Ashi tibichi de manitas de cerdo

Resumen rápido

Tiempo total: 265 min
Nivel: Difícil
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 7

Sobre este plato

Ashi tibichi es un guiso de Okinawa que primero escalda manitas de cerdo en agua con awamori y después las cuece lentamente con kombu anudado y daikon hasta que los huesos se desprenden con facilidad.

Refleja la cocina de Ryukyu que aprovechaba todo el cerdo y pasó de la corte a los hogares. El caldo se solidifica al enfriarse por la abundante gelatina. Se chamusca el pelo residual, se lava bien la piel y se escalda veinte minutos con awamori para reducir olor y grasa. Luego las manitas se cuecen unas tres horas y media en agua limpia con kombu y daikon, retirando espuma y grasa. Las verduras se sacan cuando están tiernas para conservar su forma y vuelven al final. Sal y soja dan una sazón contenida.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
manitas de cerdo limpias	4	piece
kombu seco	1	sheet
rábano daikon	300	g
awamori	45	ml
agua	2400	ml
sal	8	g
salsa de soja	30	ml

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Paso

Use cuatro manitas abiertas y preparadas por el carnicero.

Chamusque brevemente el pelo, apague la llama y cepille bajo agua caliente para quitar carbón y polvo de hueso.
2

Paso

Hierva agua suficiente para cubrir las manitas con 45ml de awamori.

Escalde 20 minutos, deseche el líquido, enjuague con agua caliente y pase a una olla limpia.
3

Preparar

Remoje el kombu 10 minutos, córtelo a lo largo y haga cuatro nudos flojos.

Corte 300g de daikon en medias lunas de 2cm, escalde 5 minutos y escurra.
4

Paso

Ponga manitas, 2.4L de agua, kombu y daikon en la olla limpia y hierva.

Baje el fuego, deje la tapa entreabierta y retire espuma y grasa cada 30 minutos.
5

Paso

A los 60 minutos retire el kombu tierno; saque el daikon cuando entre un palillo y mantenga tapado.

Cueza unas 3 horas y media en total, hasta huesos sueltos y centro a 74°C.
6

Sazonar

Devuelva kombu y daikon y caliente 5 minutos.

Sazone en dos veces con hasta 8g de sal y 30ml de soja, y reparta carne, verduras y caldo en cuatro cuencos.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Escaldado de veinte minutos con awamori
Señal de acabado: A los 60 minutos retire el kombu tierno; saque el daikon cuando entre un palillo y mantenga tapado.
Conservación y recalentado: Las verduras se sacan cuando están tiernas para conservar su forma y vuelven al final.