas, enquanto o marisco grosso ganha elasticidade e umami durante a noite. A técnica nasceu quando barcos Kitamaebune do período Edo ligaram kombu de Hokkaido e frutos do mar da baía de Toyama, funcionando como conservação antes da refrigeração. Hoje vale para peixe-espada, pargo, linguado, camarão branco, lula-vaga-lume e vegetais da montanha.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Mantenha os búzios a 4°C ou menos.
Envolva a concha em toalha, quebre com as costas da faca e retire a carne.
- 2Tempero
Esfregue a carne com sal por 1 minuto para tirar limo e resíduos e enxágue.
Confira toda a superfície por fragmentos de concha.
- 3Preparo
Seque totalmente e retire vísceras duras ou partes não comestíveis.
Corte contra as fibras com 5 a 7 mm.
- 4Preparo
Misture 200 ml de água com uma colher de chá de vinagre.
Umedeça pano, torça e limpe o kombu alisando as rugas.
- 5Passo
Coloque o marisco em uma camada sobre metade da folha e dobre a outra metade para cobrir.
Pressione suavemente para tirar o ar.
- 6Passo
Embrulhe bem, coloque em prato e pressione com outro leve.
Cure por uma noite na geladeira, retire o marisco e coma na hora em prato frio.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- O búzio para sashimi sai da concha e é limpo com sal.
- Sinal de finalização
- Embrulhe bem, coloque em prato e pressione com outro leve.
- Armazenamento e reaquecimento
- Kombu-jime é método de Toyama que prensa sashimi fresco entre kombu sob refrigeração, retirando umidade e transferindo sabor marinho.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
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